看着清清淡淡,尝起来比鸡汤还治愈。这不露声色的白菜君能成为国宴名菜,不靠精贵的食材和奢华的噱头,却用十二万分的认真,对待最简单的食材。
花吃姐姐今天,就想认认真真地做一盘有内涵的开水白菜——上汤娃娃菜。虽然是家里也能做的简化版,但味道也一样清甜爽口哦!
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RECIPE
开水白菜
材料
白菜 1颗 / 鹌鹑蛋 6个 / 皮蛋 1个 / 火腿 适量
胡萝卜 半根 / 枸杞 / 大葱 / 姜 / 蒜
调料
高汤 / 胡椒粉 / 淀粉 / 香油 / 盐
▼ 1. 准备食材:将白菜洗净,剥去几层,取中间最嫩的菜心,切去根部,掰成一片片。鹌鹑蛋切半,皮蛋、火腿、胡萝卜、蒜切丁,葱、姜切丝,枸杞放入水中泡发。
秋末打过霜后,是蔬菜们最好吃的时节。这个时候的青菜、白菜都透着一股鲜甜,北方人都囤起白菜啦。皮蛋去壳时,将蛋壳轻轻敲碎,用手掌揉松蛋壳,更容易剥掉蛋壳,避免皮蛋粘皮、剥破。
▼ 2. 焯水:锅中放少量盐滴上几滴油(这样焯出的菜颜色更鲜艳)。水烧开后,放入白菜叶。
只要稍微过一下水,10来秒就立马捞出。然后用细针或者细牙签在白菜的茎部戳一些小孔。
戳小孔为了后面浇汤汁时能够渗入更多。不要焯水前戳哦,不然都被水填满啦。
▼ 3. 调制汤汁:热锅后倒入油,不用热油,倒入葱丝、姜丝、蒜末爆香。
再倒入高汤、盐和胡椒粉。
做开水白菜一定要备一些高汤,如果你来不及熬高汤的话,可以用鸡汁代替。不过鸡汁哪比得过自己熬的高汤呀~
▼ 4. 反复淋热汤:放入鹌鹑蛋、皮蛋、火腿、胡萝卜丁和枸杞。汤水煮开后,先关火,用汤勺盛汤淋热在前面焯好的白菜叶上,淋好再都倒回锅中,反复5次,让白菜叶吸足汤汁的鲜美。
倒回锅中的汤汁再次煮开,用水淀粉勾芡成浓汁,再加几滴香油,汤汁就调制好了。
▼ 5. 上汤装盘:最后将勾芡好的汤汁淋在白菜叶上。一道看似清汤寡水,实则有滋有味的开水白菜就做好啦。
▼ 6. 享用:白菜清甜,汤水鲜美。花姐不光吃完了菜,还把汤喝了个精光呢~
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如果简版的开水白菜还无法满足你,非得要吃上一口国宴级别的开水白菜,花吃姐姐也摸到了煲高汤的方子,来自诗人石光华最出名的美食书《我的川菜生活》:
“选好做高汤的鸡,不能太肥也不能太嫩,肥则油重,嫩则易烂;整鸡剖杀后,剔尽腹油,洗净血水,然后放进清水里,用中火煮开,改为文火,撇去浮沫,再加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料,煨炖四五个小时,汤味鲜浓时,取出整鸡,用纱布滤出汤汁,此时的上汤,清纯透明、鲜美难以言说。”
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