又到九月九,好酒此时酿!茅台镇酒厂“下沙”进行中

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  又到九月九,一年一度的重阳节来了。重阳节,为每年的农历九月初九日,是中华民族的传统节日。《易经》中把“九”定为阳数,九月九日,两九相重,故曰“重阳”;因日与月皆逢九,故又称为“重九”。九九归真,一元肇始,古人认为九九重阳是吉祥的日子。

  《采桑子重阳》

  作者:毛泽东

  人生易老天难老,岁岁重阳,今又重阳,战地黄花分外香。

  一年一度秋风劲,不似春光,胜似春光,寥廓江天万里霜。

  

  赤水河谷夏季雨多,水土流失造成水质不好,且气温高达35至40度,高粮淀粉含量高,如收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒。

  每年九月九左右,赤水河水质是一年最好的时候,清澈见底,本地高粱也快成熟,各种酿造环境具佳。也因此,对于茅台镇的诸多酒厂来说,端午制曲,重阳下沙。

  是茅台酱香酒制作原料高粱的一种说法,由于茅台镇正宗酱酒的原料为红缨子糯高粱。它颗粒小,饱满,呈酱红色,巧合的是,这与赤水河河沙的颜色十分相似,所以当地人都称其为“沙”。重阳节前后,茅台镇一年一度的酿酒,隆重而又神秘的拉开了帷幕。

  在原料选择上,正宗的酱酒生产厂家,会选择茅台地产的红缨子糯高粱。这种高粱只在茅台镇特有的气候,土壤及水分下种植生产,其颗粒才能坚实饱满,粒小皮厚,富含单宁,利于多轮次蒸煮,出酒率高,由于这独一无二的原料,茅台镇酱酒才有了纯正的酱香味。

  需要注意的是,在制酒中,所投粮食的完整程度不同,而产出不同的酒。投入的是颗粒完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒名为“碎沙酒”;用后面9次蒸煮后丢弃的酒糟再加一些新高粱和新曲药后产出的酒为“翻沙酒”。

  润沙

  重阳下沙要先将高粱泼上热水发粮,一边泼水一边拌,要让粮食吸水均匀。这是“下沙”的第一步,即用100℃左右的开水,泼上原料51%-52%的90℃以上的热水(称发粮水),泼水时边泼边拌,拌的时候,要快,使原料吸水均匀。

  在高粱中泼入热水,一方面可以洗去渣滓,另一方面可以让高粱吸水。

  蒸粮(蒸生沙)

  先在甑蓖上撒上一层稻壳,上甑采用见汽撒料,在1h内完成上甑任务,圆汽后蒸料2-3h,约有70%左右的原料蒸熟,即可出甑,不应过熟。

  出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12%。

  摊凉

  泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入酒度为30%(V/V)上的尾酒7.5kg(约为下沙投料量的2%左右),拌匀。

  堆集

  当生沙料的品温降到32℃左右时,加入大曲粉,加曲量控制在投料量的10%左右。加曲粉时应低撒扬匀,拌和后收堆。待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

  入窖发酵

  堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖100px左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。

  至此,茅台镇“镇酒”第一次投料——下沙流程完成。

  重阳下沙这一古老且传统的生产工艺是茅台镇一项秉承了千百年的生产工艺,而商业大佬何慕先生与贵州酿酒大师梁明锋先生共同推向市场的“有数酒”,正是坚持了传统,才能酿造出正宗,纯正的茅酱香酒。

  

  茅台镇正宗的酱香美酒其酿造过程繁复冗长,还要依托自然条件,可谓艰难无比,然而这种费心劳神换来的是天赐的琼浆玉液。

  文/素盏 suzhan1510

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