乍暖还寒时候，最难将息。
连续几日的阴沉天气似乎让心都跳慢几拍，
温暖，便是让人渴望的。
那股能让人从内而外温暖的力量，除了爱，
还有就是只有上海小囡才懂的春味——
腌笃鲜。
那种听见就能立刻在脑中浮现它的色、香、味的能力，
只有尝过它的人才会有。
“腌”：即腌肉，以五花咸肉为上；
“笃”：是上海方言中形容煮东西时发出“咕嘟咕嘟”之声的状态，或者“笃悠悠”的意思，引申为用小火慢炖；
“鲜”：即热气鲜肉，以五花猪肉为上；肉选五花，取其油脂之香；
春笋虽未在“腌笃鲜”的名中现身，却有着无法撼动的“灵魂”地位。它吸收了咸鲜两款五花肉的脂肪，天生的清丽鲜美被愈加地激发出来，赋予了这道不加何调味料的家常汤品以天赐的鲜美，独有的鲜嫩爽脆的口感，引人食欲。
传说“腌笃鲜”的原型是徽商胡雪岩家的家常菜，由左宗棠带来上海，遂成本帮菜的经典之作。当今天下，腌笃鲜为江南人所津津乐道，有白汤、清汤之分，颇似广东老火汤、炖汤之别。
为了这碗属于春天的鲜香，小资君咨询了几位精于本帮江浙菜肴的资深大厨、美食家，讨来了几个做好腌笃鲜的诀窍。
食材：咸、鲜五花肉跟春笋的分量相近似，咸五花可以稍少于鲜五花肉一些，避免汤吃口过咸。鲜嫩的竹笋根部“痣”红，笋壳色泽鲜黄或蛋黄中略带粉红。
准备：肉和笋都需要预先汆水，肉去血水、腥味，笋去涩味、草酸。
炖煮：咸肉在炖煮的中期可以适时地挑出来，在汤快好时再放回去，这样汤不会过咸，咸肉又不会过于寡淡。
这份醇厚的滋味，在春风微凉的晚上，伴随着暖黄的灯光和袅袅的烟气，给予了风尘仆仆赶回家的你最贴心的慰藉。快去你最爱的那碗腌笃鲜吧！决不可错过的春味，要在最新鲜的时节尝到它才是！
“HOME’S私房菜”
本帮腌笃鲜 148元
作为魔都资深本帮洋房餐厅，HOME’S私房菜的大菜单上全年可见腌笃鲜，只是用冬笋还是春笋的差别。他家的腌笃鲜走的是汤白汁浓的路线。
餐厅定点采购自安徽滁州、浙江临安农家腌制的咸五花肉，配以热气五花肉，分别汆水后，炖足4小时，加入当季春笋后再炖煮30分钟，保证了笋特有的鲜嫩爽脆。最后还要加入上海人特别偏爱的百叶结，吸饱了腌笃鲜汤汁的百叶结，真的是腌笃鲜里神一般的配角。
地址：巨鹿路791号，近富民路 | 凯旋路1580号-5新淮海坊2层
人均：300元
“致真逸品”
致真逸品是致真旗下的新品牌，致真酒家算是比较老的上海菜品牌餐厅了，取的就是上海话“致真”二字，意为名副其实。致真逸品承袭了致真一贯品质至上的原则，食材讲究、环境雅致。
致真逸品出品的腌笃鲜，独有的好食材是猪肉，腌笃鲜里的鲜肉、咸肉都只选用其自营农场有机认证的两头乌优配猪，肉味浓郁鲜美。咸肉是在高山上天然风干，不添加任何色素和防腐剂。自家的猪腌制的咸肉，配上两头乌的鲜肉，新鲜欲滴的春笋，共同熬制出特别老派地道的腌笃鲜。
地址：瑞虹路188号瑞虹天地月亮湾4层
人均：300元
“食庐”
春笋老鸡腌笃鲜 188元/例
新淮扬菜的代表食庐，也有腌笃鲜的身影。让小资君觉得亲切：土鸡版的。这道春笋老鸡腌笃鲜属于本帮传统浓白汤底型。选用一年以上黄山放养土鸡为主料，配以咸肉，更加入了含丰富胶原蛋白的猪蹄共煮，小个头的春笋吸足了汤汁的香，释放自身的鲜美。炖足4小时的腌笃鲜，鲜香味浓。
地址：遵义路150号虹桥南丰城北区L603 | 控江路1628号紫荆广场L503 | 浦东花木路1378号嘉里城商场L230b
人均：180-220元
“晶采轩”
晶采轩的腌笃鲜，走的是汤白汁浓的路线。自家崇明养猪场里的特有黑毛猪肉，搭配上海老板娘家传的独有腌制秘方，虽然无非是简单的花椒、盐和烧酒，却赋予了晶采轩的咸肉和别家不一样的独特风味。
静静散发香气和诱人光泽的腌咸肉
腌笃鲜里的咸肉，选的是猪蹄部分，少之又少，春笋呢，选的自然是最嫩最新的笋尖部位，再加入百叶结，经过3小时的文火慢炖，熬出来的浓白汤汁，好味道别无分号，值得前往一品滋味。今年的春笋腌笃鲜会在清明节前后开卖。
地址：南京西路1601号芮欧百货3-4楼 | 虹桥路1937号 | 银城中路68号时代金融中心2-3楼 | 西藏南路123号青年会宾馆2楼
人均：400元
“福1039”
福1039的腌笃鲜，已经是十多年的招牌菜，走的是一人一盅的精致路线。作为福系列餐厅里春分时节的必点菜目，它的经典之处可见一斑。店家选择黑毛猪作为原料，咸肉自己腌制，好滋味自然有保证；春笋只用鲜嫩爽口的笋尖部分，最大程度保证客人的食感。搭配新鲜猪肉，小火慢“笃”5个小时，出锅前再加上莴笋和山药，更是给这份浓郁的汤品增加了别样的清香和软糯。
