法式甜品做得最好吃的,是日本人

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  在某些方面日本是真够分裂的。传统料理和外来饮食既泾渭分明、却又水乳交融,甜品就是一个绝佳的例子。和果子(传统日本点心)VS洋果子(西式点心),一和一洋,连名字都是势不两立。

  

  ▲ 洋果子店/叶酱

  和果子细腻到令人不忍下口、但吃的却是种仪式感,配料翻来覆去老三样:糯米、豆沙、砂糖,而且甜到不可救药,连巴黎老店的马卡龙都要甘拜下风。

  洋果子虽然是外来食物,却在日本西点师手下焕发了新的生命。

  

  ▲ 和果子/叶酱

  如今,甜腻的和果子已无法满足年轻食客的需求,在我不少20代的日本朋友眼里,和果子的存在有点鸡肋

  “就是好看不中吃的送礼佳品,而且有点土。”

  “口味太单一了,我家只有外婆喜欢。”

  

  ▲ 独自一个人来享受甜品的日本大叔/叶酱

  洋气又貌美的洋果子反超其上,成为时代主流。这个结论是有依据的,你去看日本最大的美食点评网tabelog,按照评分来个全国甜品店排名,前三名都是洋果子店。

  但是你完全不需要有“甜到哀伤,甜到卡路里爆表”的担忧,日式洋果子俨然一个全新的物种,既有西方的性感迷人,也有东方的内敛典雅。

  

  ▲ 美好的下午茶/叶酱

   走 上 本 土 化 之 路 的 洋 果 子

  早在十七世纪,远渡重洋的葡萄牙传教士把海绵蛋糕带到长崎,摇身一变成为经久不衰的“カステラ”,就这样叩开日本大门,重设了当地人对于甜品的认知。

  

  ▲ 长崎海绵蛋糕カステラ/叶酱

  任何一种新生事物要融入本地文化都不容易,但是要知道,日本人最擅长吸收外来文化,加以改造变成自己的东西。西式油炸食品Fritter变成天妇罗、而法国料理中的炸肉饼(croquette)则成了可乐饼、浓墨重彩的印度咖喱也被归化成味道柔和的日式咖喱,甜品也不例外。

  

  ▲草莓瑞士卷/叶酱

  人气最旺的草莓奶油蛋糕(ショートケーキ),音译自英文的shortcake。但其实在西方语境中,这个东西并非固定形态,像英式的shortcake有酥饼做底,美式会加入慕斯,法式的鲜奶油量比较少。

  

  ▲草莓奶油蛋糕小方/叶酱

  只有在日本语境中,shortcake单指“海绵蛋糕+鲜奶油+草莓”的组合,由大正时代的食品商“不二家”改良创造。

  原因很简单,那种硬硬的酥饼底啊,根本不符合日本人对甜品高级感的期待,应该要蓬松柔软才行。能否做出一只合格的草莓奶油蛋糕,成了评价一间日本甜品店的基准。

  

  ▲草莓奶油蛋糕/叶酱

  京都小巷子里的Maison de Frouge,算是把草莓奶油蛋糕做到了极致。普通店是两层海绵+两层奶油,他家则升级到三层海绵三层奶油,口感更加立体,如果再仔细看剖面,会发现中间两层夹心的草莓奶油,实则分为四层来制作。

  尽管奶油用量够大方,但是甜度不高且空气感足,一勺挖下去,那就是感觉自己被宠成小仙女的味道。

   和 风 满 满 的 混 血 儿

  真正要让洋果子获得压倒性的地位,必须有一些抓住人心的本质才行。甜点师们挖空心思,设计出了不少“西洋做法、东洋风味”的混血儿,日语里甚至有个专门名字来形容这种融合,叫“和洋折衷”。

  出身和果子世家的西点师辻口博启最擅长玩这一套,他喜欢在法式甜品中加入“和”的元素,往草莓慕斯里添加葛根粉、用芝麻油来做戚风蛋糕,甚至在异想天开地在巧克力里混入山椒。

  

