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餐饮生意难做
有效地控制成本,是餐饮店的生存大事,有人说,餐饮利润是省回来的,这句话不能说全对,但也从另一方面说明成本控制的重要性。
毛利率的数据是体现餐饮原材料成本消耗的指标。毛利率数据是检验一间餐饮店的食物成本与销售额的比率。如果毛利率越高,就说明销售出去的产品利润越高。反之,毛利率低,销售出去的产品利润就相对低,如果太低的毛利率会导致餐厅的亏损。
餐饮毛利率是食品材料成本与营业收入的比率
毛利率是食品原材料与营业收入的比率,在相同的营业收入的情况下食品原材料的成本越低,也就是毛利率越高,那获得的利润就越高。那怎么才能提高餐饮店的毛利率呢?
要提高毛利率当然不能随便加价或者胡乱减少原材料的投入,这样就把招牌给砸了。
生意难做老板也头痛
毛利率的提高,更应该从内部管理入手,以提高工作效率为前提,下面就分享一些从内部管理着手提高毛利率的方法供有需要的朋友参考,希望能给你有所提示:
1. 加强出品部门管理
做好生产部门管理是提高毛利率的方法
菜品的生产流程是:出品部的师傅将原材料通过粗加工或初加工形式,制成菜品的半成品。由楼面下单,根据客人需要把半成品加工成美味可口的菜式销售给客人。
那么,在这个流程中,注意成本控制,怎么才能节省原材料就是关键,除了要有严格的规章制度和为公司节约的心态外,操作方法也是很重要的。比如常用的汁酱,尽可能做到标准化,由技术好的师傅统一一次性备好当天或隔天的汁酱,需要时统一使用。这样既可以保证味道的统一,又能在制作汁酱时一次性操作而节约成本。
当然,出品部门怎么控制原材料成本,涉及到很多技术性的问题,既要保证出口质量,又要最大限度地不做浪费,与工作人员的积极性和自觉性有很大关系。所以建议餐厅与出品部门制定一个毛利率指标,达到或者超过既定的毛利率,按一定比例进行奖励。当然有一个大前提就是不能以牺牲顾客利益,减少材料的投放来换取毛利率的提高。所以在奖励制度的制定时要设定条件。
2. 加强库房管理
有效库房管理是提高毛利率的方法
仓库管理与财务管理有关,在同等的质量情况下,尽可能地购买便宜的原材料,这是每个餐饮企业的追求。怎么买到便宜的原材料这些问题在这就不说了,这些问题相信每个企业管理都有自己的心得办法。
我要说的是采购流程:下单,采购,验货,收货,签单确认等,这些流程要控制好。因为餐饮店很多漏洞都出在供应商送货交货这个环节,怎么制定这一流程,各部门人员互相监督,互相认真履行自己的责任至关重要。
如果有一定规模的餐饮店,供应商送货比自己采购相对容易对进货渠道进行监督,有固定的供应商,可以追踪到货源和人。当然自购原料也有优势,会采购到一些便宜货,至于怎么选择,就得看实际情况了。
如果是送货的话:采购的责任是寻找供应商,不能定价。材料的定价由管理者,财务部负责人和总厨共同确定。当然我这里指的是长期大笔的货物,零星买卖也是应该由采购决定的。
供应商送货或者采购购买回来的货物,仓库只负责检验与过称,不负责具体的质量问题,质量问题交由使用部门负责,所以收货时要有使用部门在场验货。
使用部门只管验收货物,面向仓库,不负责供应商的交货和采购购回来的数量。
所有货物必须先入仓再出仓,不能不经仓库直入使用部门。当然一些早上到货的如海鲜,肉类和蔬菜,可以直入生产部门,但必须有仓库人员在场办理直拔手续。
完善的采,存,收,发程序,能有效地控制损耗,从而提高毛利率。
3. 加强楼面推销管理
加强菜品推销管理是提高毛利率的方法
菜牌上的产品成本不是统一的,有些菜式毛利会高一些,比如全肉类的菜式,海鲜等,毛利率相对会低些。如果需要某类菜品做促销,毛利率就会更低。有些菜式的毛利率相对会高一些。如蔬菜,面点,凉菜或者一些特殊的菜相对毛利率会高一些。
所以在楼面推销的时候,就要求点菜人员熟知菜式的毛利率情况,在推销的时候,要做到销售平行,不要盲目推销,要会引导客人消费,做到高毛利率与低毛利率搭配均衡,这样就能有效地提高毛利率。
如果有可能的话,可以给点菜人员设立点菜奖励,合乎公司点菜标准的予以奖励,至于点菜奖励制度怎么制定,就要服务经理和总厨提出建议了。
以上控制成本,提高毛利率的方法是本人实践的经验,希望能给你带来帮助。有关讨论美食的问题,请点"关注"或与我私聊一起探讨。
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