贰厂笨精酿进化史 从“第1杯”到“9000瓶”

又一个高温高湿天。8月中旬，正午下的重庆如同一个蒸笼，内里热浪滔滔，将鹅岭贰厂裹挟其中。许多另类、文艺的网红小店在这里扎根生长，吸引着全国各地不惧烈日炙烤的游客来打卡这片艺术青年的文创圣地。

笨精酿——这间贰厂最火的网红精酿酒吧就坐落在巷子的尽头。斑驳复古的淡灰色砖墙与室内的金属元素，碰撞出一道浓浓的美国工业风。虽尚未到营业时间，但跨入酒吧大门，在这间几十平米的小店里，似乎能从那一排整齐的出酒阀和圆滚滚的酒桶中，闻见精酿啤酒那股层次丰富的香气。

精酿啤酒的概念源于美国，距今已有20多年的发展历史。美国酿造者协会对精酿酿造者的要求有三：

1、量小，年产量小于600万桶(95.388万吨)，生产的啤酒用于商业交易;

2、自主权，非精酿酿造者或公司机构，其占股份不能超过25%;

3、传统，酿造者所酿造的大部分啤酒的风味都应该是从传统的或者创新的原料与发酵工艺中获得。

在精酿领域中，为保证啤酒的品质，其产量、股权、工艺上都有明确的界定。而对品质的追求，正是目前消费升级风口的核心。

酒吧老板Ben是一个美国人，当记者询问全程中文采访是否有问题时，他毫不犹豫地说：“点儿问题都没得。”

像是为了验证这句话，Ben又张口抖出几句流利的重庆方言：“麻烦给我们两个拍张照片发给我婆娘嘛”、“太热了，等我把空调打开哈”……这个在抖音上有近20万粉丝，喝啤酒喜欢和人划拳、火锅小面抄手样样来的美国人，将重庆本土化进行得淋漓尽致。

“笨精酿”不笨

Ben为自己取了个中文名：河边。

他的家乡在美国明尼苏达州，密西西比河蜿蜒而下，纵贯美国大平原，也贯穿了Ben的少年时光。彼时，精酿啤酒行业在美国发展得如火如荼，精酿作坊随处可见。

2012年，Ben结识了一位重庆姑娘，并迅速坠入爱河。他决定在重庆扎根，他喜欢这个城市，有挚爱的人、热情的朋友、曲折的梯坎、麻辣的火锅和梦幻的夜景，“就是没几个精酿酒吧。”

美国人习惯将夜生活浸泡在啤酒中，Ben也不例外，“就好那一口精酿。”彼时，北京上海的精酿酒吧发展势头强劲，去实地考察、参观后，Ben萌生了回重庆自己创业开店的念头。

据国家统计局数据显示，自2014年起，中国啤酒产量已连续三年走下坡路。2017年，中国累计啤酒产量为4401.5万千升，同比下降0.7%。进入2018年，国内工业啤酒产量仍在不断下滑。

“品质”日益成为消费趋势的核心。销量不足中国啤酒市场1%的精酿啤酒逆势而上，以每年40%的速度实现增长。与之伴随而生的，是一家家装修精致、理念先进的精酿酒吧，它们雨后春笋般出现在消费者的视野当中。

曾经在国人眼中的“小业态”，正在经历一次蝶变。

“风正从沿海吹向内陆。”Ben决定抓住这股微弱的风，打开重庆精酿大门。对于他而言，笨精酿不仅是一桩以盈利为目标的生意，更是培养人们对精酿的认知、传播精酿文化的平台。

“喝惯了工业啤酒，大多数人形成了一种偏见的消费价值观，认为啤酒只是大众餐饮中的低端消费，我要让大家知道有更好品质的啤酒。”

2017年的国庆节，笨精酿在贰厂开业。天时、地利与人和为Ben撞出了一个开门红。“贰厂有一个会说重庆话的胖老外，他自己酿的花椒啤酒又香又麻，很好喝。”口耳相传与互联网加持，笨精酿迅速大火，自创的花椒啤酒供不应求，开业短短一个月就已实现盈利，并获得了稳固的消费者群体。

