“豆腐脑”和“老豆腐”不是一码事儿

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  现在,不少人把老北京小吃“豆腐脑”和“老豆腐”混为一谈,把它们说成是同一种小吃,这是不对的。而媒体或“专家”的误导,更是起到负面儿作用。如那部影片《夕照街》中,由已故著名电影演员陈强扮演的一位大爷,在改革开放后开店卖“豆腐脑”,而且影片中还借一位邻居的话,赞美这位大爷豆腐脑做得好。可是影片中一位群众角色在买豆腐脑时,和由陈佩斯扮演的卖豆腐脑的人物“二子”发生争吵,开口侮辱“二子”说“你不就是卖老豆腐的吗”。这样的情节安排,难免不知情的人们,把豆腐脑和老豆腐当成一码事儿啦!

  

  作为老北京小吃,豆腐脑和老豆腐在老北京已经有几百年历史了。老豆腐,不仅北京人喜欢,在天津等地也有卖老豆腐的。老豆腐和豆腐脑都是以黄豆为原料,将黄豆发好后再磨成浆,滤去豆渣烧开后,就成了豆浆。要想把这豆浆变成豆腐脑或老豆腐,关键的一道工序,就是所谓的“点卤”,就是在滚热的豆浆里点上卤水使其凝固。豆腐脑和老豆腐之所以不同,区别据说就在这“点卤”所用的具有“凝固剂”作用的原料上。豆腐脑是用“石膏”点卤,凝固后的豆浆质地细嫩,颇似白花花的“脑浆”,这大概就是称之“豆腐脑”的原因。而用“盐卤”点卤的豆浆,凝固后质地老韧,颇似豆腐,所以称之“老豆腐”。

  

  这“点卤”看似简单,好像把卤水倒进豆浆就成了,其实这里技术含量很深,点卤技术水平不同的厨师,做成的豆腐脑和老豆腐无论外观、质地、口感、色泽等都不同,尤其是豆腐脑,最能反映出点卤的水平,既要把握准“量”,又要把握好“时”。我在工厂工作时,食堂中午经常卖豆腐脑。但每次做豆腐脑,都是一位姓郎的厨师做的,那白色如柔软白玉的豆腐脑,“躺在”一个长1米多、宽60厘米、高50厘米的大铝盆里,看着就让人舒服。我也看过这位郎师傅做豆腐脑的过程,他每次做豆腐脑,都是先把那1斤一袋的豆腐粉共20袋撒在一口直径1米的大铁锅里,然后放进水点着火后不断用大铁铲搅拌,使豆腐粉均匀地溶解在水里。每一袋豆腐粉,都配有一小包凝固剂,即石膏。把石膏倒入一个瓷盆儿里,加水搅拌后,待那豆浆烧沸后马上用大铁勺儿盛进那大铝盆儿里,然后把卤水洒在豆浆里,瞬间那液体豆浆就凝固成柔软的类似白玉般的凝固豆腐脑。这位郎师傅在往豆腐粉里加水、往石膏里加水搅拌时,都不许任何人靠近,也就是说任何人都不知道他如何把握加水量。等他“点卤”把豆浆变成豆腐脑后,没有人不佩服他做的豆腐脑色泽、质地、口感都是那么好!有一次,他的一位比他级别高的同行儿,大概是不服气吧,竟抢着做豆腐脑。结果是该着现眼,点出那豆腐脑竟坑坑洼洼地像“麻豆腐”,而且口感极差。这下子,大家更佩服这位郎师傅啦!所以要做好豆腐脑,也不是简单的事儿。要不然老北京那么多卖豆腐脑的商贩,为什么出名儿的只有“豆腐脑白”等几家著名的卖豆腐脑商家呀!

  

  吃豆腐脑,必须浇上“卤汁儿”后食用。豆腐脑的卤汁儿分回民和汉民两种,回民的豆腐脑卤汁儿是羊肉片儿、口蘑打卤;汉民则用猪肉、黄花儿、口蘑打卤。往豆腐脑里浇上卤汁儿后,一般卖豆腐脑的小铺儿或走街串巷卖豆腐脑的小贩,还备有蒜汁儿、韭菜花儿、辣椒油等,各人根据自己口味儿选择放什么。我吃豆腐脑必定要放韭菜花儿和辣椒油。

  老豆腐比较老,所以有不少卖苦力的工人喜欢喝老豆腐。老舍先生的小说《骆驼祥子》中,就有描述书中主人公“祥子”喝老豆腐的情节。我从小很少吃老豆腐,记得小时候吃老豆腐时,要浇上韭菜花儿、酱油、辣椒油、和好的咸芝麻酱等,如果点上几滴香油就更好吃了。但是近些年来,只看见有卖豆腐脑而很少看见有卖老豆腐的。

  我在工厂工作时,每逢那位郎师傅做豆腐脑,我都买一大饭盒足有三碗的量。郎师傅做的卤汁儿更棒,我买完豆腐脑,郎师傅给我浇上卤汁儿后,深知我口味儿的郎师傅总是亲自给我放进韭菜花儿,我不知道他掌握的放入量为什么那么准确,那豆腐脑浇汁加进韭菜花儿后,特别好吃!这豆腐脑就是我的午饭。

  

  现在,我很少在饭铺里吃豆腐脑,因为一次吃豆腐脑时吃“伤”了!那是在2009年的一天,在北三环外某个饭馆内吃早点时,我特意要了一碗豆腐脑。服务员给我端上来后,我发现那豆腐脑上只有稀汤儿似的“卤汁儿”,问及服务员其他调料,好吗,一概没有!把卤汁搅拌豆腐脑后,刚喝一口,我差点没吐了!那卤汁几乎一点儿咸味儿都没有,整个豆腐脑成了“白汤拌豆腐”!我喝了两口,就再也喝不下去了,而且以后见了豆腐脑就想呕吐!前不久,在海淀区兰靛厂地区的金源商城附近的一家包子铺里,看见有豆腐脑,我太太好心给我买了一碗,我看着就想吐,结果,这碗豆腐脑由我太太喝了。看来我大概和豆腐脑“拜拜”啦!

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