网易首页 > 网易号 > 正文 申请入驻

功能性肉制品类现状及发展趋势

0
分享至

随着人们生活水平的提高,肉类食品逐渐成为人们饮食结构中的重要组成部分,除了提供人体相当程度的热量外,还为人体成长发育和保持健康提供必需的营养物质。

但是,由于含有大量脂肪和胆固醇,食用肉食过多容易引起肥胖病、高血压、冠心病等“富贵病”。

01.功能性肉制品

指具有一定保健功能的因子、微量元素、营养强化剂,通过适当载体添加到传统肉制品中,且在加工过程中基本不受高温、高压和PH值等因素的影响,采用纯天然食品品质保持剂(防腐剂),经食用能达到一定保健目的的肉制品

如何充分利用现有资源,开发具有低热量、低硝酸盐、低盐,并能够调节机体功能、提高免疫力、延缓衰老、增强体质的功能性肉制品,是我国新型肉制品开发面临的新课题。

02.这些肉制品被看好

目前,肉制品中前景较好的功能性产品大致包括:低脂肉制品、低硝酸盐肉制品、低盐肉制品、含膳食纤维的肉制品,以及其他一些类型的功能性肉制品。

1.低脂肉制品

肉制品的脂肪含量一般在30%左右。过多摄入脂肪会危害人体健康,但是由于一定量的脂肪能给肉制品带来好的风味和口感,还会影响其多汁性、保水性、微生物稳定性及可贮性等。

所以单纯降低肉制品配方中的脂肪比例是不可取的,应采取一些方法,在降低脂肪含量的同时将肉制品品质的不利影响降低到最小。

例如,可以在肉制品中加入脂肪代用品以取代一部分脂肪,但肉制品中脂肪含量不应低于10%,否则将严重影响肉制品的品质。

脂肪替代品一般分为4类,即代脂肪、改性脂肪、脂肪模拟品和混合类脂肪。

研究证明了肉制品中加入脂肪替代品的可行性。此外,优化肉制品的加工处理,根据产品的类型选择最佳绞制、斩拌方法,应用先进的真空斩拌、灌装、蒸煮技术控制肉馅温度等,也可以保证脂肪减少后产品香味不减弱。

2.低硝酸盐肉制品

亚硝酸盐在肉制品加工中具有发色、增香、抑菌、抗氧化和防腐等作用,但是由于亚硝酸盐是亚硝胺的前体,而亚硝胺有致癌作用。

所以食物中残留过多亚硝酸盐会危害人体健康。世界各国对食品中亚硝酸盐的添加量均有严格限量。

因为目前没有完全能替代亚硝酸盐的安全添加剂,所以人们采用的措施主要有以下3点:

1、降低肉制品中亚硝酸盐的使用量;

2、使用天然着色剂和增味剂(如抗坏血酸、血红蛋白血素等)来代替亚硝酸盐的发色、增香作用;

3、尝试使用新型安全添加剂(如乳酸链球菌素、磷酸盐等)来替代亚硝酸盐的抑菌、防腐和抗氧化作用,以减少其对人体的危害。

3.低盐肉制品

盐是生活中不可缺少的调味品,食盐中的钠是维持人体组织器官正常生理功能的重要元素,但食用过量的盐会对人体健康产生不利影响。大量研究表明,吃盐过多会引起高血压、心力衰竭、水肿等疾病。

低盐肉制品的开发可以减少食盐的摄入量,但食盐在肉制品中具有多种功能,如调味、防腐、提高保水性、改善肉制品的组织结构等,减少肉制品中的食盐量可能会影响到其品质。

常规肉制品的含钠量为600mg/100g - 800 mg/100g,而低盐肉制品为400mg/100g- 500mg/100g,即比常规产品低30%~50%,这就给低盐肉制品的开发带来了一定的困难,解决这个难题的途径是选择合适的新型盐类替代品。

比如,可以选择使用磷酸盐、血浆、大豆蛋白、抗坏血酸盐、柠檬酸盐等品质改良剂,或适量选取氯化钾和乳酸钾等作为氯化钠的替代物。

4.含膳食纤维肉制品

膳食纤维具有水合作用,能吸收相当于自身质量数倍的水分,表现出较高的吸水膨胀能力、持水力和结合水力。膳食纤维具有润肠、通便、调节控制血糖浓度、降血脂等多种生理功能,还可作为一种特殊的食品营养添加剂,因此被人们称之为第七营养素。