  ▲草莓抹茶慕斯配黑糖/叶酱

  这种操作迅速在日本流行起来,开在东京女子大学隔壁的人气甜品店a tes souhaits,主打层次分明的高级法式甜品,莓果马卡龙、黑莓苹果慕斯、开心果香橙慕斯、巧克力香蕉挞……第一次去的时候,竟听见排在前面的男客人说,“这个、这个,全部都打包,一共要16个。”害我在后面担心了半天,怕最想吃的几款售罄。

  

  ▲开心果慕斯、香橙啫喱、花生/叶酱

  a tes souhaits独创的蒙布朗(Mont Blanc)将融合发挥到极致。几乎无糖的生奶油、甜口的西洋栗子奶油、与醇厚的日本栗子奶油,唱起了此起彼伏的三重奏,无愧东京No.1的蒙布朗。

  

  ▲a tes souhaits的蒙布朗/叶酱

  其他喫茶店和食品公司也不甘落后,开发出了更接地气的西式甜品,焙茶豆乳奶冻、味增冰淇淋、黑芝麻布丁、豆腐奶油、酱油芭菲……

  

  ▲焙茶豆乳奶冻/叶酱

  种种脑洞大开的奇妙组合,意外大受欢迎。人啊,就是由他从小吃到大的食物组成,那种味觉记忆深入骨髓,何况日本奶制品质量本身就高,最简单的北海道牛奶布丁,撒上几粒海盐,那就是洗练而纯粹的高级口感。

  

  ▲牛奶海盐布丁/叶酱

  那么,当你来到以抹茶闻名的小城宇治,还有一款登峰造极的混搭甜品等着你:抹茶冰淇淋+抹茶啫喱+白玉团子+红豆泥。几百年来作为和果子配角的抹茶,终于得以华丽转身,成为日本甜点界的网红。

  

  ▲抹茶啫喱冰淇淋/叶酱

  为 什 么 要 去 日 本 吃 洋 果 子

  对我们东亚圈的食客来说,正统的法式甜品重油偏甜,我曾暴走在巴黎街头尝试各种名店甜品,但大多数情况是,若没有一杯苦咖啡在旁,根本齁得无法下咽!

  长途飞行十几个小时的疲惫不仅没有缓解,精神负担反而更重了。要知道,摄入太多糖分,不仅要发胖,皮肤都会老得更快。

  

  ▲重口味的巴黎甜品店/叶酱

  日式甜品的特别之处在于甜度降低了很多,口感更为轻盈。本来日本饮食就以口味清淡、健康出名,放在甜品上也不例外。

  和果子因循传统,已经很难再去改变配方调整口味,但外来的法式甜品可塑性却极强。甜点师辻口博启甚至专门写了一本食谱《轻盈甜点的秘密》,来传授他的秘诀。

  比起卡路里爆棚的瞬间满足感,日本人追求持久、缓慢的欢愉。一只站在鄙视链顶端的歌剧院蛋糕或者蒙布朗,必须拥有一口气吃掉都不会腻的优秀素质,幸福感则是细水长流。

  

  ▲轻盈的树莓奶油慕斯/叶酱

  另一个值得去日本吃洋果子的理由,说出来你可能不信。我们通常都认为法国人统治西点界的半壁江山,事实上,日本西点师早在几十年前就迎头赶上了,因为一枚完美的甜品,是对审美和口感的双重考验。

  

  ▲水果奶油蛋糕/叶酱

  杉野英实就是很典型的例子,80年代远渡法国,辗转于巴黎名店学习。回国后,作为日本洋果子界的代表人物,一举夺得1991年法国里昂世界西点大赛冠军,也是第一个获得此项荣誉的日本人。

  

  ▲杉野英实在东京银座附近的甜品店/叶酱

  在他之后,还有获世界西点大赛的糖艺冠军的辻口博启、直接在巴黎开店并开回日本的青木定治、曾为比利时米其林三星甜点主厨的鎧塚俊彦……

  东京、大阪、横滨、神户等大都市,云集了全日本最好的西点师和足以让姑娘们神魂颠倒的甜品店,他们联手打造了一个梦幻般的甜蜜王国。

  甜品虽不能拯救地球,至少也能拯救你对生活的希望。

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