熟吃蔬菜营养素“全军覆没”?一些“额外”的好处更有益健康

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  人们都反复强调,蔬菜生吃有益健康。然而,熟吃蔬菜是否就完全不可取呢?其实,只要烹调合理,熟吃蔬菜也有其益处,未必像某些人想象的那样,营养素“全军覆没”,甚至还有一些“额外”的好处。

  

  1、提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K和类胡萝卜素的利用率,因为这两类物质只溶于油脂,热烹使细胞壁软化,促进胡萝卜素、番茄红素的溶出,提高吸收率。

  2、提高蔬菜中钙、镁元素利用率,在烹调加工当中,只要经过悼烫、炒制或凉拌,即可除去大部分草酸。

  

  3、大幅度提高蔬菜的食用数量,生吃尽管营养素无损失,但总食用数量很难提高,如果要求每日吃一斤蔬菜,那么全靠生吃蔬菜很难达到这个数量要求。假如有一半蔬菜熟吃,则完成这个数量轻而易举。

  4、烹调可以软化纤维,对于肠胃虚弱、消化不良、胃肠胀气、慢性腹泻等类型的人有益。

  

  5、熟吃蔬菜比较卫生。加热能杀灭病菌和虫卵,大肠杆菌等也很难耐受沸水或热油的“洗礼”。一些抗营养因素和破坏维生素的氧化酶类,也能在加热的过程中被灭活。

  坚持生吃蔬菜的人,血液中的番茄红素水平普遍低于平均水平。番茄红素是番茄等红色蔬菜中所含的一种类胡萝卜素,也是最强效的抗氧化剂之一。营养专家指出,对胡萝卜、西葫芦、西兰花来说,煮着吃要比炸或生吃更营养。

  

  对蔬菜和水果来说,在很多情况下,稍微烹制一下或加工一下,对人体可能更有益处。烹调可以提高绿叶蔬菜和橙黄色蔬菜中维生素K以及类胡萝卜素的吸收利用率。这些脂溶性营养成分都不溶于水,只喜欢溶于油脂。蔬菜厚厚的细胞壁会在烹调过程中分解软化,生物膜透性增大,促进细胞中的胡萝卜素、番茄红素等营养成分溶出,可有效提高吸收率。即便不用油炒,仅仅用含有油脂的水煮熟,或者悼烫后加油脂拌食,就可达到这种效果。

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