重庆小面全套制作技术及绝密配方大公开 学会直接开店!

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  鸳鸯火锅啊,重庆美女啊,洪崖洞网红景区啊,重庆的名片如今不得不再加一碗小面! CCTV的一次节目评选重庆特色美食,排在火锅之前的竟然是重庆小面,清早起来,街边的面馆分外红火,尽管堂子装修的不好,甚至没有堂子,各行业也得人忽-忽-呼,三下五出二的就把一碗重庆小面吃尽。今天,拜访重庆小面创作研发金牌大师,主厨特对重庆小面的配方及全套技术做出文字整理,免费送给准备开店创业得你,助你成功开店不在烦恼!小面制作

  

  和面配方:中筋面粉5千克,加入盐20克、食用碱30克混合均匀,注入清水2-2.2千克,和成质地均匀的碱水面团,用压面机压好面团,用面条机做出面条。煮面条取面条放入沸水中,大火烧开,沸水滚两滚后捞出面条,控干水分,平摊在案板上,先用电风扇将面条吹凉,再用刷子在面条上刷上一层薄薄的菜籽油拌匀,分成若干份即可。小面王中王——辣椒油

  

  辣椒油调料配方:干辣椒600克,老姜40克,大蒜80克,大葱300克,香菜籽50克,草果15克,八角10克,香果15克,桂皮12克,小茴香6克,花椒10克,香叶5克,香油60克,白芝麻100克,菜籽油2500克。制作方法第一步:把干辣椒剪成小段,锅里去水烧热,将干辣椒倒入锅里开小火慢炒,待辣椒表皮有米粒大的黑点关火,辣椒完全冷却后用石臼捣碎备用。第二步:菜籽油和香油倒入锅里,大火将油烧到七成热,把老姜、大葱、大蒜、香菜、洋葱丝、草果、八角、香果、桂皮、小茴香、花椒、香叶倒入锅里,开小火将香料炸8分钟,然后捞出所有渣料。第三步:辣椒面和白芝麻倒入不锈钢盆里,将油用勺子一勺一勺的舀入辣椒面上面,然后用勺子搅动辣椒面,静置12个小时,辣椒油就做好了。

  

  自制酱油配方黄豆酱油3千克、清汤500克、红糖60克、小葱250克,大火烧开,改小火熬10分钟,过滤料渣即可。料汤配方八角、山柰、桂皮、白豆蔻、草豆蔻各5克,香叶、小茴香各2克用纱布包好,放入沸水中大火焯透,捞出晾干水分,跟酱油一起放入锅内熬制即可。熬好后将香料包捞出。自制醋配方菜油50克、陈醋500克、干辣椒4个切段、生姜10克、盐10克、味精 10克。制作方法锅内大火倒入菜油,待油温7成热时,放入干辣椒、生姜(干辣椒剪成段,生姜切末);待炒出香味后,加入陈醋;锅内醋烧开后,改小火慢熬;5~10分钟之后,依次放入盐和味精即可。

  

  高汤配方猪大骨1500克、鸡骨架500克、洋葱150克、大葱70克、黄瓜300克、八角10克、香叶4克、陈皮25克、桂皮10克、草果15克、香果15、料酒40克、花椒8克、胡椒8克、姜片40克。制作方法第一步:鸡骨架去除内脏洗干净,猪大骨敲碎洗干净,将猪大骨、鸡骨架放入锅里,锅里加入适量的水将其淹没,开大火烧开转小火煮十分钟,捞出来洗干净。第二步:锅里加入20斤清水,将猪大骨、鸡骨架、洋葱、大葱、黄瓜、八角、香叶、陈皮、桂皮、草果、香果、料酒、花椒、胡椒、姜片放入锅里。第三步:大火将锅里水烧开,然后转小火熬4个小时,捞出所有渣料即可。

  

  小面佐料大集合酱油、味精、花椒面、姜蒜水、猪油、葱花、榨菜粒、芝麻酱。地道小面的佐料制法和打作料的比例如下介绍:酱油:放其他作料的次序可以打乱,但是酱油必须先放。一般二两小面放一汤匙半(平时家用的陶瓷小汤匙)即可。味精:有句俗话形容重庆人做菜:“火大油多,味精起砣砣”,吃小面就是要舍得放味精!小编惊奇的发现在重庆比较著名的面馆都用的天厨出的佛手牌味精。花椒面:茂文的花椒还是最好的。放的时候要舍得,超市卖冰激凌送的小勺子一勺子差不多,不然显不出麻味来。姜蒜水:老姜50克、大蒜80克、盐4克 、开水700克。老姜和大蒜切碎后用开水冲调得来的。老姜味道辛辣,但在重庆小面中不一定能够显示出这一特点,这两样东西多点少点无所谓,最好是蒜多姜少,用滚水冲调,冷却备用。

  

  猪油:上好板油熬制而成。三分之一汤匙足,。怕胖的朋友可以选用熟菜油,一定要是菜油,色拉油没有香味的。熟菜油用量可多一点,一汤匙合适。葱花:最好是火葱,够味。大葱、黄葱、韭菜、蒜苗等类似物在想精想怪的时候可以用一下。榨菜粒:涪陵榨菜名扬天下,重庆地区的特点自然少不了它。一根根的不来,可以不管是红油还是原味,关键是要切小成粒状,最多一汤匙,多之则咸。芝麻酱:在重庆小面中起着两个作用:第一,增加香味;第二,让佐料变稠,用筷子夹面时佐料会附着在上面,吃着味道十足。芝麻酱取一汤匙,按1:5的比例用开水调散,放半汤匙在佐料中足够。佐料碗内依次放入第一、用小勺盐1匙,味精2匙,鸡精2匙,香油1/2匙,花椒面1匙。第二、用大勺榨菜粒1匙,熟菜油1匙,红油1匙,辣椒油1匙,酱油2匙,芝麻酱1/2匙、姜蒜水1匙。

  

  肉酱面制作配方锅内放入色拉油100克,烧至五成热时,放入姜末、蒜末各30克煸炒出香,下入五花肉丁(肥三瘦七)5千克,烹入黄酒30克,中火煸炒至出油,下入甜面酱50克、郫县豆瓣酱75克、老抽10克,继续中火煸炒至肉酥香,倒入高汤中火焖10分钟,用盐60克,味精、鸡粉各100克,白胡椒粉15克调味出锅。豌豆黄制作配方干豌豆清水浸泡一夜。次日煮的时候多加水,一斤豌豆放一克碱,用大火烧开改中小火煮2小时至软烂。煮到后期要经常搅拌,防止糊底。煮好后用细纱布过滤掉水分,冷却之后放冰箱里冻着。用的时候拿出来用解冻后用开水烫一下,就可以用了。胃和心,总要有一个是满的。所以,全世界的迷茫和忧伤都可以用美食去抵挡!世间万物,唯有美食与爱,不可辜负。携所爱之人,赴一场美食之约。

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