土火锅崛起!传承140年古法 夫妻年入30万元

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  民以食为天,食以锅为器。

  人类社会繁衍到今天,火和锅提供了安全的食物保证。四川人更是把火和锅结合在一起,发明了独具特色的“四川火锅”。在铁锅被发明前,智慧的古人以泥土为原材料,发明了砂锅(陶锅)。宜宾高县、叙州、珙县一代,山区的古人为了节省人力、物力、柴力,方便取食,发明了“明灶式”砂火锅,因其原料为泥土、纯手工、在土炕上烧制而成,故得名“土火锅”。

  “土火锅”集柴灶、烟囱、砂锅、菜盆、汤钵为一体,属于火锅中的“汤锅”类型。“土火锅”的准确历史目前无从考证,但曾一度是川云交界地区家家户户“年夜饭”中最重要的一道菜品,锅中煮鸡鸭肉、猪蹄等,配金钩墨鱼提味,柴火慢煨至肉香扑鼻,满堂皆香。

  “土火锅”的砂锅制作技艺,已被列为宜宾市级非物质文化遗产,做了40年土火锅的黄丙学,是这个古老技艺唯一官方认证的传承人。

  

  土火锅烧制过程。(受访者供图)

  经过多年的摸索创新,黄丙学在传统土火锅的基础上,研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅,鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种,如今夫妻仅靠制作土火锅,就能年入30万元。

  暗灶明窑 土锅出炉满堂红

  4月22日上午9点,距离四川宜宾高县县城不远处的南广河边东升村,一个很不起眼的农家小院里热浪逼人,59岁的黄丙学戴着护目镜,正挥汗如雨地忙碌着。此时天色尚早,室外温度不冷不热,分外宜人。但黄丙学所在这个院子,却让人感觉如同进了蒸笼,异常炎热。

  仔细看才发现,脚前方有两个散发着热浪的碳窑,烧过的碳渣堆出30公分高,窑中心一个泥制的罩子倒扣,伴随着呼呼风响,能看到泥罩和碳渣之间的缝隙中,透出火红火红的亮光,即使在白天也非常显眼。黄丙学用铲子铲了半铲碎碳覆盖到空出的窑心,用铲背将碎碳使力拍平。抬头从土窑上方的晾架上,取下一只做好的土锅,头下脚上倒扣在窑堂中心。

  眼看着新放上去的火锅开始慢慢被烧红,黄丙学把一根竹杆的一头搭在窑后方铁钩子上,一头握在手里,竹杆中部钩住泥罩上方的铁钩,手一用力,泥罩被迅速抬起来并倒扣在旁边正在烧制的土锅上方,将其罩住。此时,一直被罩着的窑堂露出“尊容”:一只被碳火烧得浑身通红的土火锅呈现眼前,看上去比碳火更夺目耀眼。

  

  黄丙学告诉红星新闻,这是土火锅制作的倒数第二道工序:烧制。跟以前农村烧制土瓦、土砖把泥坯埋入地下(或半地下)封闭烧制有所不同,土火锅的烧制是暗灶明窑,即灶堂在地下看不到的地方,而窑在地面上,窑堂随着碳渣越堆越高。需要烧制的土火锅不是装窑后集中烧制,而是一锅一窑单独烧,几分钟内烧制完成。

  天然上釉 树叶油脂似银粉

  黄丙学制好的土锅泥坯,通体泛着灰黑色的光,原因是他用于制作土锅的泥,来自于煤矿的矿坑,泥中还掺入了三成的碳渣粉。“这些泥是在煤碳最下方的矿床上采挖的,与煤碳相伴相生,但是煤碳是坚硬的石头,它们则最终软化成泥土。”黄丙学在制锅之余,要骑着三轮车到高山矿区寻土。

  这些泥土经地质工作人员辨认,实为页岩。它们没有暴露于风雨,深埋在地下几百米甚至几千米的地方,因此没有化肥、农药残留,应属“原土”。黄丙学把它们称为特殊的“砂锅土”,其土含有多种有益于人体的微量元素和矿物质。