近年来,随着我国经济的不断发展,人们的饮食习惯发生了很大的变化,由于膳食纤维摄入不足而导致的“文明病”成为危害人体健康的主要疾病。

对于肉制品,人们渴望的感官特性如多汁和细嫩,主要来自于其中较高的脂肪含量,但高脂肪含量不符合健康食品的要求。

我国的谷物资源及柑橘资源比较丰富,故可从中提取得到较为丰富的膳食纤维作为功能性肉制品的添加剂,功能性膳食纤维已在肉脯、火腿肠、香肠等肉制品生产中得到了广泛应用。

5.其他功能性肉制品

其他功能性肉制品还有添加铁、锌、钙强化剂补充矿物质和维生素的肉制品;添加具有抗疲劳、防止肥胖等功能的低聚糖肉制品。

肉类原料中添加某些果蔬类、粮谷类食物,复合研制出同时具有动植物营养成分的肉制品。

功能性肉制品与其他功能性食品一样,其市场前景十分乐观,研制和开发功能性肉制品将会是今后肉类食品的发展趋势。

餐饮新食材是餐饮食品产业的源头,其生产、采集、初加工等过程环节,易受到各种不确定因素影响,因而需要全方位、多角度从严管控其品质,以确保最终消费者舌尖上的新鲜、美味与安全。

为了更好促进中国餐饮工业-餐饮新食材行业的发展,高登商业与相关主管机构定于2019年5月29-31日在国家会展中心-上海虹桥召开“2019中国餐饮工业博览会”(简称:CIE CHINA)。展会期间还将举办国际进出口食品(肉类)政策与法律法规交流会、中央厨房建设与创新发展论坛、微波加热与餐饮包装材料峰会、冷链物流与餐饮供应链发展高峰论坛、餐饮新零售极致创业大会、餐饮连锁加盟品牌评选大会等行业峰会等论坛活动。CIE CHINA的主办方高登商业(GOLDENEXPO)希望通过展会与活动的结合的形式能聚焦行业的最新市场信息和商业机会,丰富的展会与论坛内容向业内人士以及社会各界传递最新、最全的行业资讯。

高登商业专注打造中国餐饮工业食品第一专业采购盛会!

更多精彩敬请关注2019中国餐饮工业博览会暨第五届上海国际餐饮新食材展览会

5月29-31日 国家会展中心--上海虹桥

如欲了解更多详情,请致电021-6439619或发送电子邮件info@goldenexpo.com.c进行展会查询

特别声明:以上内容(如有图片或视频亦包括在内)为自媒体平台“网易号”用户上传并发布,本平台仅提供信息存储服务。

Notice: The content above (including the pictures and videos if any) is uploaded and posted by a user of NetEase Hao, which is a social media platform and only provides information storage services.

相关推荐
热点推荐
哈里王子独自回来,看望患癌的凯特王妃,梅根王妃却袖手旁观

哈里王子独自回来,看望患癌的凯特王妃,梅根王妃却袖手旁观

红袖说事
2024-03-26 18:32:37
今晚19点35分!辽宁再战老冤家 杨鸣大概率再次下狠手

今晚19点35分!辽宁再战老冤家 杨鸣大概率再次下狠手

狼叔评论
2024-03-28 03:33:04
3月28日,李雪琴,大瓜!

3月28日,李雪琴,大瓜!

元气少女侃娱乐
2024-03-28 14:43:54
麦卡:我以前喜欢穿长裤训练,去利物浦后萨拉赫说你穿的啥玩意?

麦卡:我以前喜欢穿长裤训练,去利物浦后萨拉赫说你穿的啥玩意?

直播吧
2024-03-28 12:00:06
日本街头上演“扶不扶”?两个小朋友教科书式的做法,让国人反思

日本街头上演“扶不扶”?两个小朋友教科书式的做法,让国人反思

汉史趣闻
2024-03-27 16:47:58
3-0!张本智和又涨球了,42岁世界冠军1轮游,小摩托赛后哈腰致敬

3-0!张本智和又涨球了,42岁世界冠军1轮游,小摩托赛后哈腰致敬

体坛纪录片
2024-03-28 14:14:33
赵露思的豪宅真豪,当明星真的赚钱哈,怪不得挤破头进圈

赵露思的豪宅真豪,当明星真的赚钱哈,怪不得挤破头进圈

娱乐圈酸柠檬
2024-03-27 17:17:53
最新:塔吉克斯坦称俄罗斯发布的恐怖分子身份不实!

