私房酱汁之5：这两种口味酱料，让这家鸡蛋灌饼常年旺销！

说起大众喜爱的全民小吃，可能大家都能随口说出很多，例如凉皮、热干面、米粉、麻辣烫等，但无论在哪个地区，可能鸡蛋灌饼都会有它的一席之地，，由于这种小吃营养、口味、口感俱佳，再加上方便快捷的特点，广受大众喜爱，是名副其实的全民小吃。

而很多的经营户，也靠着自己的总结和钻研，有了自己的秘制配方，常年顾客盈门，成了人们赞叹的“小生意挣大钱的”典范。

说到灌饼的工艺，我总能想起我认识的一位老厨师的话：越是看着简单的小吃，越在细节中有它独到的学问，可能摆在我们面前的是一张饼，一碗面，但每一味调料，每一道工序都有它的内涵，把这所有的环节综合到一起，才是一道美味，其中的搭配、顺序、时间的把握等，缺一不可，这就是俗话说的：小吃里的大门道。

在我们城市里，就有着不止一家的灌饼的经营户，通过自己的用心和坚持，把自己的一个小摊位做成了区域内的名小吃，甚至还有两三家由于常年火爆，经过媒体报道等，总有顾客远道而来，排队购买，随之开门市，收学徒等，忙的不亦乐乎。

对于这些，我们没有嫉妒，只有佩服，他们通过平凡的劳动，靠自己的头脑和长期的坚持，把简单的小吃做出了大学问，体现的是一种对社会最朴实的价值，他们应该被尊敬！

说到鸡蛋灌饼的工艺，关键点有两个，一是饼的口感，二是酱料的配制，今天我们既然做的是酱料专题，就独说一下酱料这方面。

我一个朋友，在县里经营着一个灌饼快餐店，靠着饼的口感和自配的酱料，生意一直不错，不能说财源广进，至少也算是收入稳定，他们的核心酱料口味有两种，浓香和麻香，今天就分享给能用到的朋友，要问我为什么知道酱料的做法，原因就是，研究调整的过程我参与了，哈哈。

第一种，浓香酱料；

香料粉配比，

八角20克

小茴香15克

花椒14克

桂皮10克

莳萝7克

甘草7克

陈皮6克

孜然6克

把所有香料炒香后，打成粉装瓶密封备用，根据用量多少可以按比例增减，成批制作。

酱料配比：

槐茂甜面酱300克，海天黄豆酱250克，海天排骨酱100克，把黄豆酱放入料理机，加适量水，用料理机打碎（主要是把黄豆酱中的黄豆打碎），所有酱料倒在一起搅匀备用。

把大葱50克，洋葱50克加适量水，在料理机里打成葱汁备用；

炒勺中放入熟菜籽油100克，也可以用水，效果差一些；

油温6成时，放入15克香料粉激出香味，马上下入酱料小火慢熬，这期间要用手勺不停地搅动，到酱料香味融合，倒入葱汁，一起熬制，到酱料香味扑鼻，放入适量的白糖（根据当地口味），鸡粉15克，味精10克，搅匀关火，自然冷却即可。

酱料的粘稠度视情况用温水调整。

第二种：麻香酱料

配比：红油豆豉300，海天黄豆酱250，槐茂面酱250，鸡精20克，白糖80克

花椒粉15克（红花椒和青花椒1:1）

香料粉 5克（同浓香酱香料粉）

黑胡椒粉10克

味精10克

香醋20克

把红油豆豉和黄豆酱加适量水，入料理机打碎，与甜面酱混合待用；

油入锅，小火稍温，下入香料粉激出香，下入酱料不停熬制，待油与酱料融合，大概15分钟，下入鸡精、白糖，适量水，小火熬10分钟左右，把花椒粉、黑胡椒粉，味精用冷水调开，下入锅中加香醋20克,熬3分钟，关火放入容器盖好，自然冷却即可。

以上就是两种自制酱料配方，市场效果已经验证过，不用怀疑，只是还要强调一句，除香料粉的配比不要随意动之外，其它调料的用量只是一个参考，很多环节可以调整，例如油或者水，油如果用我们以前文章说过的五香油，效果还会更好，而水也可以用高汤等等。

还有调味品的品牌和品质等，都可以造成口味差异，根据自己地区的口味特点，调整成自己喜欢的风格就可以了，我希望的是大家能参考这个思路，得到自己的东西！

还要重点说一下其中的甜面酱，这是核心，建议用保定槐茂或北京六必居，不敢说这两种的口味最好，就算是最适合吧。