酱香酒之“重阳下沙”到底怎么下?

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   沙,是指茅台镇酱香酒的主要原料,即当地产的糯高粱。因其细小似沙料状,色泽红艳,所以称为“沙”,又名“红缨子”和“坤沙”,是大曲酱香酒独一无二的原料。今天小编就带大家走近茅台镇,全方位地了解一下的酱香酒的原料——“沙”。

   一.为什么下沙在重阳

   重阳节前后,茅台镇气温会稳定在25度左右,这个温度适宜微生物的发酵,更为神奇的是,平时浑浊的赤水河水在这个时节水量充足,变得清澈见底,这大大满足了酿酒对水质和水量的需求。

  更为重要的是,这个时候本地的红缨子高粱已经成熟收仓,也满足了酿酒对原料的需求,可谓是顺应了天时、地利、人和的时候。正宗的大曲坤沙酱酒,要经历端午制曲、重阳下沙,两次投料、九次蒸煮,八次发酵加曲、七次蒸馏取酒为期一年的生产周期。

   所以从总的生产流程来看,下沙是酱酒酿造最重要的环节!

  

   二.何为下沙

   “下沙”指第一次投放制酒的主要原料——红缨子。其他包括磨沙、润沙、蒸煮、发酵等步骤。

   (1)磨沙,是将红缨子按一定的比例磨碎,这个过程被称作“磨粮”,也叫作“磨沙”。大曲坤沙酱酒采用三片刀切法,不能超过20%的破碎率。

   (2)润沙,是用沸水与“沙”充分拌匀,让“沙”吃水,使“沙”上甑蒸时,能够较容易熟透。

  

   (3)第一次蒸煮,润好的红缨子上甑蒸煮大约两小时。

   (4)摊粮,出甑后的红缨子要泼上尾酒再把高粱一层层摊开,像小时候在场上晒麦子一样,酒香,粮香整个车间热气腾腾,仿佛到了人间仙境。

  

   (5)阳发酵,摊凉的红缨子温度降到30℃以下时,要趁热加入小麦做成的高温大曲粉,加曲粉时应低撒扬匀,然后再堆积成谷堆的样子,堆积也叫阳发酵(开放式发酵),使红缨子充分吸收茅台镇上空的三百多种微生物,堆积的时间约有4-5天,这也是酱酒酿造独有的工艺。

  

   (6)温控,只有几十年酿酒经验的老师傅,才能将发酵的温度掌控到位。在控制温度时,并不能使用任何的机器设备,必须由有经验的老师傅根据周边的环境来手工测量温度,而不能用温度计标准测温。

  

   (7)阴发酵,堆积后的高粱酒醅搅拌均匀,再撒上一层薄稻壳。最后用紫红泥封窖4cm左右,还要保持黄泥湿润不干裂,经过一个月左右的厌氧发酵,最终形成大曲坤沙酱酒的独特的风味物质。

   (8)糙沙,即窖期结束后,取出沙料,按1:1比例重新投入高山上后成熟的新高粱——即为糙沙。至此,从操作环节来说,下沙的步骤初告完成!

  

   今天小编要给大家介绍一款正宗的酱香型白酒——梁公子·酱酒盟,遵循最传统的重阳下沙工艺酿造出来的大曲坤沙酒,称得上是正宗的高品质酱香型白酒!现在这款工匠级大曲坤沙酒正在苏宁众筹平台开展众筹活动,活动期间价格优惠,大家赶快去苏宁众筹平台看一看!

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