春风十里 不如做碗广式甜品撩你

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  在吃这件事上,江湖上总流传着关于广东人的神秘传说。据说上天入海,他们无所不吃,四条腿的只要不是桌子,带翅膀的只要不是飞机,都能成为他们的盆中美餐,微博上甚至出现了“广州人吃福建人”的热搜。然而站在食物链顶端看似“凶猛”广东人却独爱一种温柔甜蜜的小食,那就是糖水。

  
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  糖水才不是糖+水

  小时候看港剧,除了吃面,出现最多的就是糖水了,主角们总会说:咁急做乜,食完糖水先走啦!当时我总纳闷,仅仅是糖和水的一道甜点为什么那么多人爱吃?直到后来我去广州,看着糖水店里令人眼花缭乱的菜单,才发现原来的想法是多天真呐!

  
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  广东人所说的糖水其实就是一道中式的甜点,芝麻糊也算,绿豆沙也算,双皮奶也算。和“甜品”这个词相比,“糖水”显得接地气许多,具有浓浓的家常滋味,对于很多广东人来说,只有那一碗糖水落肚,才有了回家的感觉。

  广东人食糖水的历史由来已久,早在明末清初,街边档口就有绿豆沙、芝麻糊售卖,到了民国时期,不同的糖水铺形成了专营店,梁效记专卖炖奶,壬癸坊口兆记的芝麻糊又香又滑,而最好吃的龟苓膏要数西堤二马路林记。

  

  糖水糖水,糖是关键,选用不同的食材要搭配不同的糖。芝麻糊、杏仁糊本身就具有浓郁的香味,只需白砂糖稍加提味。炖番薯、炖雪耳则使用能让糖水颜色更加清亮的冰糖。加入了药材的糖水则需要下红糖,起到增色添香的作用。

  

  
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  像广东人一样食糖水

  广东人并不嗜甜,但糖水为何成了粤式饮食里不可缺少的一部分?岭南地区常年闷热,广东人一年四季都在和“湿热”作斗争,俗话说“夏秋去暑燥,冬春防寒凉”,糖水的作用就像夏天的凉茶,冬天的炖汤。所以煲糖水的食材也随着时节而变化。我第一次去广州吃糖水,在闷热的四月天里点了一碗凤凰奶糊,现在想来真是傻的可以。

  

  很多人第一次吃糖水并不是在广东,而是在诸如满记、许留山这样的港式甜品店里,而严格的说来,港式甜点和广式糖水还是有不小的差别。上世纪90年代,香港的甜品店将传统的广式糖水与各种热带水果搭配起来,比如杨枝甘露、水果捞等,这种清爽又好饮的新式糖水便自成一派,成为了港式甜品的一部分。

  
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  这些糖水让你四季都甜蜜

  绿豆沙&红豆沙

  绿豆沙和红豆沙是糖水里的基本款。在旧时,沿街的糖水铺子卖的最多就是二沙三糊:绿豆沙、红豆沙、芝麻糊、杏仁糊和核桃糊。

  
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  一碗冰冻的绿豆沙是夏日里最好的慰藉。广式绿豆沙和其他地区相比,最大的不同就是要捞去豆皮,将豆子煮到沙状。一碗地道的绿豆沙常常还会加入海带和臭草(一种有特殊香气的草药),炖煮数小时后的海带入口即化,绿豆沙绵密顺滑,清甜的糖水划过喉咙,吃一口便仿佛有了度过炎炎夏日的勇气。

  

  而寒冷的冬日就轮到红豆汤出场了。传统的红豆沙糖水需要加入莲子和百合,而点睛之笔是一小块提味的陈皮。煲红豆汤下料的顺序也有讲究,莲子与红豆、陈皮同时下,最后加入百合。每当听到锅炉上“咕嘟咕嘟”的红豆汤,便知道冬天来了。

  双皮奶

  双皮奶是很多人广式甜品的启蒙。在没去广州之前,我以为双皮奶就是像果冻一样有着淡淡奶味的甜点,后来去广州旅游时特地吃了一次南信双皮奶,入口我就惊呆了,那滑嫩绵软的口感,像绢豆腐一般,奶香醇厚,还带有一点膻味。原来这才是正宗的双皮奶啊!

