聊聊老佛爷慈禧太后喜欢的火锅“万寿菊花锅”

（慈禧）

（一）故宫角楼餐厅主打菜：万寿菊花锅

呵气成冰的大冬天吃点什么暖心又暖胃呢？当然是火锅啦。赏着窗外飘飘的雪，对着热气腾腾的锅子，夹起片蘸着麻酱的肉，再美美喝上一口，这可是神仙过的日子啊。可不，这是从前皇帝过的日子。年前，故宫火锅店在角楼热热闹闹地开张了，古色古香的装饰，圣旨卷轴式样的菜单，再点上一个清香扑鼻的万寿菊花锅，啧啧，您可就是享受了一回老佛爷的待遇。当然，要享受这份口福也不容易，价格体面不说，据说预约也得排队呢，所以，要想吃好的还是得赶早。

不过，没在店里吃上也不打紧，研究下食谱，咱也来个老佛爷同款的菊花锅子吧。故宫角楼餐厅的万寿锅特别选了产自安徽歙县的贡菊，锅底煮沸后将花瓣撒入，食材则配了松花江黑鱼片和长白山鲜鸡片，蘸酱有传统的麻酱小料、咸甜的海鲜酱油小料、超过瘾的内造香辣小料、鲜蒜香油小料、素食小料等，组成青红黄白黑五种颜色，吃起来真是又风雅又气派。肉吃得腻了，再来一杯乌梅桂花饮，健康可口的一顿皇家火锅一定会让你垂涎不已。

自己在家吃可以适合自己口味做些调整，备上高汤，把新鲜菊花瓣洗干净后放在竹篮中滤净，根据个人口味准备切好的生鱼片或生鸡片。将鱼片或肉片投入锅时，抓一些菊花瓣撒入汤中，肉片一熟即可捞起，配上北京人爱的麻将，不仅肉质鲜美，还带有菊花清香，令人胃口大开，这个菊花锅子吃起来也不腻，还有清热、平肝、明目的功效，可是冬日不能错过的一道美味。

（二）乾隆爷也爱吃火锅

看了慈禧老佛爷的养生系菊花火锅，一定觉得很有创意吧，她可算得上是养生达人，对于吃的那也是特别讲究，在故宫展出的膳单中能找到慈禧吃过的另几种锅子：八宝奶猪火锅、金银鸭子火锅，不仅如此，她还充分利用食材，把东北进贡的獐子肉、野鸡、银鱼这三样，拼成“福、禄、寿”三味，作为过年时才吃的特制火锅，既讨了口彩，又饱了口福。不过她可不是清宫里唯一的火锅爱好者，乾隆的菜单上各式火锅品种丰富才让人印象深刻。

火锅的流行据传和元代蒙古人的生活方式有密切联系，火锅能满足游牧民族对肉类的大量需要，而且随吃随下锅，热气腾腾的肉片配上酒，吃得痛快又开怀。

在清代宫廷御膳里也留下了不少火锅的身影。故宫博物院里就藏有一件乾隆御用银制火锅，整体由盖、锅、炉架、炉圈、炉盘、酒精碗六部分组成，上面的菊花纹样清新典雅，锅底还有清晰的炭烧痕迹，可见它的主人会时常使用。

据清宫御膳菜单《膳底档》记载，乾隆一年会吃两百多顿各式锅子。早膳有燕窝红白鸭子南鲜热锅、炒鸡大炒肉炖酸菜热锅，晚膳有燕窝鸭子热锅、野鸡热锅、莲子八宝鸭子热锅等等。不仅早晚都有锅子，他的菜谱还讲究按时而食，初春有炖酸菜热锅、鹿筋折（拆）鸭子热锅，初夏是便有野意热锅、山药鸭羹热锅，到了冬至，则有鸡、羊肉和口蘑的火锅。乾隆是著名的长寿帝王，从他食材丰富的菜单中有没有学到一点长寿秘诀呢？

据记载，乾隆宴请宗室，经常用火锅，动不动就摆五百多桌，食材除了常见的羊肉，还有野鸡、狍肉、鹿尾等关外野味。

在美食家袁枚笔下，记载了乾隆帝“千叟宴”时的盛况，那时乾隆继位满六十年，为表示对圣祖的敬重，不敢超过其皇祖六十有一的年数，决定逊位于其子。

这次的千叟宴办得空前热闹，赴宴老人五千余人，排场盛大，有“甲子万年”银元宝式火锅、银镀金寿字火锅等锅品，配菜则有十二种：鹿肉片、飞龙脯、狍子脊、山鸡片、野猪肉、野鸭脯、鱿鱼卷、鲜鱼肉、刺龙牙、大叶芹、刺五加、鲜豆苗。这丰盛的宴席难怪没赶上的袁枚都有些艳羡了。

（三）菊花锅子的名人粉丝

宫里对火锅的钟爱，自然也带动了火锅的传播，不少王公贵族也爱这一口。据后人回忆，出名的美食家贝勒爷载涛家的菊花锅子就独具风味。他的做法颇为讲究，将紫铜火锅里的鸡汤烧滚后，把鱼片、鸡片、鹿肉、海参、鱿鱼丝、粉丝等依次放入鸡汤火锅中，然后投入白菊花瓣，花味浸入食材，满屋飘香。醇亲王载沣特别钟爱他家的菊花锅。

不仅如此，菊花锅子在北京城的各大饭庄也颇受欢迎。

据出身满洲贵族的唐鲁孙回忆，北平的菊花锅子，以当时八大饭庄的同和堂做得最有名。他家的菊花锅子须用上好排骨吊的高汤，所以鲜而不腻，一清似水。锅子料得是鳜鱼片、小活虾、猪肚、腰片，一烫即熟。菊花选得精，洗得净，粉丝、馓子都用头锅油炸。

这口锅子可是京中不少人的心头好，以《啼笑因缘》《金粉世家》等小说闻名的作家张恨水曾长期寓居北平，他爱菊，也爱菊花锅，时常以菊花待客。在他的随笔中记录，有此晚上做梦，梦中与七八个朋友围坐，吃着菊花锅子。正吃得起劲，突然为声音惊醒。“在枕上回忆梦境，越想越有味，我很想再把那顿没有吃完的菊花锅子给它吃完。”这真切的梦境和感想，读来让他的书迷也是一乐，看样子这梦中的菊花锅确实滋滋有味呢。

读到这儿，也有些馋了，晚上也来个菊花锅子配桂花酒吧！

【作者简介】张宁芳，文史爱好者，现居上海。毕业于北京大学历史学系，近现代史方向，对于近代人物、文化有浓厚兴趣。于各类报纸杂志发表作品十余篇。

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