“老板,一碗热干面,千万莫把味精!”

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  “老板,一碗热干面

  不要辣椒,千万莫把味精”

  “不放味精几冇得味噢”

  “俩不晓得,长期吃味精会致癌!”

  

  大家一边吃着味精,一边害怕味精

  对味精的恐惧使得一些餐馆

  专门打出广告,声称自己不会使用味精

  

  味精作为中餐里最常见的调味品之一,它的生产与使用已经有100多年的历史,但是时至今日关于食用味精的安全问题,始终令人质疑。

  今天小编就特意邀请到了营养科主任 许淑芳来和大家聊聊味精的那些事儿~

  味精真有这么可怕?

  近些年,大家都在追求食物的本味

  对味精避之不及

  认为味精=化学合成产品

  会对健康带来隐患,甚至还会致癌

  事实上,味精的主要成分是谷氨酸钠,是以粮食为原料,以微生物发酵、提取、精制而成的产品,并非化学合成产品。

  

  原本大家还用的挺高兴的,不知何时起,人们开始抵制味精,揭露味精“真相”的书籍和拒绝使用味精的食谱书也纷纷上市,到了80年代, 才大量涌现出对味精安全性的研究。

  1987年,联合国粮农组织和世界卫生组织把味精归入“最安全”级别;

  1999年中国发酵工业协会委托中国中医研究院对味精进行了大鼠毒品实验,分别用人类用量的100倍、50倍、25倍,发现没有任何不良反应。

  结论证明

  食用味精是安全的!

  但中餐大多都是经高温烹饪,高温状态下的味精会不会不安全呢?

  

  确实,在120℃以上的高温下烹饪

  会使谷氨酸钠转变为焦谷氨酸钠

  听着是不是很像有毒物质?

  可事实上

  焦谷氨酸钠并不会致癌!

  焦谷氨酸钠并不会对人体造成伤害,目前也没有任何关于它会致癌的权威报道,非要挑坏处的话,那就是它会使味精失去原有的“鲜”味

  不论是味精,还是其他物质,高温后都会变性,失去了原有的鲜味和营养价值。如果真如传言所说谷氨酸钠会致癌的话,那几乎所有的食物都吃不了,因为我们吃的大多食物当中都含有谷氨酸钠。

  味精该怎么吃?

  与其担心致癌,倒不如担心你的体重。

  味精发明之初,最主要的功效是它能带来独特的“鲜”味,同时还能诱导消化液的分泌,促进食物的消化吸收,起到增进食欲的作用。

  

  调查显示:味精日均消费量超过1克的人群超重和肥胖的比例为37%,而低于1克的为28%。每天摄入味精累计超过2.2克,超重风险显著增加。

  除此之外,与食盐一样,味精中的主要成分谷氨酸钠中含有钠元素,过量摄入,会导致高血压等心脑血管疾病,还会干扰其他营养物质的吸收。

  因此,控制味精摄入量的基本原理和控制食盐一样,主要是为了防止过多食用钠。

  

  专家建议:1周岁以下儿童食用的食品禁用味精,成人每天氯化钠摄入量不超过6克,在挑选味精时,最好先看一下它的钠含量。

  除了控制用量

  在平时的使用中

  我们还要注意

  

  ●味精应在起锅时加入,在120℃以上高温,味精会分解为焦谷氨酸钠,失去鲜味。

  ● 高汤烹制的菜肴,不必使用味精,会将本味掩盖;

  ● 酸性菜肴,如:糖醋、醋熘菜类等,不宜使用味精。酸性越大味精溶解度越低,鲜味的效果越差;

  ●拌凉菜时,应先用少量热水化开,然后再浇到凉菜上,因为味精在45摄氏度时才能发挥作用;

  ●在含有碱性的原料中不宜使用味精,味精遇碱会化合成谷氨酸二钠,会产生氨水臭味。

  

  味精的产生

  是为了增添更丰富的味觉元素

  提高我们的生活品质

  科学、适量的使用

  并不会对健康造成伤害

  期待大家都能做出可口、鲜美的菜肴~

  

  指导专家:许淑芳

  文字编辑 :刘志俊

  审核校对:卢亚芳 阮喆 张梦婷

  图片来源:部分源自网络

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  注

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  网上诊室:营养科

  专家介绍

  许淑芳

  武汉市中心医院 营养科主任

  

  简介:医学博士,营养学博士后,中国营养学会注册营养师,《营养与临床》副主编。任中国营养学会临床营养专业委员会委员,中国临床营养网顾问,中国老年学和老年医学学会营养食品分会常务委员等。国内外公开发表论文20篇,SCI论文7篇,主持及参与国家自然科学基金项目3项。

  擅长:疾病状态下合理营养治疗和居家营养指导。

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