吃了这么多年，原来我一直在吃假的粤菜 | 地球知识局

(⊙_⊙)

据说地球人民都关注分享我局了(⊙v⊙)

地球知识局微信公号：地球知识局

NO.433-广东爱吃什么

作者：虬髯史者

制图：孙绿 / 校稿：猫斯图 / 编辑：白鸥

广东人擅吃、能吃的特点全国闻名，不过真正的“吃货”可不仅仅是吃而已，更重要的是了解怎么吃，以及“吃”的渊源，这样的吃才是有价值的。

对于广东人来说，吃作为一件大事，目标物可不是隔壁的福建好邻居，而是广阔天地中的更多生物。为了让这些形态各异、口味不同的食物体现出它们各自的价值，广东人也花足了心思，研究出了令人眼花缭乱的烹饪方法，已经成为了中华文明充满华彩的一部分。

今天的文章，就带领来自广东省内或省外的你，体会一下广东人的吃文化。

网上盛传的广东人以福建人为食的段子毕竟只是段子而已。广东人与福建人，自打19世纪末的“着草”，哦不，是“下南洋”以后，一直是同甘共苦，一起吃老鼠、挖野草。

不过这个细节还是间接地回答了“广东人是不是什么都吃”这个问题。

广东省位于热带和亚热带交界处，气候温暖。再加上湿润的季风带来大洋上的丰富水汽，自然就是动植物生长的天堂。即使是经济严重困难的时期，老百姓“吃不饱”，也不至于完全找不到东西吃。

不过在广东庞大的三大方言（粤语、客家话、潮汕话）和四民系（珠三角广府、粤北客家、粤东潮汕、粤西雷州）中，饮食文化的变化当然也是变幻无穷。想要回答广东人吃什么、怎么吃，实在是一个庞大的课题。以一篇文章的体量，我们也只能浮光掠影地领略一番，力求窥一斑而知全豹的效果。

方言纷杂之地

珠三角广府：

精细的艺术品

尽管广府是商业文化主导的地区，但在商人地位普遍不高的中国古代，培养后代成为体面的读书人还是很多大商人的梦想。在明清时期，广府商人大规模迁进广东最富裕的区域——穆斯林商人建立起来的“蕃坊”，以资助自己家族好学的子弟好好读书。

广州怀圣寺光塔

于是整个广东省盛产读书人的三个地区，广府就占据了两个：番禺与南海——另外一个是属于粤北客家的韶州城。“广府多雅士”的评价是有道理的。

即使是到了全国各地闭关锁国的困难年代，广东省也依然是为数不多的一股“清流”，商业繁荣，教育也不落后。

在这种高雅风流的城市氛围熏陶下，广府文化的“吃”极为考究，做工也是相当精细。这些文人雅士同时还有有钱的叔伯兄弟，根本不吝惜在餐点上砸钱，广府美食也就越做越精细，吸引了各地名厨前来淘金。明末清初的时候，广东地区的文人雅士宴请贵宾，奢华程度令人咋舌。

为了满足市场上对好厨子的需求，顺德地区不少宗族开始培养子侄的烹饪技巧，由此诞生了不少“厨艺世家”。这些名厨给广府食文化带来了更多变化和传承，顺德至今都是广东著名的厨师之乡。想吃广府菜就要找顺德厨师是老饕们的不传之秘。

这些厨师学成之后星散各地，把广府食文化进一步发扬光大。在这一过程中，有一户南海江氏起到了关键性的作用。这家有一后人名叫江孔殷，是一个赫赫有名的“吃货”，而且才华横溢、有情有义，被称为“百粤美食第一人”。

江孔殷

他于清朝末年考中进士，入得翰林院短暂供职，故人称“江太史”。外放广州任中下级官员时，他积极参与辛亥革命，并在革命成功后深藏功与名地归家研究美食去了。

由于从小就锦衣玉食，所以江孔殷对于“吃”这方面非常讲究。每一次宴席他不仅仅让厨师精心准备，对于江府招牌——太史蛇羹，江太史更是自己亲自下厨精心烹调。他的存在对于近代粤菜的传承意义十分重大，是认识粤菜必须认识的大人物。

太史五蛇羹

以合称“五蛇”的眼镜蛇、金脚带

过树榕、三索蛇、百花蛇熬成蛇汤

只可惜江太史子孙四代过百人，最后无一人留在南海，全部到香港乃至海外。事实上，江太史的子孙并不是不孝，而是江太史自己不愿意离开昔日繁华的南海。最后到1951年，在追打漏网地主的土改风波中，一生锦衣玉食却热爱革命、忠于国家的江太史被逼绝食自杀，终年88岁。

随着平民文化的兴起，江太史摆在桌上款待名流的名菜，被以平民能够接受的方式加以改进，形成广东老百姓都喜闻乐见的“茶楼文化”。“一盅两件”，以其较低的成本，使得广式早茶得以推广。很多广府人的成长，就是伴随着和长辈一起去茶楼“饮早茶”的过程。即使是经济困难的时期，这个风雅的习俗也仍然在贫穷的夹缝中顽强生存着。

