都是馒头 为啥老外的面包有那么多套路?

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  不论哪里,面包几乎都是“食物”的代名词。

  作为人们生活中最常见不过的主食,面包在世界各地渐渐演化出无限多的种类,法国的法棍、美国的贝果、意大利的小面包条……几乎每个国家都有自己标志性的面包。


  其实,在广义上,几乎所有谷物磨粉加水成团制成的食物都可以被称作面包。不同于普通谷物的平实疏松,面包却有着截然不同的风味和口感,外酥内软、蓬松柔韧,除了谷物的甜香,还有酵母带来绝妙风味。

  不过,同样是面包,超市货架上的普通土司和精品面包店的私房烘焙到底有什么区别呢?


  今天,知味就和大家一起聊聊面包。


  面包的历史

  早在石器时代,面包的雏形——无酵饼就已经诞生了。谷物磨粉,掺水和制,最后在石板上烤熟,稀松平常的谷粒便有了全新的口感和滋味。至今,在东欧、中东以及印度等地区,这种做法的薄饼依旧十分常见。


  到了公元前4000年,人们发现了发酵的秘密,面团才有了生机。那些紧实难嚼的无酵面包开始变得蓬松柔软,风味也得到了极大的改善。在埃及,酵母制造在当时甚至已经发展成为一个独立的行业。


  古罗马时期,石磨得到了极大的改进,畜力、甚至风力、水力的采用更是让面粉的精制程度媲美如今,面包也逐渐发展成为人们生活中不可或缺的主食,并不断优化改进至今。


  怎样的面包才是好面包

  现在,精品烘焙的面包店越来越受欢迎,相比超市货架的普通面包,这里的面包价格几乎贵了好几倍。这些精品烘焙坊到底值得光顾吗?好的面包到底有哪些讲究?


  通常,面包的风味来自三个方面,一是面粉、二是发酵、三是烘烤。

  面粉

  作为面包的原料,面粉是决定面包品质的基础。好的面粉,除了淀粉自带的甜香,还有更多层次的风味,全麦面粉的滋味就更浓了。


  不过,除了风味,面粉更决定了面包的质感,这其中不可不提的便是面筋。面筋是小麦中一些蛋白质的混合体,它们不溶于水,却能在遇水后紧紧结合,形成牢固紧弹的结构。面粉种类里常说的“高筋”“低筋”,其实就是指这类蛋白质含量的高低。


  虽然面筋含量不过面粉的十分之一,它们却决定了最终面包的口感和质地。是紧致耐嚼?还是酥软可口?这全靠面包师傅对于面筋强度的拿捏。当然,熟练掌握每次烘焙面筋的强度并非易事。除了面粉的种类,面团含水量、揉捏搅拌的力度、盐、糖等等添加剂,对最终成品的口感都有很大的影响。做派皮,一定要小心翼翼防止面粉起筋影响酥松口感;做法棍,却又要大力揉搓让口感更加柔韧。


  现在,在精品烘焙店中,全麦面包也越来越受欢迎。不同于普通的精制面粉,全麦粉在磨制的过程中保留了小麦的胚芽和麸皮,因此风味更加浓郁,口感也相对丰富。不过,全麦面包的保质期相比普通面包要短得多,最好能在两三日之内就吃完。


  小麦所含的矿物质成分也被叫做灰分,它决定了小麦风味的丰富程度。在法国,人们也使用灰分的含量来分类面粉,比如T45,就是灰份含量占面粉的0.45%左右。灰份的含量越高,麦粒研磨剩余的比率越高,面粉的颜色就越深,矿物质含量越多。灰分含量越高,面粉剩余的麸皮含量也越高。法棍通常会根据类型风格使用T55, T65, 甚至T80面粉,全麦面包则使用T150面粉。


  酵母

  如果说面粉是面包的筋骨,那酵母就是灵魂。

  酵母可以说是面包烘焙的必备,很多面包特选的酵母都是从葡萄酒或啤酒的发酵罐中提取培养出来的。通常,最适宜的面包发酵温度35℃,但是精品的烘焙坊更加偏爱以较低的温度缓慢发酵,延长发酵时间,以此产生更多风味化合物。通常,发酵带来的风味主要是自带果香的酯类和蛋味的硫化物。


  当然,工业制造的速发干酵母十分方便快捷,但好的私房面包往往都有更好的秘密武器。为了让发酵时间和风味发展程度最大化,很多面包行家会选择将天然酵母提前加入面团,预先发酵,制成面种,也可以叫做“酵头”或者“酸面团”。在制作面包时,把这种预先发酵的面种混入面团,以此替代普通的工业酵母。


  用面种制作的面包,通常颜色较淡,却有着十分浓郁的风味,还有标志性的轻亮酸味。然而,真正掌控面种的发酵并不是一件容易的事,成分比例、发酵时间、发酵温度、制作过程等因素,都会影响面包的最终口感和风味,不是难以蓬发、就是酸味太重。为了控制菌群滋长和酸化作用的程度,面包师傅把面种真的是当成宠物饲养了,不时添加面粉、水分,还要补充气体,从而稀释酸味,刺激活性。

