山西VS陕西,到底谁的面更好吃?

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  这是城君原创的第1186个城市故事

  在南方人眼里,北方人似乎都是吃面的动物。但北方人中,各家的面却大有不同,又大有讲究。

  山西和陕西,两个相邻的面食大省,总在很认真地较量:面,到底谁的更好吃?

  

  对于面到底长什么样,山西人是极其认真的。把面饼一块块揪下来,叫揪片儿;

  

  把切好的面饼捏成耳朵的形状,叫猫耳朵,爽口易食,吃法灵活,可煮可炒;

  

  用莜麦面卷成圆筒,仔细码在笼屉中蒸熟,这叫栲栳栳(不是烤姥姥);

  

  拿出工具来,又可以把面擦成条状,这就是大名鼎鼎的擦尖儿;

  

  用洞更小的铁板擦一擦,擦尖的兄弟抿尖儿就诞生了……

  

  这些只是一小部分。有山西面食研究者统计,山西的面食种类多达1800多种,通过蒸、煎、烤、炒、烩、煨、炸、烂、贴、摊、拌、蘸、烧等多种方法制作来做面食。

  

  水+面粉=?山西人用自己的双手,穷尽了所有的结果。

  在山西人面前,可不要顺口就说“面条”,因为在他们眼里,面,可不只有“条”。

  

  而在陕西,面基本就三种:手擀、刀切,以及加上肉变成肉夹馍。

  

  山西人为什么要把面搞出这么多花样来?这当然不是老祖宗们闲着没事干,在我看来,可能是因为物资缺乏,同样都是面,还得满足不同的需求。

  

  在他们嘴里,面食的本质在于形状和嚼劲的变化。可能是为了保证口感的劲道,山西人吃面,就真的是在吃面。所以他们就用水把面煮熟了,捞出白水面,再配上各种卤子或配菜,管你什么肉,在面的前面,统统都只能做配角。

  其它面食?不就是更换汤头和配菜而已嘛?

  没错,说的就是陕西的面食。

  

  陕西面的种类不多,但用什么汤煮面,煮完浇上什么东西,可大有讲究。

  用不同味道的汤,就有酸汤面、咸汤面、辣汤面;

  盖上鸡蛋皮、木耳、胡萝卜,再来一碗臊子汤的,是臊子面;

  

  用烧滚的菜油浇在葱花碎、花椒粉和厚厚一层辣椒面上,是油泼面;

  盖一份羊杂,就变成了羊杂面。

  

  当然,陕西的面也不只有条状。除了肉夹馍、泡馍,还有很多外地人都不知道的麻食。

  一大碗面,再配上一大勺浇头,陕西的面食,就跟三秦大地的人一样粗犷。一大口又香又油的面下去,就问你美不美?!

  

  看到这里,你应该发现了,两个省份的人,给面起名字的习惯是不同的。如果你去到当地,怎么通过名字,判断出你能吃到的东西呢?

  在陕西,多用浇头和特色来命名,你看到名字,就会知道,除了面,你还能吃到什么。

  

  比如臊子面,你会吃到酸汤味的臊子;油泼面,重在油香四溢的浇头。

  还有你判断不出来的,比如有名的biangbiang面,其实就是一寸多宽的裤带面,配上西红柿鸡蛋的臊子、肉块、青菜,再浇上一勺热油。这样一碗正经的面,竟然用了做面时biangbiang的声音来命名。

  


  在山西人眼里,这也太不严肃了:这不应该就叫扯面吗?

  山西人很直接,吃的就是面。比如切尖(擀面)、剔尖、擦尖、抿尖、削面、撅片等等,面怎么做出来的,就叫什么面。

  浇上西红柿叫削面,浇上红烧肉也叫削面,浇上大烩菜还叫削面,就是浇上海参鱼翅鲍鱼,它还叫削面;煮了叫削面,炒了叫削面,随你怎么折腾,它还叫削面。

  

  如果有一种虚构的面食,叫做“少辣不放醋红烧排骨炒软红面剔尖儿”,在山西会被称为“红面剔尖儿”;在陕西会被称为“红烧排骨面”;在南方也会被称为“红烧排骨面”,同时被质疑“这面的形状是什么鬼?”

  

  @东街饼老板在知乎上说,

  所以当你问山西人和陕西人:你们有哪些好吃的面食?”时,

  陕西人会如数家珍地列举:

  某地某县有某店,里边的某某面,用料如何如何讲究,如何如何特别,如此列出数种;

  另外某地某种面,如何如何口味重,碗有多么大之类,要就着蒜/就着辣子/多放某种油某种料才正宗之类;

  然后陕西人就会总结说:陕西面食种类多得很,某县的某面,某老字号的某面,某小店的某面之类一大套,还要补充,“某面一定要到某某地方吃才正宗”之类。

  而山西人多半只会说出剔尖、擦尖、猫耳朵、削面、抿尖……(你听懂的可能只有削面)

  

  


  剔尖的独特工具和手法。

  

  问他面有啥特色呢,也说不出来,就是面的做法复杂,各种工具,各种原料,面条的形状多。

  问他口味有啥特色呢,然后晋中人想想,不放辣椒,就倒一点点醋,搅上菜就吃了。

  

  最后你实在受不了了,想要点干货:哪里能吃到最正宗的呢?

  答曰:我妈做的。

  

  山西地处黄河中游,是世界上最早最大的农业起源中心之一,也是中国面食文化的发祥地。从可考算起,山西面食已有两千年的历史了。

  山西地理环境复杂,气候差异大,当地盛产小麦,玉米、高粱、莜麦、荞麦、大豆等杂粮也非常丰富,因此,山西素有“小杂粮王国”之称。

  

  特定的自然条件与传统农业,造成了粮食生产及饮食习惯的差异,限定了山西饮食向着面食文化模式发展。

  山西人的生活,早已离不开面。

  比如山西介休人订婚时,丈母娘一般以猫耳朵招待女婿,其意是让姑爷听话。

  过年要吃“接年面”,取岁月绵长之意;孩子上学了,第一天要吃“记心火烧”,希望孩子多长一个学问的心眼。

  

  “山西人一日无面,十魂就掉了九魂。”

  尽管面不同,但对面的热爱是一致的。这陕西人“一碗干面,喜气洋洋,没有辣子,嘟嘟囔囔。”

  张艺谋说他从小吃油泼面长大的;许巍说他从小吃油泼面长大的;据说闫妮一下飞机就要先去吃一大碗油泼面,文章上电视录节目前一定要先吃一碗油泼面。

  

  在关中平原,盛一勺古长安的水,和一团面粉,浓汤没入,油泼辣子泼上,再备上三四瓣蒜,便是一碗江湖。

  中华之大,两个邻居,就能依着个面食玩出各种花样,千城,也有千面。一方水土一方人,谁更好吃,每个人心中自有定论。尽管面的种类和饮食习惯不同,但对面食的热爱,至始至终。

  

  本文部分图片来自网络。

  

  

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