提起腌肉和腌鱼，一些人心中可能充满了无限的情怀，因为家乡的美味是一直留存在人们脑海深处的味道，想到家乡，想到父母，就会想到父母亲自做的美味，当然腌肉腌鱼自然是在其中的，腌肉腌鱼出现范围更广泛的地区应该是湖南、四川等一些偏南方的地区，但是也有一些关于腌肉和腌鱼会致癌的说法， 那么这种说法正确吗？
首先我们先来了解一下腌肉的大致流程。
腌肉的过程其实相对简单，并且成本也不高，就是往生肉里面加入适量的盐，然后进行揉搓使盐充分跟肉有所接触，接下来就要把这道美味交给时间了，经过时间的巧妙让肉与盐完美的融合，食盐可以抑制和杀灭生肉中存在的一些微生物，并且有效增加肉的保质期。
经过腌制的肉自然不会和新鲜的生肉中蛋白质的含量相提并论，腌制会让肉中的蛋白质有所流失，并且会破坏肉里面酶的活性，并且腌肉如果储存不好的话也会让肉中的营养成分迅速流失。
但是腌肉与生肉相比，其中磷钠等微量元素有所增加，并且腌肉有生肉不可比拟的特殊香味，所以腌肉和生肉各有千秋。
腌鱼的做法和腌肉一样做法简单，但可以造就不一样的美味，鱼的腌制容器有木桶腌制和陶坛腌制两种方式，历经三个月的时间发酵，木桶腌鱼就可以成为餐桌上的佳肴了。
那么腌制的腌肉和腌鱼真的会致癌吗？
我们认为腌制食物会致癌的依据主要是因为认为腌制食物中含有大量的亚硝酸盐，这些成分是可以致癌的，但是并不是所有腌制食物都是可能致癌的，所谓那些含有大量亚硝酸盐的腌制食物一般是，没有经过严格卫生标准来腌制的食物，但是如果我们自己在家腌制的食物，只要腌制时间维持在半个月以上，并且我们经过严格的卫生要求，那么其中含有的亚硝酸盐含量是会随着腌制时间的延长而随之下降的，腌制完成后，我们可以食用的时候，食物中的亚硝酸盐已经达到我们可以食用的标准了。
但是腌制食品往往含有大量的盐类，对于三高人群和肾病人群是不适宜食用的，并且腌制的食物营养价值是远远不如新鲜的蔬菜和肉类的，所以腌制食物不可以长期使用，偶尔食用对人体是没有太大伤害的。
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