烤鱼技术配方
第一步 宰杀
将鲜活鲈鱼宰杀,不得摔打,要从尾部或头部放血,这样能保证鱼肉的弹性达到鲜、滑、嫩效果。放净血后洗净,从背部开刀,保持腹部相连,使鱼体成平面,接着在鱼身上打一字花刀。
第二步 腌制
淘米水1千克加入葱姜片共50克,白兰地酒、料酒各100克,味精、鸡精、胡椒面、盐焗鸡料各20克,辣椒粉、孜然粉各30克,生抽300克,柠檬汁15克,白糖10克调匀,放入鱼身腌30分钟。
第三步:烤制
把腌制好的鱼铺在专用烤鱼夹上,然后放到烤炉上,每两三分钟翻动一次,均匀受热,当鱼身水分稍微干,刷第一次烤鱼油,一分钟后再刷一次,继续烤,再刷烤鱼汁,反复烤到成熟,最后再刷一次烤鱼油,同时撒上烤鱼粉,将鱼放在不锈钢盘里,由于在烤制过程中,鱼的水分和脂肪会流失,所以要及时刷油,刷汁。
烤鱼油:用色拉油60克,葱油250克,花生油100克调制而成。
烤鱼汁:葱姜汁400克、白糖米醋各5克、蚝油30克、蜂蜜10克、苹果醋20克、醪糟汁25克、盐2克调制而成。
烤鱼粉:小米辣椒面200克、花椒面30克、五香粉30克、孜然粉15克、十三香15克、咖哩粉10克、盐3克调均匀即可。
第四步 炒制底料
我们卖的好的烤鱼目前有两种一种是泡椒味,另一种是五香麻辣味,这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别讲解一下这两种烤鱼的制作方法。
泡椒味:锅上火,下入色拉油100克,姜片、葱片、蒜片各5克,下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克,小米辣碎、泡灯笼椒各15克,小火炒香,加高汤500克、药料粉5克,再下入酸豆角段40克,蒜块35克,胡椒、味精各10克,白糖6克,鸡精5克,小火熬至出香,用湿淀粉勾芡,出锅浇在鱼上,撒鲜花椒8克,再将五香油200克烧热,浇在鱼上,撒芝麻5克、香葱段30克,放在特制烤炉上,点火上桌。
五香麻辣味:锅上火,下入50克五香红油烧热,投入蒜子、姜片各20克,糍粑辣椒30克,小火炒香,下入美乐香辣酱、豆瓣酱各20克,小火微炒,接着加入鲜汤500克,调入十三香10克,鸡精10克,苹果醋6克,味精、孜然粉、咖喱粉、醪糟汁各5克,白糖3克调味,小火熬出香味,起锅浇在烤鱼上。锅上火,注入五香油200克,烧至四成热时,放入干椒段50克、青花椒30克,小火炒香,随后放入葱节30克、洋葱块50克、芝麻10克,小火继续炒香,出锅倒入盘内,撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克,再把鱼盘放在特制烤炉上即可。
五香油:锅内放入色拉油2千克,烧至四成热时,放入葱段、姜片各100克(也可放入少许干葱头),小火熬香,放入花椒30克,桂皮、砂仁各10克,八角2颗,丁香5克,小火熬香,取出后自然放凉,过滤备用。
药料粉:十三香、孜然粉各50克,咖喱粉30克,麦芽酚5克调匀即可。
注意事项:炒制底料时,鲜汤不可过多,以淹没鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤,涮食其他原料,这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式,很受年轻人的喜爱。
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