当你买菜时,你在买什么

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  傲踞菜市场铁王座的混乱家族

  演讲嘉宾:顾有容

  每当你去菜市场买菜的时候,是不是总会遇到菜太多,不知道哪个菜叫什么名字的情况呢?不仅仅是你会在菜市场里遇到麻烦,连专业的植物学家也会。不过他们的麻烦是知道的菜的名字太多,不知道用哪一个和菜贩子进行交流

  我们平时在菜市场上能看到的蔬菜中,约有50%~67%的蔬菜都属于一个属——芸薹[tái]属,它可以说是当之无愧的菜市场的统治者了。芸薹属的植物又分为白菜型、甘蓝型和芥菜型三大类,它们也各有各的特点。


  白菜型

  在芸薹属蔬菜里,我们最熟悉的蔬菜应该是白菜型了。白菜型的蔬菜没有刺激性的气味,叶片浅绿色,花鲜黄色,吃起来口味也较为清淡,



  你会把上面这个蔬菜叫做什么呢?小白菜、上海青还是油菜?它可能是我们平常生活中能遇到的名字最多的蔬菜之一了,然而它的中文正式名却是青菜。很尴尬了有没有,难道不是所有绿叶蔬菜都叫青菜吗?

  既然说到了“小白菜”这个名称,那“小白菜”指的又是谁呢?在大多数情况下,“小白菜”这个名称都是一个统称,所有的“白菜”在小的时候都能被叫做“小白菜”。


  通常我们吃的小白菜是来自于这样一个臃肿的白菜。白菜外围的叶片挡住了阳光,使得内部的叶片缺乏光照,叶绿素合成量减少,这是内部叶片看起来是黄白色的原因。同时内部叶片也缺少纤维素的合成,这是白菜内部“菜心”好吃爽口的原因。


  芸薹属这个名字里,薹字的意思是植物抽出的用于开花的茎。白菜型的蔬菜中也有两种是专门用于吃薹的,它们是富含花青素的紫菜薹和广东人爱吃的菜心



  下面这个蔬菜又叫做什么呢?叫它萝卜肯定没错了吧!然而它并不是萝卜,它是一种根用的白菜,叫做芜菁[wú jīng]。它和萝卜最大的区别在于萝卜的含水量较多,吃起来是脆口的;而芜菁的口感则是像土豆一样是绵软的。在北方地区很少能见到芜菁的身影,因为它适合在高寒地区进行栽培,在藏区既把它当做蔬菜也把它当做饲料。


  甘蓝型


  芸薹属蔬菜的第二个类型是甘蓝型。甘蓝型的蔬菜有较轻的刺激性气味,叶片蓝绿色而有白霜,口味比较浓郁,花黄白色。


  甘蓝型蔬菜的祖先是野甘蓝,看起来就是一种开小黄花的野草。野甘蓝分布在地中海沿岸,所以甘蓝型的蔬菜基本上都是在欧洲培育而成的。甘蓝型的蔬菜充分体现了芸薹属蔬菜的易变性,基本上人类想吃哪个部位,就能培育出相应的蔬菜。

  第一种是叶用型的甘蓝,比如皱叶甘蓝。皱叶甘蓝叶片卷曲,叶面积大大增加,这意味着可食用部分也大大增加了。


  还有一个观赏品种叫做羽衣甘蓝,我们经常能在花坛里见到它的身影。我知道又要小伙伴要问羽衣甘蓝“能好怎”了,我的建议是:最好不要吃,因为羽衣甘蓝的叶片很有韧性,并不好吃。具体是怎么知道的就不要问我了。


  人们也利用甘蓝型蔬菜叶片韧性大的特点培育出了另一些蔬菜,比如结球甘蓝。结球甘蓝大概在南北朝时期由海路传入中国,当时的人们看见它具有蓝色的叶片,并且吃起来有甜甜的口感,所以给了它“甘蓝”的名字。


