蚕豆:有时恐怖有时美味的胖豆子

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  小时候外婆家附近,常有人种一些蚕豆。在蚕豆开花的季节,年幼的我每次经过时,都会很害怕——因为蚕豆的每瓣花瓣上,都有一个明显的黑色斑点,而蚕豆的植株又挺高,看上去就像一个长满了眼睛的怪,要把我内心的秘密都挖了去。


颇有些可怕的蚕豆花。图片:flickriver.com

  记忆中的蚕豆

  其实除了白色的花瓣,蚕豆还有不同深浅的紫色花瓣品种,不过似乎在中国南方并不太常见。当然无论花瓣主体是什么颜色,上面这个黑黝黝的“眼珠”总是存在。

  从菜场买回来的蚕豆荚圆胖光滑,讨人喜爱。外婆总会拉上我一起,把蚕豆板从豆荚中剥出来,然后用一把老式的菜刀在每个豆皮上划一刀,再和小葱一起加盐加糖重油炒熟。外婆做的蚕豆总是很入味,但颜色依然保持碧绿,蚕豆瓣保留着一点点脆的口感同时又软糯嫩滑,记忆中总和初夏的气息联系在一起。


蚕豆胖胖的果荚,和里面包裹着的更加憨态可掬的蚕豆。图片:mckenzieseeds.com

  古老的豆子

  蚕豆原产于地中海沿岸,被人类种植食用的历史非常古老。从新石器时代就有人开始种植蚕豆了,连古埃及的坟墓中都有发现。蚕豆拉丁文学名叫作Vicia faba,英语俗名叫Fava Bean或者Broad Bean,在欧美也偶尔能买到,但是普遍比国内能买到的老一些而且味道淡一些,做成清炒蚕豆总是差口气,多用于制作炸豆丸子之类的菜。

  蚕豆的广泛种植一来在于它能够(豆科嘿哟嘿),生长迅速,营养又较为均衡。遇到灾荒年其他作物都种不了时,蚕豆可以种来救急,中国一度是世界上蚕豆产量最多的国家,在50年代曾经产量超过30亿公斤。


Falafel,一道用鹰嘴豆和蚕豆泥制作的中东菜肴,在欧美算是中东素菜的代表。图片:cw.ua.edu

  令我欣慰的是,发现觉得蚕豆花的模样很吓人的不只我一个。古希腊人和古罗马认为蚕豆和冥界有关,会在葬礼上使用蚕豆,据传毕达哥拉斯认为蚕豆里住有死者的灵魂,所以不能食用。不知道这是否与蚕豆病在地中海地区的发病率偏高有关。

  蚕豆病是什么?

  如果你没有蚕豆病,即使生吃蚕豆也不会有生命危险——虽然你肚子可能会不太舒服。蚕豆中植物红细胞凝集素的含量蛮低,并不需要像四季豆那样非常担心因为没有做熟透,吃下去对人有毒这件事。


毕达哥拉斯:与豆子们为敌的男人。图片:droithumaincolombia.com

  蚕豆病的全称是葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症,是一种常见的先天遗传性疾病。由于相关基因位于X染色体上,患有蚕豆病的人主要是男性,中国男性的发病率大约在2%到5%之间。蚕豆中含有的蚕豆嘧啶会干扰葡萄糖-6-磷酸脱氢酶,但普通人能够生产足够多的这种酶,所以蚕豆中的蚕豆嘧啶对没有这个基因缺陷的人来说是小事一桩。

  但蚕豆病患者由于遗传基因的先天缺陷,本来就缺乏葡萄糖-6-磷酸脱氢酶,一被蚕豆干扰,红细胞抗氧化能力进一步下降,无法代谢葡萄糖,导致红细胞破裂,从而出现急性溶血症状。

  蚕豆病在世界范围内的分布和地中海贫血高度接近,被认为受到了疟疾的选择压力。一般在疟疾较为高发的地区,蚕豆病在男性中的发病比例也会比较高,中非的一些国家,例如安哥拉和刚果等,男性患蚕豆病的比例可以达到两位数。一些非常敏感的人,甚至接触到蚕豆的花粉都会出现症状。

  大多数人还是不用担心

  蚕豆病虽然可怕,但是如果你没有葡萄糖-6-磷酸脱氢酶缺乏症,就完全可以以各种方式享受蚕豆。吃蚕豆的方法不仅仅限于新鲜的清炒蚕豆、蚕豆瓣汤,或是你爱用来磨牙的干蚕豆,一些西式的做法,譬如说把蚕豆煮熟后和奶酪混合在一起涂在面包上吃,都非常棒。


  素炒蚕豆。图片:醉眠sylvanas / 豆果美食


  你一定吃过的“兰花豆”。图片:Alex Ex / wikimedia


一盘上好的油炸蚕豆绝对是解馋+消磨时间的利器。图片:cookingwithelise.com

  蚕豆的种子蛋白质含量超过20%,又含有丰富的膳食纤维,从营养学角度是一种蛮不错的食材。当然,从社交上来说,你只要明白吃太多蚕豆会容易让肠道产生大量的气体,就可以了。

  本文是“餐桌”物种日历文章,来自物种日历作者@飘飘。

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