看完这篇文章 就再也没有什么能阻挡你吃螃蟹了

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  初秋时节,各种螃蟹陆续上市,在这螃蟹最肥美的季节,小伙伴们吃螃蟹了吗?

  

  洗净煮熟的螃蟹,香气诱人;打开橙红色的蟹壳,满满的蟹膏、蟹黄让人食欲大增。难怪民间早有“河蟹上席百味淡”以及“不到庐山辜负目,不吃螃蟹辜负腹”之说。

  

  诱人鲜香从哪里来?

  螃蟹有着特殊的香气和浓郁的风味。隆起的蟹壳里面究竟包裹着怎样的秘密,才让人如此垂涎?

  螃蟹味道鲜美,关键在于其水溶性成分。其中,游离氨基酸是水产品呈味的基础物质之一。

  有研究显示,螃蟹不同部位的游离氨基酸总量分别为19.32mg/g(蟹足肉)、15.89mg/g(体肉)和20.88mg/g(蟹膏)。呈味氨基酸总量分别占其相应部位中游离氨基酸总量的58%(蟹足肉)、61%(体肉)和57%(蟹膏)左右。

  除了味觉的享受,螃蟹诱人的香气也令人难忘。那么在餐桌上,螃蟹散发的香气又是些什么组成部分呢?

  人们从螃蟹的体肉、钳肉、蟹足肉和性腺中鉴别出了50多种香气物质。这些香气物质所产生的影响力并不相同,人们进一步发现,其中有10多种物种的香气活性是比较高的。

  

  大闸蟹

  这些活性香气物质,经常被描述为油脂味、鱼腥味、青草味、奶油味及烧烤味等。

  在所有香气物质中,2,4-庚二烯醛是尤为重要的一种,它具有类似鸡肉的香气。

  你最爱吃的蟹黄蟹膏其实是......

  毫无疑问,螃蟹最好吃的部分一定是蟹黄和蟹膏,不光好吃,营养价值也极高。

  公蟹中白色黏黏的是蟹膏,黄色的是肝胰腺;母蟹中橘红色一粒粒比较硬的是蟹黄,黄色的同样也是肝胰腺。

  螃蟹的蟹膏,实际上主要是副性腺及其分泌物,蟹黄主要是雌螃蟹体内的卵巢和卵细胞 。

  

  也就是说,让你吃得津津有味、回味无穷的蟹黄蟹膏可以说是螃蟹的生殖器官......

  关于螃蟹的各种谣言

  俗话说“人怕出名猪怕壮”,不管什么东西应季,相关的谣言也会跟着满天飞,螃蟹自然也不例外。

  近几年比较火的是几条“吃螃蟹吃进医院”的报道。这些报道非常公式化:A地的B先生(女士)因为吃了螃蟹,患上了C疾病,目前正在医院接受治疗。而这些报道最后的结论,往往落在两个点上——要么“螃蟹不宜多吃”,要么“吃螃蟹要遵循一定的原则”。

  “螃蟹不宜多吃”的论点常常会引用两个论据:第一,螃蟹胆固醇高,不宜多吃;第二,螃蟹“性味咸寒”,不宜多吃。

  

  1

  螃蟹的胆固醇很高?

  根据北京大学医学出版社2005年出版的《中国食物成分表》,以可食用部分计量,每100g海蟹含有40mg胆固醇;相比之下,同样以可食用部分计量,每100g猪肝含有180mg胆固醇,猪肾则更高,达到了430mg。【1】

  需不需要控制胆固醇摄入暂且不提,就算需要,也应该控制胆固醇的总量,而不是胆固醇的来源,对吧?如果真的要控制胆固醇的来源的话,不仅仅是螃蟹,好多食物我们都别吃了。

  

  你能忍住不吃?

  2

  螃蟹性寒,容易引起腹泻?

  至于“性味咸寒”,那是中医概念,这里不做讨论。拉肚子的原因只有一个——胃肠道受到了干扰。

  人体每天约有9L液体进入胃肠道。正常情况下,其中的绝大部分,被小肠和结肠重新吸收。最终,只有100~200ml的液体进入粪便。

  如果患者服用了加快肠蠕动的药物,导致肠道重新吸收不充分;或者细菌、病毒破坏患者的肠黏膜,肠道不仅无法重吸收,而且会在刺激下大量分泌液体。那么,就会出现腹泻。

  这其中,只有后者可能与螃蟹有关。那么问题的关键就在于螃蟹是否干净、是否做熟,而不是螃蟹本身。

  3

  螃蟹不能和柿子一起吃?

  具体的说法是:“螃蟹不宜与柿子同食,否则会引起胃柿石症”。

  

  胃柿石症就是胃内结石,指在进食某些食物或药物后,胃内形成的凝固物或硬块。对于这种疾病,大家只要记住三点就行了:

  胃石与胃动力障碍密切相关,并不是吃柿子就会引起胃石【2】;

  国内大部分胃石属于植物性胃石,患者空腹大量进食柿子、黑枣或山楂,食物中的鞣酸、果胶,在胃酸作用下,与蛋白质结合,形成结石【3】。

  确有研究指出,这些富含鞣酸的食物和蛋白质一起吃,会增大产生胃石的风险,【4】问题是,我们平常吃的很多食物中都含有蛋白质,螃蟹实在算不上典型。

  4

  吃螃蟹时一定要喝酒?

  喝不喝酒,属于个人选择,无可厚非,但是,很多报道一边说螃蟹可以引起胰腺炎、加重痛风,一边又鼓励温酒吃螃蟹,这就很让人无语了。

  急性胰腺炎最常见的原因,是饮酒过量;而痛风,过去认为和高蛋白饮食有关,近年来的研究却显示,高脂血症和饮酒对高尿酸血症(痛风的基础性疾病)的影响最大,其次才是肥胖等其他因素,每日摄入的海鲜数量则影响更小。【5】

  所以,从逻辑上来说,如果你担心这些疾病,那么,比起螃蟹,你应该更警惕酒精。

  

  说来说去,我们又要老生常谈了。合理的饮食原则,是多样和适量。多吃水果、蔬菜、全谷和豆类,少饮酒或者尽量不饮酒,尽量少吃加工肉类和细粮,避免过多的含糖饮料。【6】

  而对于螃蟹,大部分人都是应季的时候偶尔吃一两顿解解馋,实在是没必要那么紧张。

  参考文献

  【1】杨月欣. 中国食物成分表[M].北京大学医学出版社, 2005.

  【2】樊艳华, 张红光. 胃石的病因及诊治[J]. 中华消化内镜杂志, 1998, 15(3): 181–182.

  【3】郭世斌等. 胃石的病因及内镜下治疗[J]. 中华消化内镜杂志, 2004, 21(6): 411–412.

  【4】金世禄, 徐燕平. 胃石症的类型及诊治进展[J]. 2012.

  【5】邵继红等. 社区人群高尿酸血症危险因素的病例对照研究[J]. 中华流行病学杂志, 2004, 25(8): 688–690.

  【6】你听过的“膳食建议”大都是谣言,因为营养学本身就不太科学[EB/OL]. [2017-10-27].http://mp.weixin.qq.com/s?__biz=MzA5NDkzNjIwMg==&mid=2651657836&idx=1&sn=14287726646fe08892b204f16aed65e9&mpshare=1&scene=1&srcid=1101y7QJ9iDwiiGuDOtBPUeF#rd.

  本文为蝌蚪五线谱原创文章

  作者:蝌蚪君

  蝌蚪五线谱

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