台湾人的乡愁,都在一碗卤肉饭里

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  据说,「风味独特的卤肉饭,全世界只有台湾人会做」。台湾小吃虽然有数百种,但能获此殊荣的只有卤肉饭一家。

  不吃卤肉饭,就算没到过台湾。

  

  「小王清汤瓜仔肉」的卤肉饭,图源@台北画刊

  卤肉饭是台湾平民小吃之王

  蔡澜说:「到台湾,绝对不能去高级餐厅吃东西」,只有谈到「庶民小吃」,潮州出身的蔡澜才会口水流个不止。

  蚵仔面线,吸饱了脂香和鲜味;骰子牛肉,嫩滑可口、肉汁迸发;姜丝卤大肠,入口是满满的醋香、辛香,回味却是一阵丰腴;药膳排骨汤,在餐后温柔地滋润你的胃肠……

  

  台湾小吃。台湾人的主体闽南人、客家人自带美食基因,还受到日本、美国、东南亚文化的影响,让台湾成了最热闹的美食、文化聚集地。

  卤肉饭才是台湾平民小吃之王。

  

  台式卤肉饭

  卤肉饭和发明它的先民一样,带着随意且粗犷的性格。一碗浇上事先卤好的碎猪肉热饭,无须佐菜而滋味俱全,对先民来说已经是莫大的慰藉。

  

  

卤肉饭最令人信服的起源是:数百年前的先民们珍惜食物,把猪肉剁碎、卤煮,往热饭上一浇,大口吃完,既快捷又解饿;还有一种说法是穷人们吃不起肉,只好拿腥臊的猪下水剁碎、长时间熬制去味,当成下饭的浇头。

  即使八十年代台湾经济腾飞成为「亚洲四小龙」,象征着饥饿与贫穷的卤肉饭却没有消失,反而成了早点、宵夜,支撑起台湾的日与夜。

  北投菜市场里全台网络票选第一的「矮仔财卤肉饭」、淡江大学学生口耳相传被称为梦幻的「源味卤肉饭」、台北罗斯福路一段的「金峰卤肉饭」……每个台湾人生命里,都有街头巷尾的一家卤肉饭。

  

  卤肉饭小摊旧照片。台湾社会、经济在三十年前发展变缓,所以即使到现在,小吃摊也没有多大变化。

  如今,卤肉饭成了台湾人的乡愁。

  一碗热气腾腾的白米饭,铺上一层琥珀色、颤巍巍抖动的五花肉丁……没有什么比主食+油脂的组合更能抚慰人心、勾起汹涌的乡愁了。

  

  台湾卤肉饭,最基础款的搭配最经典,什么卤蛋、青菜都是画蛇添足。

  但和焦桐所说「吃卤肉饭不宜孤独品赏,宜在热闹欢腾的空间,在服务员的吆喝中,和狂饿的好友抢食」不同,卤肉饭恰恰是一个人的狂欢。

  台湾人的深夜食堂显得安静而孤独。一锅小火温热着的卤肉、面线,一对絮絮叨叨的夫妻,几张老旧的桌椅,可能就是一家宵夜店的全部。

  今大滷肉飯

  在路边停下机车,「呼噜呼噜」快速扒完一碗卤肉饭,肚皮温热,才有力气匆匆前行。一如几百年前温暖先民一样,卤肉饭也温暖了深夜的台湾人。

  一碗卤肉饭,在台湾南北也有差异

  台南贵为台湾府城、美食之都,对传统美食有天生的骄傲感;台北则是近代兴起的国际化大都市,口味杂糅、饮食也百花齐放。卤肉饭根植于两地的水土,也产生出差别。

  「滷肉飯」、「鹵肉飯」、「魯肉飯」、「肉燥飯」、「爌肉飯」……要想吃到一碗称心如意的卤肉饭,首先要知道卤肉饭家族的内部区别。

  

  打着爌肉飯招牌的店家,图源@半岛便利店

  「滷肉飯、鹵肉飯、魯肉飯」其实一样,意思都是指以卤肉做浇头的主食。在台北,卤肉饭多指切碎的卤肉;而台南人的卤肉饭上则是一大块卤好的五花肉。

  在台南人眼里,台北人切碎的猪肉不叫卤肉饭,只配叫做「肉燥飯」;而台北人则觉得放一大块肉的明明应该叫「爌肉飯」才对啊。

  

  在口味上,台南台北也不一样。

  台北卤肉饭依赖台湾手作酱油,肉多切成长条,咸香得精致;而台南卤肉饭则会加入黑糖、甘草等物,肉燥多切成肉丁,甘甜得霸道

  

  台北卤肉饭,在台南叫肉燥饭

  

  

