如何鉴别牛肉质量的好差？大厨教你三招，挑选新鲜牛肉

大家好，我是大厨乌雨，今天给大家分享牛肉的知识和牛肉菜谱。牛肉肉质比较有嚼劲，我是非常喜欢吃的，牛肉可以有很多种方法烹饪，煎，炒，烹炸等，不得不佩服我国美食文化的博大精深。

要说那种做法比较好吃，其实每个人都有自己独特的口味，像我就喜欢吃牙签牛肉，麻辣鲜香，满满的幸福感。

牛肉的营养价值高于猪肉，在西菜中用途最多的一种原料。在中餐中除了清真饭馆和少数民族地区食用牛肉较多外,一般使用不多。

近年给来,随着我国畜牧业的发展,我国人民食用牛肉的比重在逐步增加,我国现有食用牛肉的比重约占肉食消费总量7%左右。

在食用牛中以键牛(阉割过的牛)肉质量最好,其肌肉结实柔细、油润,呈红色,肌肉间夹杂少量脂肪。犊牛肉,又称小牛肉，肌肉呈淡玫瑰色，肉细柔松弛，肌肉间含脂肪较少，内的营养价值及滋味远不如成年的牛肉。

如何鉴别牛肉质量的好差?

一是看外表,新鲜牛肉的外表,有一层微干燥的外表皮,肉的断面呈红润色;不新鲜的牛肉,表皮风干,色灰暗或附有粘液,切断面很潮湿,色灰暗;嫩牛肉呈鲜红色;老牛肉呈紫红色。

二是看结构:新鲜牛肉切断面的肉质紧密,富有弹性;不新鲜的牛肉,肉质松软,弹性较差;吃起来有异味口感比较差。黄牛肉纤维细嫩;水牛肉纤维粗糙。

三是闻气味:新鲜牛肉,除有牛肉特有的肉味外,无其他杂味;不新鲜的牛肉,有一股酸昧和霉臭味。

牛肉其实和猪肉的部位和用途大致相仿,但有些部位的质量和猪肉有所不同,用途也不一样。牛肉部位的名称,由于各地烹调习惯不同,因此在叫法上也不同。

牛头皮多、肉少,有瘦无肥,适宜于红烧、卤制，牛尾肉质肥浓、鲜美,宜于煨汤;上脑位于脊背部,肉质肥嫩,可做烤、炒等菜肴;前腿位于上脑下部,肉质较嫩,适宜于红烧、卤、背、煨、制馅心等;颈肉质量较差,可红烧、煨汤、制馅。

前后健子、腿肉下部,肉质较老,可卤、酱、红烧;牛排位于脊背部,紧接上脑,肉质洞厚、肥嫩,可用于烤、炒、爆等;里脊肉肉质细可切丝、片、丁,可做爆炒之用。

腑肋位于胸部肋骨处,相当于猪五花肉,肉中筋膜密布,肥瘦均匀,宜于煨汤、红烧;白腩(奶脯肉)位于腹部,呈带状,肉层较薄,只宜煨汤、红彪,米龙位于牛尾根部,又名尾巴肉,肉质较嫩,适宜做炸、溜、爆、炒之

里仔盖位于米龙下部,肉质瘦嫩,其用途同米龙;仔盖于里仔盖下面,可作炸、溜、炒等。和尚头在里仔盖旁边,肉厨较嫩,以炒着吃最佳。黄瓜条、三岔肉,是紧贴仔盖肉的两块肉,色谈软嫩，适合制作爆炒类菜肴。

下面给大家介绍3种常见的牛肉做法。

牛腿肉，400 克，芹菜 100油，熟猪油60克，酱油20克，黄酒20克，白糖10克，盐2克，味精3克，姜末5克，芝麻油5克。

(1)牛肉洗净，剔去肉上筋膜,切成6.6厘米长的条,切成0.17厘米厚的片,横着丝纹切成6.6厘米长火柴梗丝。芹菜摘去叶,切除根,将梗拍松,切成5厘米左右长的段。

(2)炒锅烧热,放入熟猪油烧至六成热，下牛肉丝煽炒,划散后烹入黄酒,再用小火煸至起酥时,放姜末、芹菜煸炒几下，加入酱油、白糖、味精、鲜汤少许，用水淀粉勾芡，淋上芝麻油，出锅装盘。

牛肉鲜嫩,芹莱香脆清口。

牛腿肉600克，鸡蛋1只，韭芽100克，酱油15克，味精2克，黄酒20克，细盐1克，芝麻油10克，干淀粉10克，花生油250克。

(1)将牛肉洗净,剔除肉上筋膜,按横丝纹切成火柴梗丝。将牛肉丝放入碗中,加鸡蛋、酱油、黄酒、干淀粉、适量清水拌和上劲。韭芽拣去老皮、洗净,切成6.6厘米长的段。

(2)炒锅烧热,用油滑锅后放入花生油,烧至六成热时,下肉丝,用筷子搅拌划散,然后倒入漏勺沥油。原锅留余油15克,放入韭芽、细盐炒几下,倒入牛肉丝,烹入黄酒,加酱油、味精颠翻几下,淋上芝麻油,起锅装盆。

牛里脊肉300克，青蒜苗100克生姜15克，醋2克，四川豆瓣辣酱25克，花椒粉0.5克，

盐1克， 辣椒粉0.5克，酱油10克，芝麻油10克，花生油50克。

(1)将牛肉洗净,剔去肉上筋膜,按横丝纹切成6.6厘米长的火柴梗丝。生姜去皮,切成细丝。豆瓣辣凿,用刀斩细。

(2)炒锅置旺火上，倒入花生油100克,烧至七成热时,下牛肉丝煽炒,至牛肉丝水气将干时,下姜丝、精盐、豆瓣辣酱煽炒,并浇入余油,煽炒至牛肉丝将起酥时,再放入酱油、辣椒粉、青蒜苗,炒至青蒜断生,下醋炒匀,淋入艺麻油,撒上花椒粉，出锅装盆。

色泽如咖啡,麻辣、酸鲜、香酥,是四川风味名菜。

今天给大家分享了牛肉如何选料，以及牛肉各个部位的食材的合理运用，最后三种操作简单的做法。牛肉的营养价值也比较高，它能益气养胃，促进健康，延缓衰老，可以说营养价值非常的高。

要注意牛肉不能和红糖、田螺、板栗、韭菜一起吃，轻者会引起腹胀，身体不适，重则会引起食物中毒。

除此之外，感冒或者患有传染性疾病的人不能吃牛肉，因为牛肉为温燥食物，吃了对病情不好，可能会引起加重病情。

很多人认为牛肉是发物，吃了会引起加重病情，所以患有高胆固醇，湿疹，肝炎，或者皮肤瘙痒的人不适合吃牛肉。

合理健康的食用牛肉，美食和健康都要注重。