「五谷酿酒设备」酱香型白酒重阳下沙是什么意思

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  「五谷酿酒设备」酱香型白酒重阳下沙是什么意思

  小伙伴们,你们好,这么好的日子,都在干嘛呢,接下来,小编便跟大家分享一些有趣的娱乐八卦事!

  五谷酿酒设备-茅台酒的原料为红缨子糯高粱,它颗粒小,饱满,呈酱红色,看起来像沙子,当地人称其为“沙”。重阳下沙指重阳时节开始第一次用五谷酿酒设备投料。

  一、什么是下沙?

  酱香型白酒生产的第一次投料称为下沙,下沙的投料量占总投料量的50?

  在制酒过程中,因所下“沙”的完整程度不同,而产出不同的酒。

  投入完整的高粱,产的酒为“坤沙酒”;用磨碎的高粱产出的酒为“碎沙酒”;用最后9次蒸煮后丢弃的酒糟再加些新高粱和新曲药发酵产的酒为“翻沙酒”。

  

  而茅台有名的“回沙”,即将高粱多次蒸煮出酒,而不是一次蒸出所有的酒。

  二、重阳下沙工艺流程。

  1、泼水堆积

  将粉碎后的高粱泼上原料量51?2?90℃以上热水,泼水时边泼边拌,使原料吸水均匀,注意防止水分流失,以免原料吸水不足。

  

  再加入5-7?母糟拌匀。母糟即上年最后一轮发酵出窖后不用大型五谷酿酒设备蒸馏的优质酒醅,发水后堆积润料10小时左右。

  

  2、蒸粮(蒸生沙)

  先在全自动五谷酿酒设备的甑蓖上撒上一层稻壳,上甑后见汽撒料,在1小时内完成上甑,圆汽后蒸料2-3小时,约有70?右的原料蒸熟,即可出甑。

  出甑后再泼上80℃的热水(量水),量水为原料量的12?发粮水和量水的总用量约为投料量的56-60?右。

  

  3、摊凉

  泼水后的生沙,经摊凉、散冷,并适量补充因蒸发而散失的水分。当品温降低到32℃左右时,加入下沙投料量20?右的30度以上的尾酒,拌匀。所加尾酒是由上一年生产的丢糟酒和每甑蒸得的酒头经稀释而成的。

  

  4、堆集

  当生沙料的品温降到32℃左右,加入大曲粉,加酒曲量控制在投料量的10?右。

  拌匀后收堆,品温为30℃左右,堆要圆、匀,冬季堆高,夏季堆矮,堆集4-5天,待品温上升到45-50℃时,可用手插入堆内,当取出的酒醅具有香甜酒味时,即可入窖发酵。

  5、入窖发酵

  堆集后的生沙酒醅经拌匀,并撒上一层薄稻壳,最后用泥封窖4厘米左右,发酵30-33天,发酵品温变化在35-48℃之间。至此,酱香酒第一次投料—下沙流程完成。

  

  传说在远古时期,居住在茅台镇一带的人们就能以野果、谷物酿造美酒。

  岁岁重阳,茅台镇的先民们都要举行隆重的祭水仪式,十分虔诚地进行“招龙”、“祭水”、“安龙”等祭祀活动,以表达对先祖或神灵的感恩与崇拜,祈祷上苍赐予茅台人五谷丰登、平安吉祥、美酒满坛、粮谷满仓。

  至今,重阳祭水的祭祀习俗仍在延续,也成为茅台镇几千年酿酒历史中亘古不变的仪式。

  这一天,在茅台镇赤水河畔举行着古老的祭水仪式,鼓乐声中,人们虔诚地向天地鞠躬、敬香、敬酒,恭读祭文,表达着对赤水河的感恩与崇敬。

  

  两次投料、两次发酵、九次蒸煮、八次摊凉茅台纯粮酒固态发酵的重要环节。

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