从“第1杯”到“9000瓶”

将花椒啤酒作出令自己满意的味道，ben足足研究了五年。

在啤酒的基础香味——麦香与果香上，酿酒师会发挥想象，将咖啡、巧克力、香草等元素融入其中，打造独一无二的多层次口感。精酿的世界里，口味的延展没有边界。

Ben说，精酿啤酒与工业啤酒最大的差别就在于酿造手法，工业啤酒采用的是拉格——下层发酵法，而精酿啤酒大多数属于艾尔。拉格的酿造环境与设备要求较为严格，所以大多数小作坊式的精酿啤酒坊，都会选择酿造艾尔。艾尔啤酒采用上层发酵法，发酵时酵母会浮至麦芽汁上层，较之味道单一的拉格啤酒，其风味、种类更加复杂且多样化。

而Ben所独创的重庆花椒啤酒，则是在此基础上，投入重庆特产的青花椒。青花椒的辣是香辣，是麻辣，融入精酿后，会在微苦回甘的酒味中增添丝丝麻辣味。“重庆人无辣不欢，麻味精酿他们也肯定喜欢。”

果不其然，第一批花椒精酿为笨精酿迅速赢得了口碑，大众点评上的客人对此一致好评，“独爱花椒啤酒，够味!”、“舒服，后劲微麻，佩服老板能研制出这种酒。”、“酒香不醉人”……

然而，这种供不应求的火爆状况暴露出了一个问题：每次亲力亲为只能酿制出3桶。谈及这里，Ben竖起三根手指：“3桶只能倒150杯，几天就卖光啦。”下一轮从材料的选择到啤酒发酵完成，又需要等2至3周的时间。很多为花椒精酿而来的外地游客到店后却被告知“啤酒正在酿制中”，不免有些败兴。

于是，Ben决定将花椒精酿进行瓶装售卖，第一步就是要找到好的合作厂家。Ben表示，最重要的就是“口感不能变。”为此，他亲自去拜访工厂，并严格把控配方和用材用料，保证从流水线上生产出来的啤酒在口感上与酒吧自酿的近乎一致。

目前，工厂每批能酿制100桶，可装满9000瓶。Ben将外地的客户及朋友拉进一个微信群中，开启了预售模式，预计在国庆节前将订货全部发出。谈及预售情况，Ben说：“基本上已全部售完，留了些准备放在店里，供到店的客人喝。”

后记

除了供应网红产品“花椒精酿”以外，笨精酿还供应印度淡色艾尔、皮尔森、双倍IPA、帝国世涛等精酿，并且会根据季节、材料等因素，及时更新酒单，保证到店客人可以享受到更多口味丰富、层次分明的啤酒。

很多人看好笨精酿目前的经营状况，多次提出想要加盟，分一杯羹，都被Ben婉言谢绝。他表示，自己在加盟方面还未做好安排，目前只是想经营好自己的“小业态”。如果未来有需要，会在详尽的培训及准备后再考虑，“有些人加盟只是想赚钱，我怕培训不到位，盲目扩张店面，砸了自己小店的招牌。”

据公开资料显示，在当今的啤酒市场中，雪花、百威、青岛啤酒、嘉士伯和喜力依旧是“五大寡头”，其总体市场占有率超过70%。然而，巨头们醉心于打价格战，却逐渐疏于关注日益变化的消费者口味及啤酒消费人群。

消费品质的升级，让口味单一、批量销售的工业啤酒无法满足人们日益多样的需求。在80后甚至是90后的世界里，“有的喝就行”逐渐演变为“喝出品味、喝出个性。”精酿啤酒酒吧的横空出世带动了一群有同样消费观念的人，他们因为“爱喝精酿”聚集在一起，逐渐形成了一股新的社群化消费趋势。

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商界新媒体 谭靖