上海特色饭店南伶酒家，淮扬风味酒家，“莫家菜”招牌

大家好，我们今天继续给大家来介绍一下上海的特色饭店，欢迎大家阅读。在岳阳路上海京剧院原址的花园洋房内，深藏着一家交口赞许的淮扬风味酒家，名叫南伶酒家。虽然南伶酒家地处僻静之处，而且也从不张扬，但连远在港澳台的同胞也常来此订座，品尝，这情景令许多人都很惊奇。据说，南伶酒家刚开张之时，是由沪上闻名的淮扬菜大师莫有财主掌。他带领由儿孙们组成的“莫家军进驻南伶酒家，打出了“莫家菜”招牌。

说起“莫家菜”，那还是20世纪40年代初，先由出身扬州名厨世家的莫有庚带到上海。因他擅长扬州菜，被中国银行聘去当厨师。莫有庚发现银行职员多喜油水不重、清清爽爽的菜，便对扬州传统的油水重，汤汁浓的“厚味菜”加以改革，减轻其厚味，减少其油腻。如“煮干丝”，原先是浓汁汤，后改为全鸡汤，油水就变淡了。在选料上莫有庚也作了改进，过去做“蜜汁火方”用的是“中方”，后来改为“上方”，精肉多，肥肉少，上海人吃了普遍叫好。

20世纪50年代初，莫有庚和他的兄弟莫有财、莫有源在江西中路宁波路口开设了“莫有财厨房”。那时，上海纺织业的工商界人士常常在此聚餐。聚餐会上所吃的菜都是莫家三兄弟的作品。后来，“莫有财厨房”专为工商界、文艺界人士举办聚餐会和宴会。从此，“莫有财厨房”和扬帮菜的名气也越来越响，形成了具有独特风格的莫家菜。人们评论莫家菜的特点是：刀工精细，主料突出，清淡适口，醇厚人味。烹饪的菜肴，浓而不腻，烂而不糊，非常可口。梅兰芳、俞振飞、周信芳等都是莫有财厨房的常客。

几十年来，莫氏兄弟制作了数量众多的各式冷盘、炒菜、大菜、甜菜、汤菜。经常制作的拿手菜也有200多种。1987年初，莫有财曾和李跃云等6位名厨到新加坡良木园大酒店表演“莫家菜”，轰动了狮城。当地电台还邀请莫有财，通过电波介绍了“莫家菜”。自莫有财主理南伶酒家后，知名人士如作家王蒙、赵丽宏、白桦、沙叶新、王小鹰、程乃珊、陆星儿，电影表演艺术家严翔、宋佳、赵静、陈奇，京剧表演艺术家李炳淑、杨春霞、张君秋、李长春，歌唱家王昆、张明敏，老报人冯英子，著名电视节目主持人曹可凡等等，都先后光临南伶酒家，真可谓群贤毕至，高朋满座。

南伶酒家吸引宾客的奥秘，主要是精湛的烹技，温馨体贴的服务和适高雅的就餐环境。有行家赐告：冷菜是宴席的窗口，很昭示厨师的烹技水平，“冷菜做不好，正菜甭说了”。在南伶酒家，即使再家常、普通的酱萝卜和素火腿做冷菜，经过厨师的精心烹调，前者色如玛瑙，状似挂件，人口崩脆甘美；后者片薄如纸，色似棕褐绫缎，吃来鲜醇耐品。

松仁鱼米松仁鱼米是一道传奇色彩浓郁的佳肴，最早创意出自身系囹圄的美食家。此公有嗑松子的嗜好，他想，平时炒肉丁以鸡鸭猎肉为主料，未免单调乏味，如改用鱼肉，并以松仁为辅，岂非相得益彰？出狱后他经人介绍，结识莫有财，吐露松仁鱼米的设想，有财如获至宝，当即试烹，果真一炮走红。亮牌供应后，点菜率直线上升终于成为淮扬菜的新品种，名声不胫而走，各大酒家纷纷仿制，于是松仁肉丁，松仁鸡丁相继出笼，甚至飘洋过海，美、英、法、德、日本等国的唐人街中餐馆、也供应莫家菜松仁鱼米了。

此菜选用果仁中的佼佼者松仁和淡水鱼中名贵的鳜鱼，鳜鱼切成绿豆般颗粒，大小匀称。烹调时严格控制火候，既要保持鱼米的鲜嫩，又要顾及松仁的酥香，而且色彩丽而不俗，晶莹洁白，珍珠般的鱼米，伴着粒粒金黄的松仁，红绿椒粒隐约可见。

蜜汁火方火腿人馔，始于宋而盛于清。在清朝，火腿单独成菜的如“蜜火腿”，清代美食家袁枚对它有“其香隔户便至，甘鲜异常”的赞美。莫有财传承古代技艺选用3公斤左右的整只火腿入水浸渍两天，使其肉质疏松，鲜味不散，咸度降低。然后切成三大块，放入沸水锅中焯过，取出，削去表面黄色边皮和油膘，精取上腰带肥火腿一方人汤锅煮八成酥取出，除去胴骨，压平，冷却后入冰箱冷藏一小时后取出，再刮净皮上油污，剞菱花刀纹，翻面在精肉一面落刀一公分成骨牌形方块刀纹，使皮肥、精，裂而不散。然后，人鸡汤锅中煨煮，再拔咸味，使火腿咸味拔净后捞起，改放在清水锅中，加入冰糖小火煨炖，至卤汁稠浓，酥而不烂，甜而不腻，酥糯柔美。

香酥八宝葫芦鸭香酥八宝鸭的烹制，先去骨，然后采用准扬菜“三套鸭”的技法，填充；取用上海菜八宝鸭填入虾仁、莲子、熟火腿丁、香菇丁、笋丁、猪肉丁、鸭肫丁、米仁、糯米、芡实等技法。造型：填充封口后，在中部偏上方处用线扎紧，成大小两个连接的球形，状如葫芦，也是取用上海菜葫芦鸭的烹技。蒸制和油炸：采用川菜香酥鸭的烹技。一道菜，采用三地烹技，显露三地风味。不仅外观金黄璀璨，端庄凝重，吃起来口感丰富，皮脆肉嫩，焦香飘逸，齿颊留香。
蟹粉狮子头此菜源自隋炀皇帝下扬州。在饱览石松山、金钱墩、葵花岗等名胜后，隋炀皇帝龙心大悦，回宫游兴仍浓，令御厨以这些风景制几道菜，御厨们绞尽脑汁，葵花斩肉，就是其中之一。到唐朝，郇国公韦陟宴客时也有此菜入席，不过，是用盘装着一个形似雄狮之头的大肉圆，宾客们以“郇国公半生戎马，战功彪炳，应配狮子帅印”吹捧，韦陟欣然同意，遂将葵花肉改称狮子头，后来经历代厨师的不断改进，提升狮子头身价，从选料、工艺、调味中改进，选料以猪的夹精夹肥五花肉；工艺为细切粗斩；调味以蟹肉蟹黄摻入增鲜。南伶酒家以此为规范拌成的大丸子，下油炸，不加芡，只放在滚沸的鸡汤中小火焖炖至酥软上席。汤鲜味醇，人口即化。好了，小编今天的文章就到这里，感谢您的阅读，喜欢的话可以关注小编，我会为大家带来更多的美食分享。