冬日里，我的安全感就是一缸暖老温贫的腌咸菜

本文系网易宁夏内容中心 《宁夏记忆》栏目出品，每周一、三、五准时更新。

1

从小时候起，冬天的讯息对我来说不是第一场大雪，而是家家户户囤积在院墙下的大白菜和韭菜，母亲常说，家有腌菜，寒冬不慌，冬天的腌菜和春节的饺子一样，是温暖我冬日味蕾的回忆。

每年深秋初冬时节，母亲都会领着我下地搬白菜、割韭菜，早早为过冬的腌菜做准备。母亲在平板三轮上放上铲子和麻绳，我帮着母亲将板车推到田垄旁，清晨的菜园里，菜叶上还残留着露珠，母亲常说：“割菜不要伤到菜根，冬天地上的部分虽然枯死，但是根儿只是在土里睡着了，等到来年开春大地解冻后，咱家的菜园里就又是一片绿油地了。”

我跟在母亲的身后，踩着母亲留下的脚印下地，只见母亲一手拿着铲子，一手抓上一把韭菜，半弯着腰，对准韭菜茎上三厘米左右处，一铲子割下去，动作干脆利索，我心里一边想着母亲的叮嘱，一边学着母亲的模样割菜，努力跟上母亲的进度。腌菜除了需要割上几垄韭菜，腌大白菜也是一道重头戏，我双手用力将白菜连根拔起，新鲜水灵的白菜根部还连带出潮湿粘重的深色泥土块儿，等太阳出来了，我和母亲也差不多将菜收割好，我小跑着将地里收好的菜一趟趟的搬运到板车上，跟母亲满载而归。

从地里运来的大白菜整整齐齐的垒在院子里，洗菜捡菜的时候，母亲总会给我们兄弟姐妹每人分上一把，“看谁的菜洗捡的最干净，先完成的检查过关就可以出去玩去了。”母亲一声令下，我便卯足了劲儿的开始干活，除了心里对自己那一把菜的小小的责任感，当我私心想着赶快完成就可以和小伙伴撒开丫子漫山遍野的玩。

我们将大白菜和韭菜外层泛黄的、腐坏的叶子摘掉，韭菜缝隙间的泥土洗干净，平摊晾晒在木板上，白菜叶被一层层的剥下来，菜帮子、菜叶子也过水洗净，整整齐齐的晾晒在木架上、窗台外，风吹日晒，等到菜叶的水分蒸发了、晒蔫了，便可以开缸腌制。

开缸腌菜的头天，父亲照例会从集市上买上四五包盐，还会将腌菜缸刷洗的干干净净，“金霞，去厨房拿刷把来。”听见父亲一声喊，我飞快的把工具递到父亲手上，听着刷把刷缸的沙沙声，我便知道不久之后就能吃到酸辣可口的腌菜了。第二天天一亮，“金霞，起床了，快去帮着给菜撒盐了。”母亲说着拉开窗帘，我麻溜儿的穿好衣服冲到院子里。

母亲先在缸底撒上一层盐，然后把菜叶整齐的放上一层，再把盐均匀的撒在菜上，再放一层菜，就这样一层层的将菜垒起来，奶奶说咸菜腌的过程有很多讲究，“这配料得撒均匀了，等菜腌出菜汁，菜汁把菜浸泡住，这缸菜全都出味儿了，这功夫才算没有白费。咱们街坊都腌菜，但一家是一家的味儿，配料稍有不同，这味道也会不一样了。”

腌菜缸放在家里的库房，母亲说腌咸菜要放在冷热湿度合适的地方，太冷咸菜会结冰，寒冬腊月里菜缸也会冻裂，太热也不行，咸菜发黑、发酸、发臭、易腐坏，咸菜被白化，上面会浮上一层白沫子，还有盐量也得把握好，盐少腌菜容易坏，盐多了口感不好，齁的舌头嗓子疼，除非过水才能就饭吃，刚放上菜的头三五天，母亲每天都会掀开咸菜的缸盖，用压在菜上的石头一天三按，把满缸的菜压的瓷瓷实实，然后就静静的等着咸菜出缸的那一天。

