荣成海鲜丨鲅鱼跳,丈人笑,这口鲜美正当时

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  鲅鱼跳,丈人笑,又到了鲅鱼上市的季节。

  对于荣成人来说,提起鲅鱼自然就想到了鲅鱼饺子,对于很多在外的荣成人来说,这个味道其实就是家乡的味道。

  

  最美味的海鱼之一

  鲅鱼学名蓝点马鲛。古语云“山有鹧鸪獐,海有马鲛鲳”, 鲅鱼肉质细腻紧致,营养丰富,富含蛋白质、维生素等营养元素,被认为是最美味的海鱼之一。

  

  鲅鱼肉质细腻紧致,营养丰富,富含蛋白质、维生素等营养元素,被认为是最美味的海鱼之一。由于它刺少肉多,非常适合做馅,作为饺子馅料儿的鲅鱼肉质更鲜美,无需加其他多余的调料,加入少许姜葱、韭菜,香滑入口,细腻的口感让人回味无穷。

  

  如何识别鲜鲅鱼和冷冻货

  1、看身

  春鲅鱼全身蓝绿色,阳光下有荧光的感觉;解冻鲅鱼无光泽。

  

  2、看眼

  鲜鲅鱼眼睛透明光亮,鱼体特别硬,用手从鱼尾处抬起,鱼身不打弯;冰冻鲅鱼的眼睛是白色的,鱼鳍特别软,鱼肚子不紧,抬起尾部鱼身打弯下垂。

  

  3、看腮

  看鱼鳃的鲜艳程度。不过现在速冻技术很高,鲅鱼一出水就可以速冻,观察鱼鳃不但要看颜色,还要观察新鲜度。

  鲅鱼如何去腥

  鲅鱼好吃,但有的人不习惯鲅鱼的腥气。鲅鱼去腥第一要去血中的腥气。鲅鱼血特别腥,处理好之后,先把鱼在冷水里泡五分钟,然后放到水龙头下冲洗,这样鱼血就去除得比较干净了,可以大大减轻腥味。此外,烹饪过程中,可以使用料酒、醋、大蒜等调味品进一步去除腥气,如果炖鲅鱼,则要炖的时间长一些,可以去除腥味。

  鲅鱼吃法

  说起鲅鱼的吃法,最有名的当然是荣成的鲅鱼饺子啦,已经被列入非物质文化遗产。

  鲅鱼饺子

  

  主料:鲅鱼、少许肥肉(2斤鱼与1两肉的比例,最好是七肥三瘦的五花肉)

  调料:韭菜、葱姜末、盐、花生油

  做法:

  1、选取大小适中的新鲜鲅鱼,去头,去内脏,然后顺着脊椎骨把肉割下。

  2、鲅鱼皮是要去掉的,不能入馅。怎么去掉呢?不是直接用刀把皮割下,而是要用刀或者铁勺一点一点把鱼肉刮下来,到最后可以刮的只剩下鱼皮。

  3、把刮下来的鱼肉用手攥挤或者用刀剁成泥,把准备的肥肉也剁成泥。

  4、把鱼、肉泥放入盆中,加入葱姜末(越碎越好),搅拌均匀,然后一边加水加盐,一边用手搅拌,让鱼馅子把水“吃”进去,荣成这边叫“用手打馅”,搅拌到最后粘稠上劲就可以了。然后加花生油拌匀,加入点韭菜末,就可以开始包啦。

  注意一定不要一下加很多水,要边搅拌边加水,这样馅子才能不稀,因为不同季节,鱼肉的密度是不同的,吃水量就不一样,所以没有定量要加多少水。

  如果鱼不太新鲜还可以加一些花椒水去腥味并且提鲜。新鲜的鱼就不用,自然的味道就是最鲜的。

  除了鲅鱼饺子,其实荣成还有很多鲅鱼的做法,都是非常美味的。

  熏鲅鱼

  

  主料:鲅鱼

  辅料:八角、葱段、姜片、酱油(用量必须能没过主料)、料酒、白糖、味精各适量。

  做法:

  1、鲅鱼去除内脏,清洗干净,斩去头尾(留做他用),取鱼中段顶刀切成厚片,撒上适量的盐入味备用。

  2、制作腌熏汁:将酱油、白糖、料酒、八角、大葱段、姜片、味精一同入锅中煮沸,倒入容器中晾凉备用。

  3、坐锅开火,加宽油,将鲅鱼片下入锅中煎炸至两面呈金黄色时捞出,并趁热放入腌熏汁内,腌制两个小时。

  4、将鲅鱼同腌熏汁一同倒入锅中,旺火煮沸,再改小火烧3分钟,关火,将鲅鱼捞出晾凉即可。

  鲅鱼丸子汤

  

  主料:鲅鱼

  辅料:香菇、葱花、盐、五香粉、淀粉、鸡精、料酒、姜粉、香油、胡椒粉

  做法:

  1、鲅鱼去骨,剁碎。鲜菇切末和鱼肉混合。

  2、肉馅加盐,鸡精,料酒,五香粉,姜粉,香油,橄榄油,淀粉,朝一个方向搅拌上劲。

  3、锅里把水煮开。用勺子挖一勺放到锅里就好,因为鱼肉很黏稠很容易成丸子。葱切好。

  4、煮片刻,汤里加少许盐,再加点胡椒粉,出锅时再淋点香油。撒上葱花,鲜香的丸子汤煮好啦~

  干烧鲅鱼

  

  主料:鲅鱼

  辅料:料酒、老抽、白糖、白胡椒

  做法:

  1、鱼横切成大块,放葱姜料酒腌制半个小时。

  2、鲅鱼腌好后,擦掉多余水分拍上面粉。

  3、把鱼块放进锅里煎一下,一定要热锅凉油。

  4、煎好的鱼块取出,少加一点油,放入葱姜蒜爆香,烹入料酒,加老抽,白糖,白胡椒,热水,放入大料,花椒等,大火烧开。

  5、放入鱼块,转小火炖25分钟,中途摇一摇锅,让汁均匀一些,但是尽量不要使劲翻鱼。

  6、大火收汁即可。

  

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