内蒙古小肥羊火锅制作配方及兑锅技术

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  “小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种流行火锅,此火锅风靡大江南北,走势十分看好。

  “小肥羊火锅”与传统涮羊肉不同的是, “小肥羊火锅”的汤是比较讲究的,它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说,要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外,“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用本身白汤进行调味后,涮烫羊肉进食。

  小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长,辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用,有滋补养颜、强身健体之功效。

  以下白汤锅与辣汤锅介绍,均为 10 锅单锅用量,如兑制鸳鸯锅,两款汤料用量分别减半组合即可。

  

  白汤原料

  /食材/

  吊制白汤原料(以上为制作 10 锅白汤肥羊火锅的原辅配料) :

  主料:

  老母鸡 1 只(约 4500 克) ,羊棒子骨 2000 克、鸭架 1 只、牛骨 2500克。

  辅料:

  当归 10 克,白芷 3 克,党参 100 克,大枣 40 个,桂圆 20 个,生姜片 250 克,大葱 750 克,大蒜瓣 400 克。

  药料:

  八角、淮山药、山奈、草果(拍破去籽)各 5 克,白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻、白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各 2 克,陈皮、香芹籽(研碎) 、紫苏、甘草、辛夷、丁香各 1 克,当归 5 克,干姜、沙参、香叶各 3 克,罗汉果(拍破)1 个。

  调料:

  精盐 200 克,鸡精 200 克,胡椒粉 35 克,沙姜粉 20 克,牛油羊油各50 克,鸡油 150 克,白酒 50 克,色拉油 100 克。

  /做法/

  (1)将药料用白酒加清水 500 克浸泡约 25—30 分钟,捞出包成香料包。

  (2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5 分钟捞出。

  (3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归 10 克、白芷 3 克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水 25 千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬 6—8 小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。

  (4)将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入 10 个火锅盆内,上火烧沸约 5—8 分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。

  (5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

  辣汤锅制作流程

  /食材/

  /做法/

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