  揭开泥罩,经过烧制的土锅像一尊正在燃烧的雕塑,黄丙学用一个长铁钩,钩住土锅的把手,快速将“火锅”从通红的碳窑拽进旁边的地下“釉孔”,并盖上孔盖。一瞬间,有白烟从釉孔中冒出来,孔上的水槽滋滋冒着热气。在明晃晃的阳光下,孔顶层外沿的水槽里,泛着一层银闪闪的油光。

  在黄丙学的库房里,制作完成的成品土火锅上,覆盖了一层薄薄的像银粉样的物质。乍一看,感觉像是刷上去的银光粉,与泥坯烧出来的土陶区别明显。直到观摩了黄丙学制作土锅的过程,红星新闻记者才明白,其中的奥妙就藏在不起眼的釉孔中——土陶锅上的银色是一层釉,而这层釉是在地下釉孔中“上”上去的。

  黄丙学所谓的釉孔,是两排共四个从地里挖出的圆孔,约有80公分深,口窄中宽,有点像泡菜坛。孔口外沿还有水槽,槽中关水,再上面是可以移动的孔盖,盖子底边淹没入水,空气无法进出。盖子一盖,孔内就形成完全封闭的小环境,连热气都出不来,因为水把缝隙都封死了。

  “我们在釉孔里放的是干燥的香樟树叶,烧透的土锅放入孔中,上面封死,樟叶在密闭空间燃烧,其油份无法向空中弥散,只能咐着在土锅上,这就是银釉的由来。”黄丙学告诉记者,这种植物釉,是高县土锅一直采用的,他的老师用的是杉木叶,后来附近杉木枝丫被砍光了,又采用过柏树叶、桉树叶等,现在他用的是香樟叶。

  手工制作 15分钟土火锅成形

  黄丙学制作土火锅的工坊,他自称“土得掉渣”。工坊原在高县县城边,后因城市扩建,他不得不迁址。最终在距离县城不远的村子,租了一幢土坯房。

  “土房制土锅,土到一家了。”黄丙学把堂屋改成车房,偏院挖窑、釉孔,正房两间用作仓库,水泥院坝充作晒场堆晒从煤矿里起出来的深层页岩原料。

  深矿页岩经日晒或风干,会碎化,再经碾压成粉,和水搅拌成软泥。黄丙学的工位,在进堂屋右侧的墙下,一张小板凳、一个车盘、一把竹刀、一撮稻草刷,就是他的制锅工具,全都是他自己做的。黄丙学工位的右手边是泥柱,左手是碳沙。

  

  黄丙学的制锅车房

  制锅时,黄丙学像用手薅草一样薅几把泥,先用双手揉成球,用力砸在车盘上,拳掌并用锤成泥饼。然后将泥饼摊铺在穹窿状的模子上,继续延展泥饼,使之将模子覆满。

  将覆盖泥饼的模子翻过来放入锅形的“钵子”中,保持正中位置,中间缝隙以碳沙填充,用力压紧实,转动车盘收边,土锅主体泥坯在模子和钵子中间成形,放到一边待风干(冬季需要生火升温)备用。第二步是制作土锅底座,同样有模子,取泥塑制,晾晒风干,基本与制锅坯相同。

  

  一块黑泥,在黄丙学手里秒变成锅。

  第三步是取风干后的锅坯置于车盘,以泥制作火锅的火杆(既是灶堂装燃料,又是烟囱排烟),此时的锅坯并非完全干透,主体仍湿润柔软,可塑形。泥塑的桶形火杆与锅坯连成整体,再风干加底座、锅盖、锅把手、盖把手……红星新闻记者注意到,从黄丙学取泥开始,到整个土火锅泥坯完全成形,手脚并用,相互配合,全程约15分钟。

