沙姜菜等四款,皮爽肉滑口感咸鲜微辣,滋补食疗佳品!

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  沙姜葱油竹丝鸡

  

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  竹丝鸡属鸟纲鸡形目维鸡科原鸡属,为珍贵的药用鸡,其味鲜美甘甜。中医认为竹丝鸡味甘性平,具补肾强肝,补气益血,退虚热等功效。现代药理学也证明:竹丝鸡除含有丰富的营养成分外,还含有激素和紫色素,对人体血球和血色素有增强作用,对治疗妇女体弱、不孕、月经不调、习惯性流产、赤白带下、产后虚弱等症均有疗效。现将笔者创作的“沙姜葱油竹丝鸡”介绍如下,有兴趣者不妨一试。

  原料:净肥竹丝鸡一只(约750克),沙姜粉40克,葱白末50克,精盐5克,生油60克,鸡精适量。

  

  美食

  制法:1.将沙姜粉、精盐、葱末放盛器内拌匀,分装两小碟内。中火下油,将油烧滚,淋在盛沙姜粉、葱、盐的两小碟中,与滚油拌匀,制成沙姜葱油味碟,余油留回后用。冷后加入鸡精调匀。

  2.将竹丝鸡洗净备用。用旺火将清水烧至微滚,改用小火,把鸡放入微滚的水中浸没1分钟,将鸡提起,倒出膛内水,使鸡身温度保持一致,再放入锅内清水中浸没1分钟,按上述方法重复一次,再放入清汤内续浸约15分钟至鸡仅熟(视鸡的老嫩在时间上适当掌握,以仅熟为宜)。用铁勾捞起后放入冷开水中浸没冷却,然后用洁净毛巾吸去鸡身上的水,扫上熟生油,剁块上碟,码成鸡形即可。

  3.食时佐沙姜葱油味碟,拌鸡上席。

  特点:皮爽肉滑,辛香可口,为滋补食疗佳品。

  沙姜葱油裁耙鱼

  

  美食

  燃把鱼为江汉平原的荆楚地方名肴,其成鲜可口、香辣扑鼻的风味,深受食客喜爱。现笔者将其调以沙姜葱油味型蘸食,更显出独特口感。特介绍如下:

  原料:腌制好的糙把鱼一条(约650克),沙姜粉30克,姜茸20克,葱白末50克,精盐5克,色拉油50克,香油少许。

  制法:1.制沙姜葱油味碟。将沙葱粉、姜茸、葱末、精盐拌匀后,分盛两小碟中。用中火烧油微滚,淋入两小碟中,制成沙姜粉葱油味碟。

  2.将腌好的燃耙鱼生坯(生坯腌制法详见《四川烹饪》98年第2期)上笼蒸熟,待凉后撕成粗丝,拌入少许香油,然后装入盘中,将沙姜葱油味碟,浇一份在鱼丝上。另一碟可跟鱼丝上席佐食(也可都不浇留与鱼丝同上席佐食)。若喜食酸辣者也可酌加醋和红油味碟。

  特点:此菜在传统糍耙鱼上,配以沙姜葱油口味,咸鲜辛香之外,更宜佐酒下饭。

  荷包土豆饼

  

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  土豆营养成分相当丰富,它含有20%的淀粉,2-3%的蛋白质,0.15%的粗纤维,0.2%的脂肪,维生素的含量是胡萝卜的两倍,大白菜的三倍,番茄的四倍,每500克鲜土豆产生的热量高达300多千卡。美国一研究所认为:“每天只吃全脂牛奶和土豆,可得到人体所需的全部营养素。”现笔者根据土豆菜肴口味较单一和营养成分中蛋白质偏低的特点,创制出两款土豆小菜。

  原料:土豆500克,精盐5克,鸡蛋一个,味精3克,葱花、芝麻少许,淀粉适量。

  制法:1.将土豆切细丝,入水浸一下后捞出,加盐腌出水至软,滤去水,加淀粉、味精拌匀。

  2.起中火烧油锅,将土豆丝入锅摊成约直径30厘米的饼状,煎成两面金黄中间刚熟时,再将鸡蛋打在一面饼上成荷包状,然后大翻勺将鸡蛋一面煎熟,撒上芝麻,葱花,再翻匀在荷包蛋一面撒少许葱花、芝麻,出锅,切三角形保持圆饼形装盘上席。制作关键:调味要准确,煎制时掌握好火候,保证口感外酥内嫩和圆形饼状。

  特点:此菜将土豆饼和荷包蛋合二为一,色泽美观,口感鲜香,营养全面。据分析,加鸡蛋后,蛋白质增加7.7克,脂肪增加5克,热量增加85千卡,使其分别达到10克、6克、160千卡,补充了土豆的营养成分,使其更加合理全面。

  鱼松土豆饼

  

  美食

  原料:土豆500克,鱼松10克,精盐5克,味精3克,葱花少许,野山椒适量(一瓶),淀粉10克。

  制法:1.土豆切丝、浸水,腌制同“荷包土豆饼”,然后加淀粉拌匀待用,野山椒切碎拌入土豆丝中。

  2.锅架中火上烧热放油,下土豆丝入锅摊成圆饼状,将一面煎制成金黄色时,撒上鱼松后,大翻勺再煎有鱼松的一面,至两面煎好中间刚熟时,撒上葱花,出锅切块装盘即成。

  特点:此菜除外酥内嫩外,口感咸鲜微辣,兼有鱼松香味。加10克鱼松后,蛋白质增加6克,脂肪增加1.6克,热量增加38千卡。且钙、磷、抗坏血酸丰富,与土豆配合,相得益彰,营养成分合理,风味别具一格。

  

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