啤酒在灌装过程中微生物污染的防治措施

简介

由于啤酒酿造的环境条件,如营养丰富的麦芽汁、发酵过程中酵母产生的生长因子以及较长的发酵时间等非常适宜于微生物的生长, 所以在啤酒酿造中许多环节都存在微生物污染的可能性。

按照微生物的观点，啤酒厂分为三个区域：麦汁制备到麦汁入罐区域；发酵，后熟和过滤区域；灌装区域。在前两个区域引起的污染称为一次污染，在灌装区域引起的污染称二次污染，二次污染约占啤酒厂污染的40%左右。要做好灌装过程卫生管理和微生物控制工作，即要考虑如何合理设计生科线布局，防止交叉污染，也要根据设备状况，制定相应的清洗和消毒工作及检测方法，以降低二次污染的可能性。

啤酒在灌装过程中的微生物污染来源

啤酒在酿造的时候离不开啤酒灌装机的使用，因为这一工业属于食品行业所以对设备的卫生有着很严格的要求,但是在生产过程中是无法避免受到污染的,具体污染来源在一下几点：

1、生产用水的污染

啤酒生产企业绝大多数酿造用水是深井水，能在深井水中生存的微生物一般并不耐酸、耐酒精，因此不能在啤酒中生长，但深井水到了地表后经过管道、蓄水池、储水罐及接触空气就会被微生物污染，常见的污染菌有：微球菌、链球菌、片球菌、醋酸杆菌属、乳酸杆菌属等。酿造用水中的细菌在麦汁煮沸时绝大部分被灭死，只有极少数的芽胞及耐热细菌因死灭温度高在煮沸麦汁中生存下来，重要的是生产用水，因为它在清洗过程中以及前、后顶水时，都与管道、罐和啤酒本身有接触，生产用水中的细菌会在啤酒酿造过程中产生污染。

2、麦汁冷却、输送过程中的污染

糖化麦汁在冷却过程中若薄板密封圈损坏，发生泄漏，就会被冷却水污染;麦汁在送往发酵的过程中，如果薄板冷却器、管道有死角或杀菌不彻底也会造成麦汁微生物污染;冷麦汁在进发酵罐前需要充氧(即无菌过滤空气)，酵母扩培时需要加氧，若压缩空气杂菌数超标，会直接污染种酵母及发酵液。其主要微生物有：大肠菌群、枯草芽胞杆菌、乳酸菌、微球菌、野生酵母、霉菌及放线菌等。

3、发酵罐清洗过程的污染

啤酒厂比较危险的污染点是发酵罐，发酵罐中的麦汁，营养丰富，温度适宜，污染微生物后生长非常快。大量试验证明，发酵罐是容易污染的设备。发酵液污染后，虽经过滤后杂菌可大大减少，经巴氏杀菌可基本杀灭微生物，但巴氏杀菌的分泌物将会给啤酒带来杂味，并改变啤酒原有的风味。

4、啤酒酵母的杂菌污染

扩培酵母在扩培过程中如过程卫生控制不好致使染菌，接种后则会污染发酵液;锥型罐回收用于接种的酵母如在发酵罐中已遭污染，回收后经管道等的又一次污染，使杂菌数高于前发酵液。

5、啤酒桶微生物污染

每到春季， 扎啤在进入生产旺季前的一段时期， 常常会出现质量不稳定的问题， 客户反映口味不好。为此，厂家常常从生产环节上查找原因：一是检查扎啤的微生物是否标; 二是检查生产管路、设备是否杀菌彻底。而往往忽略了扎啤桶对啤酒质量的影响。一到淡季，存留在经销商手中的扎啤桶占绝大部分。这些桶一般不会经过任何清洗处理就存放起来。污染物在桶壁上附着，隔年生产时,简单的浸泡、清洗很难达到卫生要求，会给扎啤带有不良气味。如果扎啤桶的内壁清洗不干净，存有细菌残留会导致扎啤很快坏掉。扎啤桶外壁的清洗也尤为重要，它不仅影响扎啤的质量，还影响其外观的美观。

如何预防啤酒在灌装过程中的微生物污染

以上就是啤酒在灌装过程中的微生物污染源。清洗和消毒灭菌的作用就是要尽可能地去除啤酒在灌装过程中罐体、管道、容器和设备表面上的微生物。通过对啤酒企业各种生产环节上的消毒，不仅是啤酒生产企业的重要工作,也是食品安全的保障,因此，必须对上述各个环节进行严格的消毒。选择一款合适的消毒剂是必不可少的。奥克泰士（食品级过氧化氢 银离子复合型清洗杀菌消毒剂）作为进入中国4年的国际品牌，深耕于食品行业，对啤酒各个环节的生产流程了如指掌，配合我们独有的消毒剂和专业的技术人员，奥克泰士为超过200家高端啤酒生产企业解决了在生产过程中微生物超标的问题。

奥克泰士

奥克泰士德国原装进口，食品级过氧化氢、银离子复合型杀菌消毒剂，产品经过ISO9001/ISO14001管理体系认证，欧盟EMAS检测认证，IFS国际食品标准认证，德国莱茵TUV认证等。产品广谱杀菌，灭菌迅速，无二次残留，是世界公认的绿色广谱杀菌剂，能够快速杀灭包括芽孢、细菌孢子、真菌孢子、放射菌、分支杆菌、酵母菌、霉菌及霉菌毒素、病毒在内的所有类型的200多种微生物，达到商业无菌的要求。自引进中国市场以来，开始在食品贮藏防霉保鲜、食品生产车间消毒与气体除味净化等方面应用，数百家企业取得了良好效果，解决了部分食品出口企业微生物难以控制的难题，取得了巨大的经济效益和社会效益，使奥克泰士应用技术得到推广普及。

在啤酒生产过程中，奥克泰士可以应用于以下方面

1、生产车间空气杀菌消毒。

生产车间的微生物污染是影响啤酒安全质量的重要因素，用奥克泰士消毒剂进行喷洒消毒，不仅可有效杀灭这些微生物，还可去除车间异味。提高啤酒生产车间的空气卫生质量，并消除啤酒车间的霉味等难闻的气味。

2、更衣室和工作服消毒。

啤酒生产车间外面的微生物会随工人的工作服进入生产车间，严重时会大面积传播，污染啤酒生产环境。不少啤酒生产企业采用紫外线照射消毒，但紫外线的照射距离有限、消毒效果较差。而使用奥克泰士进行清洗消毒，没有死角，可无缝清洗消毒工作服，是一种高效、简单的消毒清洗方法。

3、生产用水的杀菌消毒。

奥克泰士消毒剂中的超氧化物对水中的细菌、霉菌、病毒（包括芽孢）等微生物的杀灭率高、速度快，且可去除水中有机化合物等污染物质，又不会产生二次污染。奥克泰士作为新型纯生态消毒物品，在啤酒生产过程中，可显著提高生产用水的卫生质量，助力啤酒食品安全保障。

4、生产设备/工器具等消毒。

奥克泰士具有极强的广谱杀菌效果，可对啤酒车间的罐体、管道、容器、设备表面、工器具、包装材料、操作台等进行杀菌消毒，提高这些物品的卫生质量，避免这些物品对食品产生二次污染。

5、车间建筑物消毒。

用奥克泰士消毒剂进行喷洒，可对啤酒车间内的地面、墙壁、天花板等进行消毒，改善建筑物内部卫生条件。