什么叫重阳下沙? 一文带你了解茅台酱香酒千年传承的酿造工艺

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  九月初九,又是一年重阳时

  茅台酱香酒新一轮生产工序隆重登场——下沙

  因茅台酱香酒生产过程中,仅在重阳节前后分两次投料,所以叫重阳下沙。

  今天我们来一起走进这项千年传承的酿造工艺。

  

  ◆◆ 下沙的“沙”是什么? ◆◆

  沙是指茅台酱香酒的主要酿造原料高粱和其他辅料。在投料之前的初加工过程中,部分酿酒原料被粉碎,于是当地方言就形象地把经过初加工的原料统称为“沙”。

  ◆◆ 为什么重阳下沙? ◆◆

  自古以来,茅台酱香酒生产过程一直是循天时,遵古训,秉承工艺季节性。

  1

  红粱成熟

  每年重阳节前后,赤水河的红缨子糯高粱已经成熟并收割。此时开始投料酿酒最为适宜。

  

  2

  河水水质最好

  “水为酒之血!”酿造茅台酱香酒用水,就是赤水河的河水。

  每年的端午节至重阳节,是茅台河谷的雨季,水土流失大,河水浑浊,呈赤红色,浑浊的河水,是不能拿来酿酒的;而重阳节至第二年端午节之间,河水由“赤”变“清”,清澈透明,水质是一年最好的时候,为茅台酱香酒提供了最好的酿酒用水。

  

  3

  便于控制发酵

  夏季,茅台河谷一带的气温高达35至40度,收堆、下窖升温过猛,生酸幅度过大,不利于酿酒;而到了农历九月,茅台河谷的气温降至25度左右,便于人工控制发酵过程,培养有利微生物体系,选择性利用自然微生物。加之高粱成熟,为茅台酿酒提供了最佳的酿造环境。

  需要特别说明一点,重阳是个节气的概念,“重阳下沙”并非特指九月初九这一天。

  ◆◆ 下沙的工序是什么? ◆◆

  

  第一步:润粮

  即将10%左右的高粱原料粉碎后,混入未破碎的坤沙中,再以热水浇泼。边泼边拌,使原料吸水均匀。然后加入母糟拌匀(母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的优质酒醅)发粮水后堆积润料若干小时。

  

  第二步:蒸粮

  在甑蓖上撒上一层稻壳,见汽撒料,1小时内完成上甑,圆汽后蒸料,原料蒸熟后即可出甑。出甑后再泼上热水。

  

  第三步:摊晾拌曲

  泼水后的生沙,经摊晾、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当温度降到一定范围时,加入尾酒和大曲,拌匀。

  

  第四步:堆积发酵

  生沙收堆,堆积时间4~5天,待品温上升,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖。

  

  第五步:入窖发酵

  对堆集后的生沙酒醅再加适量尾酒,拌匀,入窖,并撒上一层薄稻壳,用泥封窖,发酵。

  至此,第一次投料完成。

  

  重阳节后,打开窖坑。并按上述流程二次投料,即加入新的高粱,上甑蒸煮,再加曲药,收堆发酵后重新下窖。这一过程称为“造沙”。

  造沙流程结束后,全年投料即告完成,生产周期内不再投料。这是茅台酱香酒的独特之处,与其他白酒四季投料完全不同。茅台酱香酒只在投料过程中给原料加水,此后的工序中再无加水环节。

  

  重阳下沙秉承了千百年来的酿造工艺,体现了中国传统制造业顺应天时地利的文化传统。正因如此,才有香醇的茅台酱香酒。

  

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