地址： 愚园路1039号(近江苏路)
人均：300元
“荷风细雨”
荷风细雨崇尚“不时不食”，而新上市的春笋，自然是荷风细雨烹调腌笃鲜的首选。这里的腌笃鲜，走的是浓汤+现代改良风的路线，挑的是云南冬瓜猪制成的萨巴咸肉，还加入了新鲜猪脚增加汤的浓厚口感，喝一口怕是嘴唇都要粘起来。除了考究用料，汤底也下了一番功夫。用龙骨炖煮的高汤，融入从云南空运而来的山泉水（就是冬瓜猪成长时要喝的水，算是一种原汤化原食的演绎），再结合本地软水，一起文火慢炖3-4个小时，足见店家对待食材的心意和对待食客的诚意。
地址： 红枫路293号
人均：300元
“夕食”
这可能是小资君喝过的最好喝的腌笃鲜！高汤用筒骨、鸡架、火腿和赤肉，滚满整整12小时，这么大的阵仗熬成的高汤，醇白浓香，单喝都能鲜掉眉毛。纯白的汤内，笋绿肉红，冬日腊味和春日鲜味构成了最靓眼的组合，热汤袅袅之间，一碗落胃，馋佬胚们的春天，就这样鲜滋滋地到来了……
地址：巨鹿路与陕西南路交叉口西北角
营业时间：周二到周日 14:30-23:30，周一公休
“一面春风”
炖足4小时的腌笃鲜，汤头清澈又鲜美。不加葱姜料酒，甚至不加盐，不仅配拌面好吃，吃汤面也不妨配上一小碗，肉香笋鲜~
地址：吴兴路26号
电话：021-64675517 | 13671713165
人均：55元
“上海小南国”
他们家的腌笃鲜是必须要尝尝的，笋很嫩都是笋中段部位，鲜肉、咸肉、调配得十分平均， 汤就真的是那种“笃”出来的感觉，正宗老上海的烧法~
Photo by 1989wangyu2008
地址：多家分店
人均：195元
“老克勒上海菜”
老克勒的腌笃鲜量十分足，满满一大碗竹笋简直满足了小资君对于竹笋的爱。只有最简单的笋、鲜肉、咸肉，就是家里烧出的味道。一碗碗喝得根本停不下来。门口有一名穿着燕尾服、老有腔调的老爷叔来迎接。环境有一种小洋房式的摩登范儿，到了晚上还有萨克斯的表演呢~
地址：长宁区新华路160号上海影城3楼
人均：145元
“兰心餐厅”
鲜而不腻的腌笃鲜在这里！咸肉、鲜肉都是用五花肉做的，肥而不腻。汤并没有漂着油花，清淡的味觉让人一碗一碗喝个不停，果然是上海宁做出来的，太地道了。老板一如既往地任性，店面依旧豆腐干大点的地方，人还是天天爆满。就在这里，老上海的味道才能继续传承。
地址：黄浦区进贤路130号
人均：65元
“熠盛料理”
没有想到这样一家以私房创意菜为主的餐厅也能做出好喝的腌笃鲜。硕大的蹄髈在汤碗中，感觉视觉上就能很饱。百叶结、竹笋、咸肉样样不缺，味道也意外地很好喝。
开在永福路这条极具小资情怀的路上，不起眼的门面感觉一不小心就会错过。十分洋气海派的装修风格，温馨小巧的布置，还有小阁楼，就是老上海家的感觉。
地址：徐汇区永嘉路376号
人均：99元
“海金滋”
有名气的老上海本帮菜馆，用料很实在，价格也便宜~很鲜，一口喝下去还可以回味一阵！而且喝完也不会口干！
地址：进贤路240号(近陕西南路)
人均：60元
“御璟轩”
大力腌笃鲜，据介绍，这道菜是限时供应，每天最多也就供应4例，而且到4月份左右就下线了，因为到时候笋就不新鲜了。汤里的笋是经过细心挑选的，绝大部分都是笋中段嫩的部分，而汤内的料有半只鸡、半只腣膀、还有咸肉，味道鲜美极了。
在碧云社区这个西餐厅云集的地方，有这样一家粤式本帮为主打融合川湘味的餐厅着实珍贵。原先开在红枫路的小洋房里，重新搬家后用餐环境也好很多，菜品也是一如既往地好品质。
地址：浦东新区新金桥路18号华美达大酒店3楼
人均：151元
“1221”
在春笋上市的季节一定要去1221喝腌笃鲜，因为在没有竹笋的时候，1221为了保证腌笃鲜的美好形象，将其从菜单撤下了，小资君心心念念了一整个冬天。
这个隐蔽得连本地人都很少知道的本帮菜馆，却是歪果仁的最爱。菜品每一款都精致用心，口味也是地道的本帮菜的浓油赤酱。餐馆的布置带着西式餐吧的腔调，加上周围的各国口音，会有一种错位在唐人街中餐馆的感觉。
地址：长宁区延安西路1221号
人均：126元
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