广州大酒店早茶的点心款色及其开放式厨房

茶点

但即使是平民文化，粤菜——准确说是广府菜，保仍持着其讲究的一面——“提鲜”。

广东人不喜欢甚至是厌恶味精，很大程度上就是对于厨艺的执着。平常的白切鸡，到了广东厨师的手里，也会成为鲜甜无比的美味佳肴；成本再低的叉烧包，在广府厨师的烹饪下，也可以游走于雅俗之间。

White cut chicken！

不得不说，广府菜能够成为粤菜的代言人，就是因为她是一件艺术品。

粤东与粤西：

艰苦下的简单饮食

把粤东潮汕地区与粤西雷州地区合并在一起讲，并不是因为这两个地区不重要，恰恰相反，这两个地区因为其艰苦的环境，锻炼出一代又一代的人才。看着来自潮汕的李嘉诚先生，以及雄霸岭南70年的粤西女杰冼夫人，还有人会认为潮汕与雷州是“边缘化”的区域吗？

然而，正因为这些地方条件艰苦（基本上没有什么良田，人还非常多），造就广东省一东一西同样的经济窘况——人才很多，但不在本地发达。

说起今天的潮汕美食，人们都会第一个想到牛肉火锅。但这种相对奢侈的食物绝非潮汕最传统、最多见的吃食。这个历史上一直受限于贫瘠的地区，最传统的食物其实是番薯粥配清炒番薯叶。

时至今日，很多身价百千万的潮汕商人，还是会带着自己的孙子孙女，到自己老乡开张的早餐铺吃这些简简单单的食品，做忆苦思甜教育。

清炒番薯叶

同样的，雷州地区也是有喝粥的习惯。另外由于位于山区，当地野生动物非常多，“吃野味”在很多年前的粤西，也是非常普遍的。当然现在的粤西早就移风易俗了，充满奇形怪状生物的“野味盛宴”事实上已经极为罕见了。

至于人们心心念念的“潮汕牛肉火锅”，老实说虽然推广与发扬光大的是潮汕同胞，不过这道菜本身是“北菜”（北方南下的菜）与粤菜的结合体。而且充满肉食的火锅，也是在经济条件好转以后才遍地开花。同样，这个原理可以应用于推广兰州拉面的青海师傅。

遍地开花之势

所以当提到这些地区的饮食的时候，我们一方面可以利用自己休闲的时间，去这些风味餐厅体验美味佳肴，另外一方面也要思考我们认知中的“潮汕美食”与“雷州美味”之外，潮汕人与雷州人自己是有着什么样的饮食传统。

顺带说一句，虽然梅州在文化上属于客家，但地理位置处于粤东，所以在饮食上不同于口味偏重的客家菜，还是较为清淡朴素，更像粤东粤西菜。

粤北客家菜：

南北汇合、口味偏重的“非主流”

在粤北做客的人可以感受到，相比起精细的广府菜、简朴的粤东粤西菜，粤北的客家菜更为粗犷。当然味道也更加重，甚至会有很重的咸味和辣味，颠覆了人们对清淡鲜香的粤菜认知。

口味重、带有一定的“北方”特色（对广东人来说，除了本省全国都是北方），事实上是基于粤北地区独特的地理环境与人文环境所致。在广东，粤北地区是地地道道的“外省人”聚居地，“自古以来”就有外地人聚落。

北方人一路南下

广东省内的“北方城市”

但“自古以来”这些聚落都是古代式的“旅馆”，人口流动极大。所以从韶州开始在南岭南麓建设以来，到现在的2000余年，来了一批人，也走了一批人，没有真正意义上的土著。

无论如何，“北方”文化（其实很大程度上是湖广文化）在以韶关为核心的粤北山区，算是扎根了。也因为这个原因，韶关的菜肴带有浓烈的“北方”痕迹。例如辣味菜和饺子的翻版“酿豆腐”（当然正经的饺子也是受欢迎的）。

南雄鹅王来一道

口味较重的粤北菜之形成，也有一些现实需求的影响。由于远离海洋，粤北山区在冬天的平均温度比珠三角、粤东粤西至少低5摄氏度。而且此地良田较多，农业根基好，农民劳动量又非常大。重口味的食物在粤北，可以起到补充能量与驱寒的作用。

在生活条件变好、农业逐步让位于工业的今天，大批客家老人因为保持“重油盐”（他们的重可比我们想象中要多得多）的饮食习惯，成为广东省“三高”的高发人群。当然如果在广东南部觉得吃太多清淡的食品嘴里太寡淡了，也可以北上品尝一下又咸又辣的客家菜，别有一番风味。

最后，面对已经口水横流的各位读者，除了欢迎各位到广东吃好喝好，还有一点需要强调——我们真的不吃人，尤其是我们的兄弟姐妹福建人。

END