大厨教你做八道酒楼菜品，绝对满足你的胃口！

酒楼不同于大排档、街边小馆，一般来说，酒楼制作的菜品，都要有点档次， 但又不适宜太过于偏重造型，又要能让顾客接受。而 许多酒楼，都有受顾客宠爱的菜品，往往这些菜品，在食客群里都是有口皆碑。今天，便给大家介绍几道酒楼菜品，大家看看，是否适合你的餐厅。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

肥牛串串香

原料：

肥牛300克，鲜小土豆200克。

调料：

A料（干辣椒节100克，泡仔姜30克，小米辣50克，盐5克），色拉油150克。

制作：

1.肥牛切成小件，加盐5克腌制入味，用牙签穿好；鲜小土豆煮熟，入6-7成热的油中拉油；泡仔姜切丁，小米辣切粒。

2.将腌制好的肥牛串入6-7成热的油中炸至酥香。另取净锅入油，加入肥牛、土豆，用A料调味，炒至出香即成。

沙锅松阪肉

原料：

松板肉250克，方竹笋150克。

调料：

大蒜粒、老姜粒、干葱头块各50克，葱花、盐各2克，酱油8克，红尖椒粒、鸡精、老抽各5克，生粉6克，色拉油100克，鸡蛋清1个。

制作：

1.将松板肉改刀成1厘米见方的丁，用盐、鸡蛋清、生粉码味上浆；方竹笋改刀成与松板肉同等大小的丁，焯水。

2.将大蒜粒、老姜粒、干葱头块放入沙锅垫底。

3.净锅入色拉油烧热，下入松板肉丁滑散，沥油盛出。

4.锅留底油，调入酱油，下入松板肉丁、方竹笋、红尖椒粒翻炒，用老抽、鸡精调味后炒匀出锅，盛入沙锅内，盖上盖儿，上火烧至香气四溢，撒葱花即成。

肉臊锅巴

原料：

成品锅巴1张，猪肉米、泡软的梅干菜各50克，青、红椒粒各10克。

调料：

小料（姜末、蒜末、葱末各5克）

色拉油1千克（约耗50克），蚝油2克，香菜、盐、味精各1克。

制作：

1.锅内放入色拉油，烧至七成热时，将锅巴放入，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，扣入容器内。

2.锅内留底油，烧至五成热时，放入小料爆香，下入猪肉米和切碎的梅干菜，小火煸炒至成熟，放入蚝油、盐、味精调味，撒入青、红椒粒，出锅放在大锅巴上，撒香菜点缀。食用时，将大锅巴轻轻敲碎，配合炒肉米一起食用。

海鲜土豆汤

原料：

小土豆250克，海蟹1只（300克/只），蛤蜊、蛏子各8个，虾7只。

调料：

熟猪油80克，二汤500克，芹菜段、姜片、葱段、盐各10克。

制作：

1.土豆去皮后洗净，切成厚0.5厘米的片；海蟹盖剥离，将海蟹斩块；蛤蜊、蛏子、虾洗净。

2.锅内放入熟猪油50克，小火熬化后放入土豆片，小火炒至土豆片色泽浅黄，离火。

3.锅内放入剩余的熟猪油，烧至七成热时，放入姜片、葱段爆香，下入土豆片，倒入二汤和清水500克，大火烧开，放入海蟹块、蛏子、蛤蜊、虾，大火烧开，改小火煮至海鲜成熟，用盐调味，撒入芹菜段，出锅装入容器内。

酥皮脆鳝

制作：

1.把鳝鱼宰杀治净，切成段再拍匀混合粉（豌豆粉和生粉各一半），待下入烧至七成热的油锅炸至酥脆时，便捞出来沥油。另把笋丁在开水锅里焯断生，捞出来待用。

2.净锅入色拉油烧热，投入青红美人椒圈、干辣椒节和干青花椒炒香后，放入炸过的鳝段和笋丁继续翻炒，其间调入辣鲜露、美极鲜酱油、盐、味精和鸡精，淋入花椒油和香油，撒入芝麻便盛入干锅盆里。上桌后，点燃盆底下的蜡烛加热，即成。

蜜汁牛蒡

制作：

1.把鲜牛蒡削皮后切成片，投沸水锅里汆断生，捞出沥水。

2.净锅里放油烧热，把牛蒡片分别裹脆浆糊下入油锅，炸至表皮发脆即捞出。

3.另取净锅上火，下白糖和适量的清水熬成蜜汁后，倒入牛蒡并撒香菜末、甜椒末和白芝麻，翻拌均匀便可装盘。

炝锅鱼条

制作：

1.把净鱼肉切成粗丝，用盐、料酒和姜葱汁腌入味，再码匀全蛋糊，并裹匀面包糠，然后抖散下入六成热的油锅里炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油。

2.锅里留底油，投入干辣椒节、花椒、姜片、蒜片和葱节炝香后，下入炸酥的鱼丝，然后调入盐、味精、鸡精和白糖炝炒入味，再撒入芹菜节和小葱节，最后淋入花椒油和香油颠匀，出锅装盘即成。

雪花螺蛳

制作：

1.青壳螺蛳500克清洗干净。

2.锅内放入清水800克，下入小料（大蒜子4个，八角2颗，香叶4片，花椒2克，九制陈皮10克，柠檬2片，盐25克）大火烧开，关火浸泡10分钟即成味水。

3.锅内倒入沸水2千克，下入螺蛳，大火烧开，捞出控水。

4.另起锅放入沸水800克，下入盐40克、螺蛳，大火煮1分钟，保留螺蛳，将水分全部倒出，再舀入熬好的味水150克，小火烧1分钟后改用微火干锅内的水分，此时螺蛳壳上会凝结一层薄薄的盐霜，将螺蛳取出装盘即可。

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