大厨故事:能做六十多种食用菌菜品,他是长沙最会做蘑菇的人

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他叫孙中才,今年40岁,已经做厨师二十年,现在长沙大后方餐饮“饭香了”餐厅任出品总监。

孙师傅从20岁开始学厨艺,先在食堂的炒大锅,后来在长沙有名的“老妈家庭厨房”做总厨十年,他从基础学起,用努力和勤奋证明了自己厨师地位。他不仅在菜品上推陈出新,不断开发新菜品,还带出很多有出息的徒弟。

功成名就的孙师傅这两年开始醉心食用菌,在蘑菇菜品研制上不断开发新菜,目前他能做六十多道受欢迎的食用菌新菜,被长沙人称为“最会做蘑菇的厨师”。

食用菌,就是可供食用的蕈菌。目前世界上有6000余种野生菌类,可供食用的有2000余种。而人工栽培成功的有40~50种之多,这是一个广阔的餐食领域。而食用菌的食用价值、药用价值、营养价值都是无可比拟的。孙师傅看到了食用菌菜品的研制与开发是未来膳食领域一个方向。

小编在长沙期间游玩期间认识了孙师傅,他特意做了四道家常菌类菜给我品尝,让我不仅仅感受美味,也颠覆了原来对于菌类、蘑菇菜想法。这些菜不仅营养、好吃、不贵,制作也很简单。

第一道是“卜鲜菇炒肉”,选用市场上买的袋装鲜卜鲜菇,洗好后要过水焯一下,先将五花肉切片加蒜片炒制一下,加上各种佐料,然后下卜鲜菇炒制,入味后加一点青葱出勺。

这个菜的特点是下饭,有卜鲜菇的清香,也有肉的细细品爵口感。口味略重,属于湖南乡土菜的传统做法。

第二道是“菌酱烧钱袋菇”。所谓钱袋菇其实是一种半加工的产品,是将各种香菇切碎加鲜肉做成馅料,然后用豆泡挖空装馅再用可以食用的干葫芦丝做捆带。这种钱袋菇超市有卖,开袋煮或蒸20十分钟就可以食用。

这道“菌酱烧钱袋菇”是用蒜末、辣椒末、蘑菇酱炒汁后,放入经20分钟蒸熟的钱袋菇烧制而成。虽然有些麻烦,但里外入味,口感一流,甚至不知道是蘑菇菜,给人新奇和意想不到,是蘑菇菜的高级吃法了。

第三道是“椒盐黄金小香菇”。这个菜制作比较简单,可以选鲜的小香菇,也可以超市买炸制半成品袋装品,用面粉、淀粉、加蛋挂糊,然后油炸金黄,再用蒜末、洋葱末炒汁,入勺翻炒,出勺时撒些椒盐。

这个菜可以说老少皆宜,营养价值高,口感也好,这种小香菇就是挂糊直接炸制也不错。值得推广给大众。

第四道是“松木菌肉丸汤”。这道菜也比较简单,自己先准备一些肉丸,然后将购买的新鲜松木菌焯水后用蒜末煸炒一下,再加入高汤,鸡汤、骨头汤都可以,再把熟肉丸放进去煮开。

松木菌可以可活血驱寒,自古就是风寒感冒的食疗良药。营养和药用价值很好,适合大部分人食用,这个菜特别适合进补的冬季食用。

孙师傅说,现在市场上的菌类特别多,但食用还需要注意,有些菌类是有毒的,特别是野生菌,采食还是有一定风险,对于没有经验的人,还是买养殖的菌类,特别是经过检测的袋装菌类比较安全。养殖的菌类营养价值和口感也不不错。



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