中餐在烧肉的时候会用到很多香料,但是很多人都不清楚这些常用香料到底是什么,有什么性能和用法。今天就给大家详细介绍我们平常烧菜过程中经常用到的十几种香料,从他们的学名到性能,用在哪种烹饪方式中都整理给大家。
中餐常用香料
八角
也称大茴香,是烧肉中必备的大料。其味辛,微甜,性温和,中医上有散寒、理气、止痛的功效。常用在红烧各种肉类、煮卤水中。大家在选购的时候还要注意辨别真假,真八角颜色为棕红色有光泽,荚角以8个居多。假八角颜色颜色较浅,略带土黄色,荚角为11-12个。
草果
草果具有特殊浓郁的辛辣香味,能除腥气,增进食欲,是烹调佐料中的佳品。多用于烹制鱼类和肉类,尤其用于烹调牛肉和羊肉中。如果用于煮卤水,每次放2-4个。中医上有健脾祛湿、祛痰温中,逐寒抗疟疾的作用。
孜然
口感风味极为独特,气味芳香而浓烈,是配制咖喱粉的必备原料。油爆或火烤后香味会更加浓烈,所以是烧烤中的必备佐料。用孜然加工牛羊肉,可以祛腥解腻,并能令其肉质更加鲜美芳香,增加人的食欲。
丁香
香味浓,有刺舌、麻舌感。可用于肉类炖煮和食品糕点的制作中,在烘焙中加少许会产生类似香草般清香甘甜的味道。在烹调中的用料应该控制在1-2g以内,不要多用。
桂皮
也称肉桂,性味甘辛,也可入药。有暖脾胃、除积冷、通血脉的功效,但是孕妇不适宜食用。在麻辣火锅和卤菜中都运用的很普遍,一次的用量为5-10g。
白豆蔻
有涩味,药性味辛温,有行气理气、暖胃消食、化湿止吐,解酒毒的功效。在烹调肉类时,加入它,可促进肉类软烂,每次的用量为3-5g.
香叶
用于炖肉类和鱼类,也用于腌制食物中。味芬芳,但略有苦味。通常整片放入,烹调结束后再取出扔掉,若长时间在汤里会有苦味散出。
黑胡椒
味浓郁,香中带辣,但是与肉类同煮的时间不宜太长。过长时间的烹调会使辣味、香味挥发掉,可以在烹调结束前的10分钟放。
沙姜
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