最新:塔吉克斯坦称俄罗斯发布的恐怖分子身份不实!

项鹏飞
2024-03-25 17:01:36
工商银行董事长廖林:当前面临的最大竞争是低息差和科技变革

工商银行董事长廖林:当前面临的最大竞争是低息差和科技变革

南方都市报
2024-03-28 12:53:31
美媒:担忧特朗普会赢,奥巴马将直接加入拜登竞选活动,“共渡难关”

美媒:担忧特朗普会赢,奥巴马将直接加入拜登竞选活动,“共渡难关”

环球网资讯
2024-03-28 08:08:07
邯郸初中生被3名同学杀害,可怕的后遗症来了,还能不警醒吗?

邯郸初中生被3名同学杀害,可怕的后遗症来了,还能不警醒吗?

蝴蝶花雨话教育
2024-03-28 05:15:03
报应来了!反华国家宣布破产,欧美拒绝救援,服软向中方借200亿

报应来了!反华国家宣布破产,欧美拒绝救援,服软向中方借200亿

环球Talk
2024-02-27 23:48:25
周鸿祎放了两炮,把哪吒汽车炸懵了

周鸿祎放了两炮,把哪吒汽车炸懵了

小宇宙双色球
2024-03-28 08:19:04
难道二十年前就流行这样吗?严重怀疑当年的审美水平

难道二十年前就流行这样吗?严重怀疑当年的审美水平

静静时光
2024-03-24 20:37:51
中国男足迎生死战!泰国主席放狠话,3归化压哨加盟,武磊放心

中国男足迎生死战!泰国主席放狠话,3归化压哨加盟,武磊放心

詹妹侃体育
2024-03-28 11:50:38
农村4种不“光彩”的行业,非常赚钱,很多人不愿意做,你干吗?

农村4种不“光彩”的行业,非常赚钱,很多人不愿意做,你干吗?

爱下厨的阿椅
2024-03-28 07:35:13
Skip:选秀前我就说要选杰伦-格林当状元 他现在要成为全明星了

Skip:选秀前我就说要选杰伦-格林当状元 他现在要成为全明星了

直播吧
2024-03-28 11:08:10
卢卡申科跟普京唱反调

卢卡申科跟普京唱反调

寰宇大观察
2024-03-27 21:57:37
50岁的“70后”:如果你只有1个孩子,要尽早完成4件事

50岁的“70后”:如果你只有1个孩子,要尽早完成4件事

有画说艺术
2024-03-19 21:10:03
港媒曝欧洲市场发生反转,中国对欧出口电动汽车两个月暴跌20%!

港媒曝欧洲市场发生反转,中国对欧出口电动汽车两个月暴跌20%!

故事解析
2024-03-26 14:14:51
2024-03-28 18:46:44
上海高登商业
上海高登商业
用于展会推广及相关信息传播
832文章数 109关注度
往期回顾 全部

健康要闻

早防早筛,远离肝硬化

头条要闻

美媒:马克龙"派兵"言论招致朔尔茨不满 还激怒美官员

头条要闻

美媒:马克龙"派兵"言论招致朔尔茨不满 还激怒美官员

体育要闻

池江璃花子:我不打算输

娱乐要闻

莱昂纳多与25岁新女友互相投喂超恩爱

财经要闻

疯狂!三个城市,三个地王!

科技要闻

王传福称合资品牌份额将降到10%

汽车要闻

混动增程双模式 长安UNI-Z售11.79万起

态度原创

家居
艺术
数码
本地
健康

家居要闻

邂逅浪漫,注入柔性的法式基因

艺术要闻

艺术开卷|从闺阁、庭院到郊野,古画中的女性生活空间

数码要闻

顶级锐龙9+满功耗4060显卡!华硕天选5 Pro 8299元限时抢购

本地新闻

专访|张伟潮:最年轻的龙头专职制造者

早防早筛,远离肝硬化

无障碍浏览 进入关怀版