涉入千亿餐饮供应链蓝海，走好这七步，你行吗？

背景

我国餐饮消费市场达到了3万亿规模， 而餐饮原材料供应食材达到了8000亿规模， 今年餐饮供应链这片蓝海市场， 渐渐打开。面对全国数以百万的餐饮商家，每日刚性高频需求，我们把美食的江湖，渐渐拓展开来，进而细分为， 大厨的江湖，厨艺的江湖， 食材的江湖。就食材配送来说，从拿订单到最终收款要经历7个基本环节，无论从采购、分拣的精细程度以及配送的精准程度来说，每个环节都至关重要。因此，餐饮后端供应链平台既充满商机也充满挑战。

1. 整个后餐饮供应链， 哪一个环节最重要：厨师

准确的说，是主厨+餐饮业主。传统的餐饮业采购， 主厨每日手写单子（近期将会用到的原材料），交付采购人员， 采购人员购买回来后（或送货商送过来）， 由主厨检查品质，与采购共同核对数量，双方签字收货。 主厨有完全的自主权控制采购品种、质量、数量、价格等等。采购买回来， 都是厨师使用， 厨师说不好用， 再低的价格也没用。

2. 餐饮供应链并不简单：

a)8大菜系各有千秋，需求各不相同。 粤菜不惜成本的最求高品质食材，非常讲究汁水、酱料； 川菜口味较重，调味品使用量巨大， 可能您都不知道，辣味露是个啥吧，但是99%的川菜馆都在使用。b)说回原材料。 八角（学名：茴香）品种多达20多种，您知道用哪种么？ 红花椒、清花椒、 青川县的花椒、汉源县的花椒、河南的花椒等等。 辣椒酱，云贵川各有特色辣椒酱。 菌类也是， 东北的，四川的， 云南的， 西藏的等等， 各有不同。c)厨师要什么？ 用他们的话来说， 就是，价格合适，质量不错的。但是，对于异地食材或调味品，即本地市场少有的， 他们愿意承受略高价格d)企业定制化问题。一个月销售额约100万的火锅店， 订购豆瓣酱，每次起订量为10吨，为自己找的厂家定制生产，口味多番调试。 火锅用的易拉罐，罐装油碟，也是找厂家定制生产，成本价1.9元每罐，零售价3元。 这样的餐馆怎么用IT去服务其采购成为我们的客户？e)阿里巴巴的莲花味精最低255元每大袋， 线下价格才235元每大袋（还能配送）。 这是什么原因呢？

3. 为什么采用支付宝服务窗/微信公众平台：

a)因为厨师群体的普遍互联网水平不高，反而支付宝\微信的使用率非常高， 支付宝服务窗/微信公众平台的便捷性，能够迅速的发展目标客户；b)要求厨师上网站， 或者下载个APP啥的， 非常困难， 因为其工作时间问题。 而且， 各地厨师娱乐习惯不同， 工作以外的时间非常有限。夏天来了， 上个礼拜去拜访了家中型中餐馆， 去和大厨打招呼之际， 一进厨房， 张大师真是汗如雨下。 高温厨房里带上4个小时， 谁有心思去上网么？c)APP及网站仍不可忽略， 会把现有美食江湖模式融合，并在APP端更加着重社交的功能。

4. 全供应链？七步走，且行且珍惜

没有金刚钻，就不要揽餐饮后端供应链的活。全品类采购， 这是一种极重的模式，重在哪些地方：第一步：拿订单拿订单对于目标用户群中小餐厅来说，最有效的方式就是地推，所以第一个重就来了，地推团队，全部靠人力堆起来的。第一步需要强大的地推团队。第二步:采购我试验的数据，4个采购师傅能在1小时内负责140家餐厅订单采购，而且是全品类采购（水产，冻货，调料，蔬菜，米面油，日常用品），这是极限。所以，第二步需要经验丰富的采购老手和库房。第三步:分拣我们的数据是15个分拣人员，能在2小时内完成140家餐厅的分拣及装车，这也是极限数据。具体为：1.标签贴错。2.斤数不对。3.装错车。即时标签对了，斤数对了，车装对了还可能存在一个问题就是菜品品质弄错了。第三步需要非常多的分拣人员，别跟我说设备，初创企业不可能引进流水线设备，即使要，也是定做的。第四步:配送餐厅普遍要求在8：30前将食材送达，因为午餐时间是餐厅的重头戏，这一点在写字楼附近的餐厅更为明显。因此6点发车，8：30到达12个餐厅，同时装卸完成，不得不说是一项挑战。第四步需要大量的带车司机，这个阶段是外包的。第五步：签收配送到店后，会安排专门维护客户的客户专员一起签收。这时候整体问题就出来了。你会发现差不多会出现以下几种情况：1.食材不对。2.食材品质不行。3.缺货。4.多货。5.斤数不对。6.老板不在无法签收。第五步需要一个非常能干的客户专员，能干的客户专员甚至能保证没有退换补货，要是没有的话退换补货一大堆，成本直接就上来了。第六步：售后根据第五步出现的问题，看公司的制度决定。食材缺货，餐厅老板要求补货怎么办？食材品质不对，餐厅老板要求换货怎么办？食材购买不对，餐厅老板要求退货怎么办？第六步售后需要一队人马专门负责退换补货信息的整理，重新安排发车，这里相当于重新来一次发货。第七步:收款传统的餐厅都是以压账的方式，所以餐厅用户开始对这样的结算方式是非常不能接受的。主要的重是指收款的人力上面，因为蔬菜的价格波动比A股还变态，一般凌晨三点才能知道菜的价格，蔬菜的价格根据当天的天气，供需关系有极大关系，因此蔬菜的价格是无法做到前一天预知的。第七步收款，如果不能完成在线支付和上午配送支付的话，这一个环节极其痛苦。完成以上七步，一天的工作才算初步完成。这就是全品采购，重模式下的业务链条。每一个环节都非常重。我们只能以一句“且行且珍惜”为其祝好。