  结球甘蓝在各地也有着各种不同的名字:卷心菜、包菜、莲花白、大头菜等等。结球甘蓝的“大头”是由顶芽发育而来,还有一种蔬菜的球状体是由腋芽发育而来,它就是抱子甘蓝。抱子甘蓝在西餐中出现较多,但抱子甘蓝生吃味道较冲,因此一般不用做沙拉,而是经过烤制之后食用。


  叶子可以有这么夸张的变态,那花序的变态在甘蓝型蔬菜中肯定少不了了。

  花椰菜也是甘蓝型的蔬菜,只不过之前提到的蔬菜的球状体都是有叶片构成,而花菜的球状体是没有发育的花序。如果等花菜长大之后,它的花序会散开来并且从中抽出菜薹,最后在顶端开花。


  花菜家族里也有颜值爆表的罗马花椰菜。罗马花椰菜长得像是数学中的分形结构,每一个小的侧芽都可以看成是更大的侧芽的复制品。


  还有一种我们较为熟悉的花菜就是西兰花了。西兰花比花菜的发育要较晚一些,仔细观察可以发现西兰花上的每一个小球都是一个花蕾的幼体


  还有一种变态的情况就是变态的茎了。中国人在甘蓝型蔬菜的培育过程中也做出了一些贡献,我们培育出了芥蓝。芥蓝的茎的下半部分较粗,这也是它的主要食用部分。芥蓝是甘蓝型蔬菜中唯一一个开白花的,其余的甘蓝型蔬菜开出的都是黄花。


  想象一下我们往芥蓝的茎里吹气,让它的茎鼓成一个圆球形,我们就得到了苤[piě]蓝。苤蓝和之前提到过的芜菁的区别在于,苤蓝的叶柄是从球状体的中部长出来的,这说明这个膨大的部分是它的茎而不是根


  甘蓝型蔬菜中最重要的一种要属欧洲油菜了,我们平时所见的大片油菜花田的组成个体就是它了。在每年二、三月份,可以采摘欧洲油菜幼嫩的茎食用,叫做“青油菜”。


  芥菜型


  芸薹属蔬菜的最后一个类型是芥菜型。芥菜型的蔬菜一般不能直接食用,因为它们通常有着强烈的刺激性气味,吃起来要么太苦要么太辣,一般都经过腌制之后食用。

  芥菜的种子可以收集起来榨油,但在中国,芥菜种子的主要作用是磨碎之后用作芥末。芥菜的种子有着微辣的口感,这也是真·芥末的由来。我们现在更为常见的芥末通常是由山葵等植物做成。


  叶用的芥菜里较为常见的是大叶芥菜,它的叶柄较为发达,吃起来有一种淡淡的苦味。


  而雪里蕻[hòng]的味道就太冲,只能腌制之后再食用。雪里蕻是我们通常吃的酸菜的主要来源。当然,在不同的地区、不同的菜品里面,酸菜的主要来源也不尽相同。酸菜鱼里的酸菜基本上都是雪里蕻,而酸菜猪肉炖粉条里的酸菜则是用大白菜腌制的。


  还有一种较为常见的根用芥菜叫做大头菜,大头菜的腌制成品在北方被叫做咸菜疙瘩,而在南方则被叫做大头菜。


  这个看起来有一点点密恐的家伙叫做抱子芥,在一些地方它也被叫做儿菜,中间大的部分是“爹”,周围小的部分是“儿”。这些“儿子”都是由腋芽发育而成,和之前提到过的抱子甘蓝是一样的道理。


  这一种菜可能95%的人都吃过,但是90%的人都不知道它活着的时候长什么样子。它就是“榨菜”,正式名叫茎瘤芥。榨菜的制作使用的是茎瘤芥的茎,在腌制过程中需要反复压榨将其中的水分除去,这也是“榨菜”名字的由来。


  看了这么多,你是不是对芸薹属植物的名称感觉更加混乱了呢?下次再去菜市场的时候,可以好好表现一了呢。

  本文是物种日历“有意思博物馆”专场演讲实录,图文来自物种日历作者@顾有容。


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