红酒葡萄面包
一款无糖、无油、无奶、无蛋的大面包,靠的是红酒与葡萄干和空气的充分发酵,从自制水果酵母到烘焙完成,我用了一周的时间,从烤箱里散发出的红酒的醇香让我感动。我的想法来源于4月初去台湾偶然吃到的一款面包,这款面包在2010年世界面包大师赛获得冠军,我跑到台湾的诚品书店买了几本关于制作面包的书,回到家才发现有一本竟然和冠军面包有关,我兴奋不已,下决心试试,并做好了失败的心里准备,当面包出炉的瞬间我被感动了,不但没有失败,口感相当的好,刚入口有点酸味,外壳硬有嚼劲儿,内部组织松软有弹性,我会继续探索,继续改进。美好的食物就要与大家分享!
原料:高筋面粉、红酒、自制酵母、水、熟小麦胚芽、裸麦粉、酵母、水、海盐、高筋面粉、核桃仁、酒酿葡萄干。
做法步骤:
第1步、这是4天才发酵好的葡萄干酵种,具体做法我会单独写菜谱,取60克备用,葡萄干用红酒浸泡一周;
第2步、高粉240克,水加红酒共143克;
第3步、所有前段材料加入高粉里搅拌均匀,倒入密封的容器中;
第4步、入冰箱冷藏过夜,经过12-18小时低温发酵;
第5步、取出前段面团,室温回半小时,与后段面团(除盐、核桃、葡萄干外)混合均匀,水温在20度左右,当所有材料搅拌均匀后加入盐,继续搅拌,直到面团可以拉开均匀的薄膜;
第6步、加入果干混合均匀,最好把面团温度控制在25度左右;
第7步、搅拌好的面团盖上保鲜膜室温发酵30分钟;
第8步、接着将面团翻面,再发酵30分钟;
第9步、发酵好的状态;
第10步、案板撒粉,取出面团排气泡,滚圆,也可以分成二份,用烤盘烤,不过面团的体积越小,能保留的香气越少;
第11步、用刀片在上面画井字或十字,撒粉,放进珐琅锅(或铸铁锅),锅里刷层橄榄油,盖上盖子室温下进行最后发酵大约50分钟;
第12步、预热烤箱165度一170度,上下火10分钟,面团表面喷水,下层烤60分钟,不加盖子,中途上色满意加盖锡纸。
第13步、烤好后取出,还有余温时放入保鲜袋密封,吃的时候再切。
第14步、成品图
第15步、美美的一筐!
第16步、这是第二天又烤了一个。
小贴士:
1、面团的温度很重要,它直接影响面包的口感,25度左右最好;烤箱温度自行调整。2、原方后段材料中水用215克,我加到了125克面团就已经很湿润了,加不进去了。3、我不建议新手试这款面包,我已经做了一年的烘焙,对面粉是有感觉的,加多少水,能不能做好,在揉面的时候就能感觉出来。3、原方有三个发酵过程,一发60分钟,二发30分钟、三发50分钟,我省略了二发,因为在一发的时候面团就已经发过了,已经等不到三发了,所以温度决定面团的发酵时间。在此感谢原方作者,遇见你是我的荣幸。
来自 美食天下 蓝莓之恋63 的作品。
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