萝卜丝蒸凤凰鸡
凤凰鸡除了以白切的方法入菜,林汉华还将其搭配自晒的萝卜丝蒸制成熟,自晒萝卜丝味道不是太咸,吃起来鲜香柔韧,搭配凤凰鸡的鲜嫩,香味十足。
生晒萝卜丝:白萝卜切成长条,每500克加盐15克拌匀,待萝卜条变柔软时吸干水分,摊在太阳下晒2-3天至金黄色,打包放入保鲜冰箱储存。
制作流程:
1、凤凰鸡砍成小块,每500克加入姜粒10克、米酒10克、蚝油4克、生抽3克、盐3克、白胡椒粉2克拌匀腌制入味,然后加少许生粉抓拌均匀。
2、生晒萝卜丝入20℃的温水浸泡5分钟,沥干待用。
3、取凤凰鸡块250克、萝卜丝80克、干葱块30克、葱段15克、姜片5克拌匀,淋少许花生油后摊入盘中,撒红枣肉粒5克,无需覆膜,旺火蒸9分钟,取出后撒葱花即可上桌。
制作关键:
1、由于萝卜丝带有一定咸度,因此鸡块调味不可过重。
2、浸泡萝卜丝时水温不可太高,否则会流失生晒的鲜香。
原料:
青萝卜1根约450克,水发黄豆100克,小河虾80克,泡透的粉条80克。
调料:
豆油50克,浓汤1000克,虾脑酱10克,鸡粉2克,盐3克,胡椒粉1克,葱花、姜末各20克,香菜段10克。
制作流程:
1、青萝卜去皮,切成5厘米长的细丝,飞水备用。
2、水发黄豆捣碎成渣,粉条切成5厘米长的段。河虾汆熟备用。
3、锅放豆油烧热,下豆渣、葱花、姜末小火炒透呈金黄色,加入浓汤、萝卜丝、粉条煮开,调入虾脑酱、鸡粉、盐、胡椒粉,继续煮3-5分钟,捞出萝卜丝、粉条装入大碗内,放入煮熟的河虾,倒上汤汁,撒香菜段后即可上桌。
制作关键:
1、此菜一定要用豆油,配上黄豆渣口味特别香。
2、豆渣入锅后要先煸炒至透、至香,否则熬出的汤味道不浓。
3、此菜只用小河虾鲜度不足,所以要添加少许虾脑酱。这里用到的虾脑酱是从烟台樱爪虾里提炼熬制而成的,香鲜味美。
双笋炝蛤肉
春天的花蛤肥美鲜嫩,此时若选择辣炒,则遮盖了花蛤的鲜味。李大厨用花蛤搭配春笋、芦笋,加入少许自发芥末调味,卖相清丽、口味鲜爽。
巧手焖芥末 两焖加一蒸
取适量芥末粉放入碗中,倒入开水搅成糊状,盖上盖子焖五分钟,然后放进蒸笼蒸一分钟,关火再焖十分钟即成。此时芥末味被充分激发出来,呛香浓郁。制作这道菜最好选择芥末粉,味辣口香,而成品青芥辣则辣味冲、香味淡。
焖制好的芥末。
大部分厨师将芦笋汆水后直接垫底,汆水的芦笋吃起来没味,入菜就成了摆设。做法是把汆水的芦笋加姜片、辣椒、盐、黑胡椒粉煸炒至熟,这样既起了点缀作用,又有了好吃的味道。
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