  烘焙

  烘焙,对于面包成品的品质也有至关重要的影响。经过烘焙的面包,表面因淀粉焦糖化的美拉德反应会产生类似坚果、焦糖的烘烤气息;内部也会变为松软香甜的海绵结构。


  通常,传统烤炉温度较高,面包表皮更干、烘烤味更足;现代烤箱温度更均衡,面包的品质更稳定。在烘焙初期,面包师傅都会在烤箱里泼上一杯水,让升腾的蒸气包裹面包,以此来获得更加酥脆的外皮。


  在面包店选购时,我们其实已经无法左右面包师选用的面粉和酵母了。不过,我们依旧可以通过外皮的褐变和内芯的结构来判断面包烘焙的品质。


  好的面包首先要有褐色的酥松外皮。通常,法棍、乡村面包这些口感偏硬的面包,外皮颜色更深;而贝果、土司这些口感较软的面包,外皮颜色则会相对偏浅。判断外皮靠眼力,甄别内芯的结构就要靠耳朵了。如果面包烤得好,内芯会是海绵状的空心结构,敲起来像是空心的,轻轻捏上去也会听到外皮酥松的声响。


新鲜度

  当然,除了面粉、酵母和烘焙,面包的新鲜度也是判断品质的关键。

  面包出炉后,几天之内就会快速失水老化。面包最好吃的时刻,永远是出炉后晾凉微温的时候,甜感和质感都在巅峰状态。不过,好在面包重新回炉加热,可以在一定程度上改善老化的口感,这也是很多三明治、贝果、汉堡店要重新加热面包的原因。


  关于面包的储存,只需注意一点——不要放冷藏!面包在冷藏室放一天,差不多等同于在常温下摆放一周。通常,面包装在纸袋或者保鲜盒里就好,一般能保存3到7天;如果要长期存放,可以冷冻起来,要吃的话提前一夜常温解冻就好了。


  世界上有哪些不可错过的面包

  几乎每个国家都有自己标志性的面包。就连中国的馒头,在一定程度上也可以算作面包的一种。

  Baguette 法棍
法国

  作为最标志性的面包,传统法棍必须只用小麦面粉、水、盐和天然酵母制作。好的表皮必须呈褐色,质感酥松,就连上面割包的纹路都有讲究;内芯则要孔洞暄软,原麦浓郁,越嚼越紧。新鲜烘焙的法棍最好直接吃,也可以加各种配料做成三明治。


  
Bagel 贝果
美国

  贝果是一种较小的环装面包,起源于东欧,却在美国发扬光大。贝果外皮闪亮,厚实耐嚼,内部密实,通常会从中间剖开加火腿、三文鱼、肉饼、奶酪等配料做成汉堡。伦敦红砖区的Brick Lane Beigel Bake,据说是全世界最好吃的贝果店。


  
English Muffin 英式马芬
英格兰

  不同于美式早餐中靠泡打粉蓬起的马芬,英式马芬是一种由酵母发酵蓬发的扁平面包。外皮较软,内芯空隙较大,风味微酸,外表常常还会沾着玉米粉。微微烘烤之后加水波蛋和荷兰汁制成的本尼迪克特蛋,是很多人Brunch必点的菜品。


  
Soda Bread 苏打面包
爱尔兰

  苏打面包,爱尔兰地区标志性的面包。不同于普通面包的酵母发酵,苏打面包通常用苏打粉作为替代,并加入酸乳烤制,口感要扎实得多。在一顿标准的爱尔兰早餐中,除了英式红茶、香肠和培根,苏打面包也是必备。


  
Grissini 面包棍
意大利

  Grissini是一种手指粗细的面包棍,质地干脆,口感酥松。这种面包棍常常还会加入橄榄、迷迭香、百里香等香草和香料,裹上火腿也是不错的选择。在意大利,很多餐厅都会在餐前提供这种面包。


  Pita 口袋饼
以色列

  口袋饼是一种中东风味的扁圆面包,通常不需要酵母发酵,而是利用面饼自身的水蒸气进行蓬发。通常口袋饼烘焙时间很短,口感也相对柔软,切开后完整的空心也成了各式配菜的绝佳舞台,慢烤的孜然羊肩是我尝试过最完美的搭配。


  
Arepa 阿瑞巴饼
委内瑞拉 哥伦比亚

  阿瑞巴饼是一种充满南美风情的扁圆型面包,由一种特质的玉米粉制成,通常不含麸质。阿瑞巴饼可以用多种方式制作,可以烘烤、煎制,甚至火烤。这种面包中间剖开加入奶酪、火腿、牛油果以及南美风味的炒蛋,就是一餐独具特色的南美汉堡。


  
Steam bun 馒头
中国

  其实,归根结底,中国的馒头也是一种面包。这种小巧圆润的面点,表面平滑光亮,外皮细薄;内芯有的暄软可口,有的则软韧耐嚼,还可以混入粗粮、红糖制成各种风味。不过,不论是哪种馒头,都是东方人最难忘的味觉记忆。


  好了,关于面包就先说这么多。如果你还有同事忙着没吃早饭,欢迎把这篇文章分享给Ta哦~



  石磊

  编辑 | 王鑫

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