台南卤肉饭,台南长时期作为台湾最繁华的城市,物产丰富,贸易繁华。蔗糖作为古代的奢侈品,能吃到就是富贵的象征。所以秉持传统的台南人爱好吃甜,就算在平民小吃卤肉饭也要甜口。而近代兴起的台北等地,则没有这样的习惯。

  而且在台湾,吃一碗卤肉饭,往往不那么简单。台湾卤肉饭虽然只要3-10元人民币,但通常是一小碗,让人意犹未尽。店家精明,基本都搭配些卤味、鱼汤甚至面线来增加收入。

  要了碗卤肉饭,一般还要站在店门口的卤锅前驻足思考:要虱目鱼皮汤还是苦瓜排骨汤?要卤蛋、卤鸭卤鹅还是霸气的卤猪脚?

  点完这些,末了再点一盘青菜抚慰自己:今天吃得还算健康!

  

  

卤肉饭的通常搭配。物产差异导致台南台北的卤肉饭搭配也有不同。台北卤肉饭的配汤多为竹笋汤、苦瓜排骨汤等蔬菜肉汤;而台南养殖业发达,虱目鱼汤、鱼丸汤则是主角,有时候甚至点上几个家常小炒,卤肉饭反而退居其次。

  虽然南北卤肉饭略有差别,但灵魂都在一个卤字。台湾卤肉饭迷人的甜咸香气,全依靠卤汁,所以店家对食材、配比有严格的要求。

  

  台湾金兰酱油

  酱油,台湾人推崇手工酱油,红葱酥,则是闽南地区家庭常见的调味品,香菇、冰糖、葱、蒜、胡椒等其他配料则看店家配方

  

  台湾油葱酥,蔡澜说:「任何菜肴有了红葱油酥,都可口。只要有一勺红葱头酱,即使没有配菜,也可下饭三大碗」。

  在台湾,几乎每个地方都有自己的卤肉店。走遍全台,你可以找到卤肉饭的无数种打开方式。

  小王清汤瓜仔肉卤肉饭

  地址:台北市华西街17-3号

  

  这家店的卤肉饭被称为:「黑金卤肉饭」。来这家店,还必须点上一碗瓜仔肉汤,一口汤一口饭,一下子就把香菇卤肉饭扒完了。

  富霸王猪脚

  地址:台北市南京东路2段115巷20号

  

  卤猪脚做得好吃的店,卤肉饭都不会太差。富霸王的卤肉饭和猪脚师出同门,同样名声在外。

  莲雾卤肉饭

  地址:新北市三重区重阳路二段24巷13号

  

  老板小名莲雾,结果就取了这个根本不像卤肉饭店的名字。脆口的酸菜就能完美地中和卤肉偏肥的油腻感,也带来了爽脆的口感,让对肥肉无爱的人也能吃上一碗。

  董娘的店

  地址:屏东县恒春镇恒南路2巷22号

  

  董娘的店在恒春小镇已经经营了数十年,花生豆腐、酱油膏凤梨、挫冰等小吃都充满了怀旧的南台湾气息,但是卤肉饭才是必点品。

  矮仔财卤肉饭

  地址:台北市北投区新市街30号北投市场内

  

  矮仔财卤肉饭曾经被网络票选为全台湾第一好吃的卤肉饭,结果老板遇见有人采访,摆摆手说:「我不会用网路啦」。

  这些小吃里,满满的都是台湾人的乡愁

  蚵仔煎

  

  广东人称牡蛎为「蚝」,而在闽南潮汕及台湾一带称之为「蚵仔」。混上红薯粉、韭菜等用平底锅煎一煎,就成了「蚝烙」或「蚵仔煎」。

  咸粥

  

  
台湾人的「咸粥」,源于泉州的「半粥」,最早流行于农业社会时期的台湾农村。迥异于广东粥的浓稠,福建、台湾人的粥要避免煮成糜烂

  大体上,咸粥仍然分南北。「南鱼北肉」,北部以猪肉为辅料,而南部则用虱目鱼、土魠鱼、蚵仔作为配料,比北部要豪华得多。

  姜母鸭

  

  如果会一点闽南语,才能对「姜母鸭」心领神会。

  台湾川味牛肉面

  

  台湾牛肉面是台湾小吃里最大的乌龙了。它起源于四川籍国军老兵,和四川面几乎没有相同之处,然而却满载着老兵们的乡愁。

  面线

  

  面线糊源自泉州、厦门一带,以面线为底,再下多种配料,如大肠、小肠、虾仁、猪肝、鱿鱼、鸭心、醋肉等,煮滚配油条吃,多见于早餐。

  北部多大肠面线;而台南渔获丰富,多产蚵仔面线,而如果有人敢卖大肠蚵仔面线,则会被美食家diss:「两种食材味道殊异,性格相左,并不适配」。

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