  
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  双皮奶里的灵魂是水牛奶,这种乳脂含量高达8%的牛奶是形成奶皮的关键。正宗的双皮奶真的有两层奶皮,师傅在碗里倒入热腾腾的牛奶,静置一段时间,形成第一层奶皮。在表面扎一个小孔,倒出牛奶,加入糖和蛋清煮开,再倒回原来的碗中,不久后便会形成第二层奶皮。

  

  

  双皮奶的滋味可谓吃过一次便难以忘怀,出了广东我再也没吃到过类似的口感,每每回忆起,总忍不住想立刻订上一张飞向它的机票。

  

  芝麻糊

  在烹饪中,芝麻总是作为配角,这道为数不多以黑芝麻为主角的甜点却独得我心。传统的黑芝麻糊要用石磨磨浆,反复两次,再加入大米同磨,让芝麻糊口感更加幼滑。一碗让人心心念念的芝麻糊,入口醇厚顺滑,充满天然的坚果清香。有时在深夜会突然想吃,热水冲泡一碗,虽然方便,却总觉的差了些滋味。

  

  

  香甜的芝麻糊也藏着暧昧的情愫。《花样年华》里,在得知生病的周慕云想吃芝麻糊后,苏丽珍亲自下厨做了一大锅,孙太太觉得奇怪,苏丽珍则掩饰说:“反正煮了,大家一起吃吧”。

  
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  广式糖水店里黑芝麻糊常常单枪匹马的出现,而在港式甜品店里,常常搭配着核桃糊、杏仁糊。点一碗甜水,享受两种甜蜜,也是一件美事。

  

  姜汁番薯

  姜汁番薯是很多广东人童年的味道,亦舒写过一篇散文《番薯糖水》,虽然寥寥几笔,却也妙趣横生。“一般超级市场里买得到番薯,分红肉与白肉,红肉比白肉好吃,本身已经够甜,切块,水中加一块冰糖,煮二十分钟。秋冬季下午,一觉睡醒,不管有没有好梦,都可以大快朵颐”。

  

  如果只是番薯,味道未免有些单调,只要小小的几片姜,这道糖水的便充满了变化与层次。番薯炖的甜蜜又软糯,姜片辣的含蓄又内敛。秋冬时节,走进路边的糖水铺,来上这样一碗甜蜜蜜火辣辣的姜汁番薯,再寒冷的心也能被烘的暖洋洋。

  杨枝甘露

  杨枝甘露,这个听名字就仙气十足的甜点,绝对是港式甜品店里的招牌。据说最开始的名字只是普通的芒果西米捞,而“杨枝甘露”则取自观音玉净瓶里能灭三昧真火的露水,火炉般的炎炎夏日吃上一碗,真是再适合不过了。

  

  虽然只有芒果、西柚、椰奶和西米这四味食材,但想要做上一碗美味的杨枝甘露并不是一件容易的事情。芒果负责甜,甜的张扬、热烈,品种的选择很重要,任何一丝纤维都会破坏顺滑的口感;椰奶和芒果泥为底,西柚带来一抹清新的酸和苦,让整道甜品有了一个完美的平衡。

  
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  凉粉

  凉粉在我心中是一位百变女郎。小时候的吃法最为朴素:一碗凉粉加上一勺白糖,轻轻一吸,Q弹的凉粉嗖地落入肚中,喉咙划过一丝清凉,夏日的午后吸溜吸溜的吃上一碗,只想大喊“好苏胡~”。

  

  渐渐的,随着一些港式甜品店的兴起,水果凉粉开始成为我的最爱,配上当季的水果,美味消暑又赏心悦目。据说港式水果凉粉的诞生要归功于一位名叫B仔的食客,如今“B仔凉粉”也成为了到了香港必须要打卡的网红美食。而到了台湾,凉粉摇身一变成为了烧仙草,搭配着芋圆、花生、红豆等一起食用。

  
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  B仔凉粉

  离开了广东的糖水,就只能被称为甜点,那一碗恰到好处的甜蜜,像极了广东人恰到好处的温柔。在这座将饮食看为头等大事的城市里,一碗糖水,体现了时节的变化,也承载了关于家的记忆。

  想给你做一碗糖水,但我要说,世上最好的糖水,都不及你甜。

  
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  宋宇翔

  编辑 | Alexxx

  知味葡萄酒杂志

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