黑巧、牛巧、白巧、可可粉、生巧等常见巧克力产品的本质是啥

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  这一集,我们来了解常见巧克力产品。

  巧克力本身就是一种风味浓郁又复杂的食物,再加上巧克力的产品多种多样,各种广告铺天盖地,巧克力产品的名字,我们顺口就能报出来。有趣的是,我们对巧克力的认识反倒是模糊的。

  

  细细品尝纯巧克力有这么几种味道,包括大家不喜欢的涩味和苦味,发酵时带有的果香、葡萄酒以及醋味,还有烘烤中酶纳反应产生的坚果、香料和甜味等等。但我们很少有机会能品尝到这种纯可可的产品。

  我们最常见的巧克力产品有黑巧克力、牛奶巧克力和白巧克力。分别来讲一下。

  黑巧克力的成分通常有可可脂、可可固形物(微小的可可微粒)、糖、软磷脂和香草组成。软磷脂是稳定剂,起到帮助融合的作用。也有完全不含糖的黑巧克力。70%巧克力的意思就是,按照重量,70%是可可脂和可可固形物,其它30%?是糖等。通常情况下,只有高档,风味独特的可可才会做成黑巧克力,而且可可脂与可可固形物成分越高越贵,苦味也越重。糖是不值钱的,也只有可可脂与可可碎真正来自可可豆。这些含量越高,意味着你吃的越接近可可豆本身的风味,才有可能与品鉴巧克力靠边。

  

  牛奶巧克力含有少量的可可脂和可可固形物、奶粉、糖、软磷脂和香草。由于可可脂含量比较低,牛奶巧克力通常比较软,不会像黑巧克力那样容易掰断。

  白巧克力没有可可固形物的含量,主要成分有可可脂、奶粉、糖、软磷脂和香草。它的巧克力风味几乎是微弱的。是非常有用的装饰材料。

  

  加热后,焦糖化的白巧克力就是度思巧克力,会带有焦糖的味道,颜色是金黄色的。

  再来说:可可粉。烘焙后的可可豆在压榨出可可脂后会有一些残渣,这些就是生产可可粉的原料。可可微粒上依然包裹着一层可可脂,含量在8-26%。天然的可可粉带有浓烈的巧克力滋味,还有明显的涩味和苦味,它的PH值是5,所以是酸性的。因此在我们制作可可风味的蛋糕时很容易消泡,就是因为可可粉含有可可脂,油脂会导致消泡。

  

  速溶的可可粉,就是添加了软磷脂,还有大量的糖。软磷脂可以使可可更易溶于水,可以立即冲泡成甜甜的热巧克力饮料。

  最后来说,比较流行的生巧。说生巧就不得不说甘那许。甘那许就是将巧克力融化,然后加入鲜奶油乳化的一种醇厚的酱料。如果将巧克力的分量加重,两倍于鲜奶油,那么它就能从流质转变为半凝固体,也就是从软式甘那许转变为硬式的甘那许。这种可以造型的硬式甘那许就是生巧,可以添加很多其它的风味,比如抹茶生巧。所以,生巧产品高不高档,关键看它用什么品质的巧克力作为原料。从技术上说,它是一个特别基础,比打蛋白霜还简单的操作。至于,为什么它能在市场上形成一个高级产品的形象,这确实不是甜品师可以掌握的。这是生意上的事情。

  总之,巧克力之所以是巧克力,关键在于它的可可固形物和可可脂的含量,所有巧克力的风味和色泽都是来源于可可。可可才是巧克力的本质。代脂巧克力,并不是真的巧克力。

  下一期,我们来讲巧克力的特性以及大家最关心的问题“巧克力为什么要调温”。

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