如何正确解决烘焙食品的微生物超标

简介

烘焙，又称为烘烤、焙烤，是指在物料燃点之下通过干热的方式使物料脱水变干变硬的过程。具有色香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点，在全国各地均有生产和销售，深受不同人群的喜爱，消费者数量巨大。在产销规模快速扩大的过程中，烘焙食品也出现了一系列的质量问题，包括：混入人体毛发等杂质、碎裂、微生物超标、发霉变质、气味难闻等。其中，微生物超标和发霉变质都属于卫生安全质量不合格方面的问题，均由微生物污染而引发。目前，烘焙食品的微生物卫生安全性问题已是产品销售的主要问题之一，国家标准菌落总数小于1500cfu/g，产品水份控制在3%以下。新国标2760规定禁止使用33种食品添加剂，这使食品安全问题更加难以解决。

烘焙食品微生物超标调查与分析

在烘焙行业，食品微生物超标是诸多问题叠加而形成，只有系统的解决如下问题，尚可确保食品微生物卫生安全性：

1、由生产时所用的工具、容器、周转箱、周转车、工作平台等，因消毒不及时，与食品直接接触而导致细菌二次感染。

2、包装材料储存间无空气消毒设备，导致空气细菌污染包装材料;在进入车间包装前未经过杀菌工序，因自身污染原因或过程中被二次污染。

3、 工作服、鞋靴消毒不彻底，由于清洗不及时或与私人衣服混放，相互污染后，通过人员进出将细菌带进生产车间，污染车间环境。

4、烘焙食品在烘烤之后还要在冷却车间自然冷却一段时间。这时候问题来了，如果冷却车间洁净度不够或环境微生物数量控制不好，极其容易导致产品受到空气微生物二次污染，从而导致食品细菌含量超标。

如何提高产品免受微生物污染，保证产品质量且有效延长保质期？

分析上述原因，产品的质量保证还是看生产的过程控制，烘焙食品经过烘烤后本身经历了高温杀菌，基本上达到了商业无菌状态，但是由于生产工艺的特殊性，车间明明装好了臭氧消毒装置的，而且还加上了紫外灯消毒仪器，应该不会有微生物污染情况发生吧。作为长时间与微生物打交道的济南辰宇环保科技有限公司技术工程师赵工可以肯定告诉你，这样的想法是不尽其然，在冷却车间的处境下，紫外灯起不到什么实质性的作用，而臭氧更是难以捉摸不稳定，对车间的微生物难以消杀，更不用说霉菌及霉菌孢子之类的了。没有经过微生物挑战验证、数据充分说明，我们说这种方法是不可信或不可靠的。用臭氧来做消毒效果验证，简直是扯淡的话，有几个是能够验证通过的呢。

再说烘焙产品，烘焙产品属热加工(200℃左右烘烤)糕点，欲控制烘焙产品菌落总数超标问题，需在产品烘烤后，包装前的工序中控制二次污染及交叉感染如下： 　　

1、在生产前对设备表面、工器具、包装材料等进行表面取样检测菌落总数，设备表面和包装材料可以使用奥克泰士食品专用消毒剂做杀菌消毒，在设备表面和包装材料上的杀菌属于沉降菌，比空间中的浮游菌难以杀灭。依据济南辰宇环保科技有限公司技术人员对奥克泰士的浓度配比，完全可以达到杀菌效果。工器具用奥克泰士，可以控制工器具上的沉降菌总数。

2、员工的工作服，鞋靴杀菌消毒，可以在密闭的空间中，用奥克泰士消毒剂，有效控制二次交叉感染，保障食品安全。

3、冷却车间、内包装车间采用食品级奥克泰士进口消毒剂，大空间选用奥克泰士及过氧化氢气雾机配合，对车间进行杀菌消毒，奥克泰士最终会分解为氧气和水。对人体无任何伤害。

奥克泰士是何方神圣？

奥克泰士--德国原装进口，食品级过氧化氢 银离子复合型杀菌消毒剂，德国BUDICH国际有限公司集中高精尖的科研力量研发多年，以其先进技术和卓越工艺生产的纯生态、可完全生物降解的环保型清洗消毒剂，在全球具有领先地位，该产品已荣获世界专利。奥克泰士拥有强效的广谱杀菌效果，在杀灭病原体细菌，生物膜，藻类，酵母，真菌和病毒等物质时效果显著，奥克泰士的功效是经过近200种细菌学，生物学，病毒学和毒物学的测试和验证过的。在食品厂可被用于几乎所有需要达到“灭菌状态”的场合。从：车间、设备器具表面的灭菌；罐装区的无菌维护；瓶子、罐子、管道的清理；通风、空调设备的消毒到用水的保护，废水的处理，以及其他CIP（现场清理）场合。按照一定的稀释浓度奥克泰士都能够被应用。奥克泰士能够彻底的避免二次污染。引进中国之后，被广泛应用于制药行业，深知食品厂的微生物防控意识没有制药厂特别是无菌车间的意识强，所以移花接木，奥克泰士食品级杀菌消毒剂应用于食品生产车间，不料果然取得了良好的微生物预防作用，切实食品产品的质量，没有长霉、没有变质，延长了货架期。

奥克泰士具备以下特点

1、完全环保，完全生物可分解，对人体无任何毒害，应用过程中无腐蚀性，无残留。2、无色，无气味，无味道，不起沫，完全溶于水，使用安全，从而也保证了烘焙食品在生产过程中不会受到影响。3、广谱杀菌效果，可杀灭有害菌以及有害微生物种类包括：霉菌、酵母菌、大肠杆菌、粪链球菌、嗜热菌等130多种真菌、细菌。在年糕生产中，能够杀灭导致面包变质的微生物，保证面包表面不长霉、变质。 4、产品应用简单，无需改变原有的生产工艺，也不需要投入太多的人力、物力以及掌握太多的技术就可以应用。5、产品来源于德国，达到欧盟的各项要求和安全认证，同时经过国内最权威机构的检测，完全符合HACCP的要求，所以使用奥克泰士的客户可以放心出口全球！完全符合国家食品安全法，让你轻松达到国家标准。