同样是盐，凭什么高档盐一小罐就能卖到800块？

买盐真不是一件简单的事情。前两日家里的盐吃完了，本想随便买一包，但顶着各类名称的盐让我无从下手：海盐、湖盐、日晒盐，既有100g只要1块钱的普通精制盐，也有一小罐100g就卖到800块的松露盐……这么多不同的盐，我该怎么挑？

不同的盐都有哪些区别？

盐所代表的咸味儿大概是人们接触到的第一种味道了，因为眼泪是咸的。人们对于盐的使用由来已久，最早是用来延长食物的保存期，后来渐渐变成一种调味料，在烹饪中，对于盐精妙的运用常常能画龙点睛，一道原本普普通通的菜肴，也许只需点缀上一撮盐，便能拥有令人意想不到的美味，盐为何有如此魔力呢？

食用盐里97%以上都是氯化钠，如果没有细细品尝，不同的盐只有咸和更咸之分，然而那剩下不到3%的差别，恰恰决定了一种盐与众不同的特征。一种盐的身价高低，是作为烹饪时的调味盐还是上菜前的收尾盐，一般取决于其溶解速度、质地和粘度。

溶解速度主要影响咸度，颗粒小的食盐溶解速度更快，它对味蕾的刺激更强，我们平时烧饭所用的食盐往往颗粒较小，因此更易入味，而一些腌渍体积较大、较厚、较难入味的食物，例如土豆、鱼类、整鸡等，一般使用大颗粒盐，如此烹饪出的食材既有海盐的清香，也不会过咸。大粒海盐还可以作为一种加热介质，使烘烤时受热更加均匀。

质地决定了口感。我们日常食用的食盐多为紧致密实的立方体，除此之外还有颗粒平坦的片状盐，形如倒三角中空晶体的英国莫尔登海盐，这些盐价格较高，一般作为收尾盐使用，在下文会为大家详细介绍。

盐的粘度，也可以简单理解为盐的湿度，湿度越高的盐便越容易附着在食物表面。一般来讲，海盐的湿度相对较高，更容易附着在食物表面。而岩盐湿度则通常较低，在制作腌制类食品时尤其好用，整块的岩盐板更是常用做烤盘，烤制食材。

盐的分类

按照来源的不同来划分，我们日常烹饪中接触到的主要是井盐、湖盐、海盐和岩盐。

井盐

地下水或地下暗河从盐矿中留过会吸收盐分，成为天然的卤水，人们挖井收集这些卤水制成的盐便是井盐。说起井盐就不得不提我国的盐都，四川自贡。在很早以前，现在的四川盆地是一个巨大的内陆咸水湖，最终变成了地下的盐卤，据相关数据显示，我国消费最多的盐就是井盐，大概占所有盐类的80%。据说腌渍泡菜只有用自贡的井盐味道才最正。

位于西藏昌都芒康县盐井古盐田，是至今仍保持最原始手工晒盐方式的盐田

湖盐

湖盐，顾名思义，就是从盐湖中得到的食盐。因为盐湖中的含盐量很高，本身就相当于卤水池，只需通过日晒的方式便能得到食盐。

海盐

大海呀全是水，海水里含量最多的就是盐了。盐农利用潮汐作用将海水引入事先挖好的盐田里，经过阳光的曝晒，海水逐渐被浓缩，在快要达到饱和时转入结晶池里自然结晶，用这种方法制得的海盐也被称为“日晒盐”。

著名的海盐：

盐之花 Fleur de Sel

盐之花可以说是最精致、最脆弱的盐，某宝搜了一下，250g售价在120元左右，和大部分300g只要几块钱的食盐相比，盐之花可以称得上“盐中贵族”了。

“盐之花”一直是高档餐厅的宠儿，它的味道层次非常丰富、咸而不苦，由于汽水界面本就是香气分子和其他脂质集中的地方，因此“盐之花”中含有微量藻类和其他物质，被美食家形容为“迷人的紫罗兰香味”。因为制作十分耗费人力且产量极少，价格昂贵，盐之花一般用作收尾盐，轻轻撒上一小撮，食材的本味得到凸显，滋味在口中缓缓展开，味道更加澄澈干净而柔和平衡。现在著名的优质盐之花产地包括法国的盖朗德 Guérande、卡马格 Camargue，意大利的切尔威亚 Cervia，西班牙的西斯萨林斯 Ses Salines，葡萄牙的 Ria Formasa。

