波尔多的“匠人”!葡萄藤缺水,却从不灌溉?

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  食尚亚洲第七期杂志

  文/ 子璇

  

  寻味法餐

  八月应邀到朋友父母家位于波尔多的酒庄小住,我们得以对波尔多葡萄酒管中窥豹。

  

  波尔多,是个名字念在嘴里便唇齿氤氲酒香的地方。由于它有着得天独厚的气候与地理条件,西临大西洋,吉隆河从境内缓缓流过,海洋性温带气候让产区的天气总是那般地温和平顺。贫瘠的砂砾土、黏土和石灰土构成了复杂多样的地质结构,使波尔多能生产出丰富多样的葡萄酒。波尔多被吉隆河一分为二,人们习惯称之为左岸和右岸。

  左岸产区:

  主要由梅多克(Medoc) 与格拉夫(Graves)两大产区构成;

  右岸产区:

  主要有波美侯(Pomerol)和圣埃美隆(St Emilion)等。

  

  朋友家是一座祖传的家族酒庄,正好位于右岸著名产区Saint Emilion和Pomerol 之间,不远处就是波尔多的酒王Pétrus。他家虽然只有25 公顷的葡萄园,但每年的十几万瓶红酒产量,足够一家老小生活。

  

  在装满橡木桶的酒窖里,朋友父亲向我们仔细介绍如何品鉴葡萄酒。除了望、闻、品之外,他们还会把入口的酒在舌头上打几个转,以便充分接触空气氧化,更好地品出味道。

  

  酒农的生活并没有我们想像中那么简单,从春到冬,整理、剪枝、喷药、摘果、酿酒……一年到头几乎没有闲暇的时候。一瓶高品质波尔多葡萄酒的酿制,必须环环相扣,一丝不得马虎。

  

  老人介绍:他们的葡萄采摘下来后,不是直接榨汁,而是直接装进厚重的橡木桶里,通过转动让葡萄自然发酵。最初一周,要每天转木桶一百次,这项工作无法用机器,只能手工。可以想像,转动木桶对他们来讲,如同一种宗教仪式般,是怀着怎样虔诚的心情。接下来通过过滤等程序除去皮籽,剩下葡萄汁在桶里进一步发酵,慢慢才变成醇厚的葡萄酒。

  

  也有酒庄为图方便,直接在橡木桶里放些食用酵母,帮助葡萄发酵。谈起这些,朋友父亲竟有些痛心疾首“这不是真正的葡萄酒的做法,这种酒怎么会好喝?”。看着老先生认真的神态,我似乎有点明白,波尔多红酒之所以上百年来流芳世界,正是因为有众多像他们一样坚持保持传统、愿意较真的酒农,把酿造红酒做得如同打造精密仪器般细致,就是凭借着这种“工匠精神”,他们把波尔多打造成一张闪亮的名片。

  

  这两天适逢小雨,我问他:下雨会不会影响他的葡萄?“哎呀,我们已经一个月没下雨了,我的葡萄们正缺水呢!”我有些疑惑“那你们为什么不自己灌溉呢?”老先生变得很严肃:“那是法律禁止的!”在波尔多,只有葡萄幼苗才允许灌溉, 葡萄园只能而且必须靠天吃饭。据说有一年光景特别不好,他们就真的没怎么酿酒!坚持品质,宁缺勿滥,这种似乎有点决绝的态度也把波尔多的商标推得更远。

  

  席间, 慷慨的老人打开5、6 瓶不同的葡萄酒让我们品尝。酒过三巡,聊到子女。他有一儿一女。朋友在大投行做交易员,他的妹妹在巴黎做导演,都很优秀。提到将来酿酒技艺传承的话题,老人微微一笑:“先让他们做自己想做的事情,没准将来他们会愿意回来呢。”看他自信又有些狡黠的神情,我们猜想,他一定有过类似的心路经历。

  

  

  

  

  

  闲暇时间,我们自己驾车在左岸和右岸的各产区闲逛。车行在乡间小路上,满眼青翠,一望无尽的都是一垄垄排列及其规整的葡萄田。拉菲、白马、拉图、玛歌、红颜容……一个个耳熟能详的酒庄从酒标中走下,变成一座座眼前或貌不惊人或令人叹而观止的城堡。有的酒庄甚至能与卢瓦尔河的皇家城堡媲美!

  

  朋友的酒庄小,各种事情都得亲力亲为,但这些知名的大酒庄可就是皇帝的女儿不愁嫁了。我们拜访的大部分名庄门口都摆放着一张告示:八月休假,恕不奉陪!看来波尔多知名酒庄难预约确实是名不虚传。

  看着满山遍野的葡萄园,我们不由感叹,在一瓶瓶来自波尔多的葡萄酒的背后,凝结着波尔多地区数代人共同的心血。

  文 | 食尚亚洲

  图 |来源网络

  编辑 | Carmen

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