为什么有人爱吃辣?

x
用微信扫描二维码
分享至好友和朋友圈

  最近这段时间由于《舌尖上的中国2》热播,谈美食很时髦。有记者来采访我,我谈到中国美食在历史上就吸收了非常多外来的东西,例如川菜、湘菜都以辣闻名,辣椒是明朝末年才传入中国的,以前是没有的。有读者看了大为惊讶:不敢想像明朝以前没有辣椒吃,那还是中国吗?那当然还是中国,现在中国很多地方也还不吃辣椒,比如我老家传统上是不吃辣的,我在18岁上大学之前没有吃过一口辣椒。要吃辣也不是非吃辣椒不可,还有其他植物能产生辣味,例如芥末和姜,是中国本土就有的。还有胡椒、辣根、吃寿司用的山葵酱(也常常被称为“芥末”,而且往往用较便宜的辣根代替),则和辣椒一样是外来的,也有很多人喜欢。

  虽然人们经常说酸、甜、苦、辣、咸五味杂陈,但其实辣并不是一种味道,而是一种灼热痛觉。吃了辣的食物,里面的辣物质和口腔、咽喉神经末梢中一种被称为辣椒素受体的蛋白质结合。这种受体本来的作用是用来感受热的,如果温度超过43摄氏度,它就被激活,产生灼痛感,比如如果被热水烫到,它就会把灼痛的感觉传给了大脑,我们就会赶快把热水吐出来。因为辣物质能跟这种受体结合,它也把灼痛的感觉传给了大脑,所以我们吃辣的东西,会觉得火辣辣的痛。

  不同辣味食物中含的辣物质不尽相同。辣椒中的辣物质是辣椒素,胡椒是胡椒碱,姜是姜辣素(干了以后转变成刺激性更强的姜烯酚,所以老姜比生姜辣得多),芥末、辣根、山葵酱则都是异硫氰酸烯丙酯,它们的共同特点都是能够跟辣椒素受体结合,产生灼痛感。植物为什么要产生这些辣物质?这是在长期进化过程中,植物的自我防护机制,让动物吃了它们就会觉得痛,不敢再吃。

  辣物质还有抗微生物感染的作用。比如辣椒如果被昆虫咬过,在伤口处容易被真菌感染,辣椒素能抑制真菌的生长,减少种子的损失。美国研究人员曾做过实验,同一种野辣椒,如果生长在比较潮湿的、容易长真菌的环境中,其辣椒素含量比较高;而如果生长在比较干燥、不容易长真菌的环境中,则辣椒素含量很低。这个实验结果符合辣椒素是为了抵抗真菌感染而进化出来的预测。

  辣椒的果实和其他的许多果实一样,在成熟后是“希望”能被某些动物吃掉的,这样有助于种子的传播。例如,如果鸟吃了辣椒的果实,飞到其他地方,没有被消化的种子随着鸟粪排出,不仅传播开去,而且鸟粪还能给种子的萌发提供肥料。但是辣椒的果实含有辣椒素,鸟为什么还敢吃呢?原来,辣椒素是没法跟鸟的辣椒素受体结合的,所以它们吃了不会觉得痛,可以放开了吃。但是辣椒素是会跟哺乳动物的辣椒素受体结合的,哺乳动物就不敢吃辣椒的果实,辣椒也不“希望”哺乳动物吃它的果实,因为哺乳动物吃的时候和鸟不同,是要咀嚼的,会把辣椒种子破坏掉,并不能帮助辣椒种子的传播。

  所以辣椒素进化出来的另一个因素,可能是为了防止哺乳动物吃辣椒的果实。所有的哺乳动物都怕辣不敢吃辣椒,唯一的例外是人,确切地说,是某些人。为什么会有人能违反本能敢吃辣椒,甚至爱吃辣椒,无辣不成席?是他们的辣椒素受体发生了变异,吃辣椒不再感到灼痛了?当然不是。没有人天生就喜欢吃辣椒。喜欢吃辣椒是慢慢培养出来的,再喜欢吃辣椒的人,在他们刚开始尝试吃辣椒时,都是觉得很难受的。如果是别的哺乳动物,觉得难受就会本能地躲避了。但是人是有意识的,知道虽然吃辣椒难受,但是无害,在别人的鼓动下,为了显得勇敢,会继续尝试。在大脑感到疼痛时,身体会出现一系列应激反应,例如分泌类似吗啡的物质内啡肽,试图通过产生快感来镇痛。这样,在最初的疼痛之后,反而让人产生了一种愉悦感,所谓痛并快乐着,有人甚至能因此上瘾。喜欢吃辣椒的人,往往是觉得越辣越好吃,直到辣得受不了为止。

  所以有人之所以喜欢吃辣椒,就跟有人之所以喜欢坐过山车、看恐怖电影一样,都是在体验无害的危险,追求痛并快乐着的刺激。这是只有高度智能的生物才具有的。

  2014.5.21.

  (点击“原文链接”或识别下面二维码购买方舟子、伊雁声著作签名版)

特别声明:本文为网易自媒体平台“网易号”作者上传并发布,仅代表该作者观点。网易仅提供信息发布平台。

跟贴 跟贴 0 参与 0
© 1997-2018 网易公司版权所有 About NetEase | 公司简介 | 联系方法 | 招聘信息 | 客户服务 | 隐私政策 | 广告服务 | 网站地图 | 意见反馈 | 不良信息举报

方舟子

方是民,别名方舟子,科普作家

头像

方舟子

方是民,别名方舟子,科普作家

20

篇文章

53

人关注

列表加载中...
x

用户登录

网易通行证/邮箱用户可以直接登录:
忘记密码