片状海盐

片状海盐同样作为收尾盐食用，因为片状质地带来了酥脆的口感，特别适合搭配沙拉或者时令蔬菜。入口酥脆爽口的感觉会瞬间激活了味蕾，不过这种脆爽感稍作停留便转瞬即逝，只留下了淡淡的咸鲜。食用这种盐的体验非常奇妙有趣，大家有机会可以试试。

岩盐

当海水被晒干后，其中的盐分沉积，地壳运动让盐分与底层里的矿物质结合，这就形成了岩盐，岩盐最吸引人的地方在于它拥有五彩斑斓的颜色。

著名的岩盐:

喜马拉雅玫瑰岩盐

在我心里，这是颜值最高的一种盐，粉粉嫩嫩的颜色非常少女，常常被用做鸡尾酒的盐边。喜马拉雅玫瑰岩盐有着标志性的矿物风味，由于在常温下它的融化速度较慢，除了用作烹饪鱼、肉、蔬菜以外，也可将它用为佐餐使用，随意的撒几粒在冰淇淋上，令人耳目一新，更是别有一番风味。除了喜马拉雅玫瑰岩盐，澳洲的墨累河粉盐也备受料理界宠爱，它拥有片状岩清脆的质感，由于含有胡萝卜素，颜色为漂亮的粉中带橙。

这两种盐你也值得一试

熏制盐

这种盐使用的是慢烤熏制的制作方法，以橡木烟熏而出，带着浓烈的烟熏气味，是烹饪炭烧制品时的最佳选择。炭烧食物时，撒上烟熏盐来调味，能够充分的勾勒出肉质的鲜嫩和野味的香甜，余味无穷。由于它们个性强烈，风味突出，建议用于搭配重口味脂肪多的肉类。

香料盐

香料盐以海盐为基础，加入了磨碎的香料，非常适合作为成品食物的最后调味使用。比如在吃烤肉时，我偏爱柚子盐，烘烤后的柚子皮带来了清新的柑橘香气，既解了油腻，又衬托了肉香。除此之外，还有松露盐、昆布盐、香菇盐，鲜味和咸味混合后，各自的味道都得到了加强，不仅带来了格外的风味，还能减少盐的摄入，可谓一举两得。

除了上面这些，还有一些特别的盐，比如来自夏威夷的黑盐，像一个酷酷的哥特风少女。这种盐的颜色来自于木炭，拥有天然独特的烟熏风味和矿物感，它常常用来丰富猪肉，鱼肉，酸橘汁腌鱼等食物的风味，在浅色食物上的视觉点缀作用尤其明显。

除了给肉类和蔬菜调味，烘焙中使用的盐为灰盐，这种盐非常湿润。日料里常用到的一种晶体极小，非常细腻的盐，因为像雪花一样，也被称为“雪盐”。

盐是人们开始使用的第一种调味料，看似平淡无奇，但对于最珍稀的食材，烹调时往往只用盐来调味，只需那一点点的咸，食材本身所具有的原始滋味便被淋漓尽致的激发了出来。不过话说回来，从健康的角度考虑，我们在日常饮食里还是要控制盐分的摄入，根据世界卫生组织的建议，每天钠的摄入尽量不要超过2g，也就是食盐的摄入量要控制在5g以内。

其实相较于它在正餐里的风生水起，我更偏爱盐在甜点里那一抹咸味的点缀，无论是海盐泡芙还是海盐冰激凌，甜甜蜜蜜里不经意的几颗盐粒，转瞬即逝的咸味，让整体的风味更加平衡。有没有哪道料理因为加对了盐而让你印象深刻呢？除了文中介绍的，你有没有好吃到必须推荐给大家的盐呢？我在评论区等你

文 | 宋宇翔
编辑 | 石磊

部分图片来源于网络

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