烘焙新手常识十八招之面包制作的基本流程

面包这几年在中国已被大多数人所喜欢，渐渐已经成为中国人的早餐，或着是午饭和晚饭。面包是适合现代人的喜欢食品，尤其适合现在人的生活节奏，不用每天那么忙碌的做一顿可口的饭菜，吃面包就可以解决所有问题，简单，营养，快捷，还省事。当不过有谁知道，面包的背后也有复杂，繁琐的10道步骤，首先，我们来了解一下这10道步骤作用。

面包烘焙操作步骤:

1．材料称重:

根据每款面包配方不同，将面包中的所有材料准确的称量，称重调味品或其他用量很少的原料时，尤其是盐，必须特别注意，因为盐会影响酵母发酵速度。

2．搅拌面团:

混合搅拌材料时，先以慢速搅拌均匀，再将所有材料均匀的分部于面团中，形成面团状。然后用快速搅拌至面团光滑有面筋，注意搅拌面团时，不能过度或者面筋不足时，都会影响面包的质地和质量，口感以及外观。正确搅拌面团，应该面团表面柔软光滑，还要面团的弹性和很好面筋，一般的搅拌机，搅拌甜面团和吐司面团等等，应该时间在8-12分钟上下，搅拌制作硬质面包，比如欧式，法式，德式等等，搅拌时间一般在12-16分钟上下。搅拌的面团最佳温度在22℃-28℃之间。最后注意:每款面包操作步骤，都不一样，每个操作人，需要认真准确的配比每款面包，比如:每款面包的时间与温度，搅拌面团的方式法式，搅拌机是不是一种型号。

3.面包发酵

将搅拌好的面团，基础发酵30—50分钟，发酵是酵母与面团里的，糖份和淀粉产生二氧化碳气体，转化成乙醇的过程。发酵过程中，会使面筋变的更光滑有弹性，同时可以增强面团的延伸性。并可以包住更多的气体。如果面团发酵不足，除了面团体积小以外，面包膨胀力不够大，面包的口感和质地，同样会变的很粗糙。若是面团发酵时间过长，或者发酵温度太高，会使面团变的很黏，操作起来很费力费时间，并且还会带有酸味，发酵不足的面团叫做生面团，发酵过度的面团叫做老面团。

4．面团分割称重

就是将发酵好的面团，按照要求分割出，若干等份的面团，我们在分割称重的过程中，需要多注意:在烘培的过程内，面包中水份会蒸发，使面包的总重量减轻的现像，减少的水份重量约在面包中的10%--13%。因此计算100g面团需要增加面团10g--13g，以补充再烘烤中流失的水份重量。

5.揉圆

分割称重之后，再把面团揉成圆形球状，或者长方形的条状，揉出的面团表面光滑，是面筋伸展的体现，这样又可以保留住，酵母所产生的气体，同样方便操作整形，都可以叫做简化成型的过程。

6.静置松弛面团

这里是面团中间发酵，首先将揉圆的面团，均匀摆入烤盘内，需要静置发酵30-40分钟，使面团的，面筋松弛，以方便操作整形，如果是大量的制作，最好把面团，放入发酵箱内静置发酵，如果是少量生产制作面包，同样可以，将面团直接放入在温度26℃-28℃操作间内，盖上保鲜膜，防止表面风干，不好操作整形。

7.面包整形

给松弛好的面包整形，是非常关键的一个步骤。每款面包都有不同的方式和方法。比如:用模具制作的吐司面包，在整形的步骤上，首先将面团中多余的气体排出来，否则大气泡在面团中，烘焙面包的时候，会留下大气孔，同样影响面包的质感与外形。

所有制作吐司面包的时候，需要用擀面杖把面团擀开，卷成圆柱形，均匀的把面包接口向下，放入模具中间，用手压均匀，以免烘烤时产生裂缝，直接影响面包质感与外形。

8.最后醒发

醒发是发酵过程的延续，此过程可增加成型面包的体积与风味，如果:面包醒发不足，会导致面包体积不够大，面包内部的组织过于密实，同样影响外观，和面包的口感。面包不可以醒发过度或者时间过长，也会导致面包体积过大，面包内部组织过于粗糙有空洞，影响外观和面包的口感与味道。

9.加工烘焙

在面包烘焙过程中，烘焙是非常重要的一个步骤，当发酵好的面包装饰好以后，放入烤箱时，面包迅速发生很多变化，比如:面包内部的气体，受到高温时会迅速膨胀，使面团的体积增大，面团内部的酵母温度高于60℃的时候，酵母会被高温杀死，失去酵母的活力，不在起作用，蛋白质凝固与淀粉的胶化，此时产品逐渐变硬，成品定型，外皮质地变硬，色泽变深，呈褐色。

10.冷却与保存

烘焙完成之后，为了避免冷凝气使面包底部变湿，必须将面包从烤盘中取出，并放在网架上冷却，对于软质面包，应在冷却前涂抹一层融化的黄油，避免其表皮变硬，切勿在冷藏室中冷却，温差太大会使面包表皮产生褶皱或裂痕，面包若需储存较长时，应将面包冷透后，成品包装入冷冻，可保持更长时间，置于冷藏室，会加速面包老化。