  再加之烧制、上釉时间,一只古法“土火锅”的制作工时约30分钟。

  三代传承 土火锅技艺后继乏人

  今年59岁的黄丙学,是土生土长的高县符江镇东升村人,做了40年土火锅。他的授业恩师是其岳父刘丙方。据高县有关史料记载,远在明末清初,当地人就用泥制烧陶的土砂锅作为煮食器皿,“土火锅”又是一道菜,成为四川、云南交界地山区农村年夜饭上的必备“硬菜”,连锅带菜流传至今。

  因土火锅的锅体实质为土陶,自古以来只适合烧木柴,连碳都不大适用。到了上世纪90年代,随着物质文化生活的丰富,陶制明灶火锅逐渐被更加经久赖用的金属材质锅体取代。“金属锅使用寿命长,适合机械化大批量生产,因此在一段时间里对土火锅冲击特别大。”宜宾餐饮界一位老厨师告诉红星新闻记者。

  由于古法土火锅制作生产技术难度大、学艺时间长,匠人只能久坐躬身制坯、冒热烧陶,冬天还得给锅坯升温除湿,特别辛苦。加之市场受金属火锅冲击,土火锅销售市场一度陷入低迷,经济效益不佳。到了黄丙学这一代后的年轻人,基本已不愿再学这门手艺,制作技艺后继乏人。

  

  冬季制锅过程。

  黄丙学祖传三代制作土火锅,岳父刘丙方做了近40年火锅;岳父的师傅是岳父的父亲,老人家从十多岁开始做土火锅,70多岁去世,做了将近60年。“我们家三代人,做了140年土火锅,手艺不能在我这里丢了,但是传承人面临难题。”黄丙学告诉记者,他教了多个徒弟,但因为场地等多方面的原因,徒弟们大多数都在外打工,没有继续从事土火锅制作。

  市场复苏 老工匠制锅年入30万

  古法土火锅沉寂近十年后,在2010年前后迎来“生机”。

  就像石磨豆花和机制豆花不同,人们慢慢发现,金属土火锅和土陶砂锅的古法土火锅仍有不同。同样的食材佐料,熬出的汤汁、煮出的菜,味道不完全相同。“从营养角度,土陶砂锅优于此后面市的锑锅、铝锅、不锈钢锅等。”前述厨师称。

  据高县有关部门统计,2009年土陶火锅销量是2006年的五倍。2009年10月,成都一个开日杂店铺的老板亲自赶到高县,寻访到黄丙学后,直接订了600个土陶锅。2010年2月20日,春节前,所有火锅销售一空。第二年,光这个老板就订了1200个土火锅。此后,黄丙学制作的土火锅慢慢走向全国,甚至远销到海外。

  至今,黄丙学都没有自己的销售店铺,他的土火锅也未在市场上销售。“基本都被全国各地的餐饮企业、饭馆酒店订完了。”原来看上不父亲手艺的儿子大学毕业后留在了成都,现在看到土火锅这门手艺重放异彩,黄丙学的儿子也准备辞掉在成都的工作,回来接手父亲的产业。

  目前,黄丙学的工坊,制作土火锅还基本靠他独自完成,妻子负责帮忙打下手。以往年为例,春节过后,正月初十,夫妻俩就会开工,每日在工坊制锅,风雨无阻,每日固定生产10个锅。而到了下半年,订单猛增,必须加班加点,每日生产20只锅。除去所有开支,平均每个锅的利润在60元左右。如此算来,黄丙学夫妻仅靠制作土火锅,年入30万元。

  经过多年的摸索创新,黄丙学在传统土火锅的基础上,研发制作了在气灶上用的砂锅、两用锅,鸳鸯土火锅、多味土火锅等新品种,“希望能将古法技艺发扬光大,让更多人了解、走近土火锅。最好能形成产业,方便游客观光体验,并最终带动当地村民共同致富。”黄丙学希望年轻人们能沉下心来,把优秀的非物质文化遗产传承下去,并发扬光大。

  红星新闻记者 罗敏 摄影报道

  编辑 汪垠涛

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