煎炒烹炸,都偷走了那些营养素?

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  煮:对糖类及蛋白质起部分水解作用,对脂肪的影响不大,但会使水溶性维生素,如维生素b1、维生素c以及矿物质磷,钙等溶于汤水中。

  

  蒸:对营养成分的影响和煮相似,但矿物质不会因蒸而受到损失。可是水溶性维生素如维生素b1、维生素b2、维生素b6、维生素b12及叶酸,维生素c和矿物质,如钙,镁磷等溶于汤内,但有一部分维生素会受到破坏。

  焖:焖的时间长短,同营养素的损失多少成正比,但焖熟的菜肴,也有其优点,如酥烂、汁浓、味厚,易于消化。

  

  烤:不但使维生素a、维生素b1、维生素2、维生素c,都受到相当大的破坏,也损失了部分脂肪。如用明火直接烤,还可能使食物产生某种致癌物质。

  炸:由于油炸温度十分高。对许多营养素都有不同程度的破坏,蛋白质因高温而严重变性,脂肪也因油炸而失去功能,优点是食物香、脆、嫩。

  熘:原料上裹上了一层糊,从而减少了营养素的损失。

  爆:因食物外面裹有蛋清和淀粉形成了一层保护膜,故营养素损失不大。

  熏:会使维生素,特别是维生素c受到破坏。并损失一部分脂肪,同时也可能产生致癌物,但能使食物产生诱人的香味,色泽美观。

  

  煎:由于微煎时油的温度比较低,所以对维生素及其他营养素没有严重的影响。特点是食物外酥里嫩。

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