2

等到立冬前，我们家的第一缸腌菜差不多就已经腌好了，我和弟弟围着腌菜缸，等父亲把缸上压着的大石块搬下来，掀开被塑料布围的严严实实的缸盖，用筷子蘸上菜汁，嘬一下筷头尝尝咸淡，如果腌的好，父亲便会扯着嗓门喊一句：“咸菜好嘞。”母亲总会笑眯眯将夹上来的第一盘咸菜分给我跟弟弟吃。

在我的家乡，黄米粘饭酸白菜是家家户户冬日必不可少的饭，咸菜腌好后，母亲一定会给我们做上一顿黄米粘饭，黄米和大米放一起蒸，等七八分熟后开始使劲搅拌，搅拌均匀软糯，嚼起来粘粘的，俗话讲，“粘饭若要好，三百六十搅”，只有搅拌的好，这黄米粘饭才软糯劲道。

黄米粘饭做好后，全家人围坐在一起，母亲用搌布围住热气腾腾的饭锅，“都别动啊，锅还烫着呢。”然后小心翼翼的将一锅黄米粘饭放在炕桌中间，热气腾腾的哈气呼在脸上，我们不由的感叹上一句：“哇……真香。”再端上一盘咸菜，我喜欢将咸菜拌在饭里，米香菜汁浓，老远就闻得到香味，吃一口黄米粘饭，全身上下都是热乎乎儿的。

咸菜除了家常吃，碰上逢年过节，婚丧嫁娶，也是必不可少的食物，上中学时，邻居马婶家娶媳妇，马婶一口气腌了整整五缸咸菜，韭菜、白菜、黄瓜、豆角、花盖、沙葱、西红柿……满满的放在咸菜缸里，配上红椒、青椒、小米椒好些配料，满院子的烟火气看着格外喜庆，马婶站在院子里乐呵呵的说：“娃娃娶媳妇了，得把乡里乡亲的招待好，大家一起热闹闹的，牛羊肉管够，咸菜咱也顿顿都有！”

来马婶家帮忙的很多，每天放学我也会去帮忙，人来人往间，咸菜一缸缸见底，我和马婶的女儿凤珍既是发小也是同学，“金霞，今天给你留了一大盘腌沙葱和腌西红柿，再不吃可就没有了”，凤珍知道我最喜欢吃腌沙葱和腌西红柿，每次都特意给我留上些。

“凤珍你知道吗，我听奶奶说，以前沙葱很贵，腌的也少，都是山里来亲戚的时候给带上一些，如果谁家种好了也会给左邻右舍分上点，黄米粘饭也珍贵的很，饭里面会掺上荞麦面或包谷面。”我俩边吃边说着自己知道的咸菜故事。

母亲腌的咸菜口味清淡爽利，很有口碑，有时家里做黄米粘饭，母亲便会叫上左邻右舍来家里吃饭，“三嫂，大老远就闻到香味了，我就是冲着您这一口咸菜来的。”邻居马婶爽朗的声音从院门口传来，母亲便起身迎客。马婶也会领着新媳妇来家里做客，新媳妇心灵手巧，除了针线做的好，咸菜也腌的好，新媳妇是用烫菜来腌咸菜，菜洗干净后过上一遍花椒水再腌，酸辣可口，口感极好，母亲说，嫁人前也得让我学会腌一手的好咸菜。

3

我在离家比较远的镇里读高中，每隔近一个月才能回家吃上母亲做的饭菜，一进家门就像是一头饿狼似的，经常是母亲刚把咸菜捞出来，转身去盛饭的功夫，我已经将面前的小盘咸菜吃完了，“别着急啊，又没人跟你抢，饭还没有盛上来。”母亲说道。“妈，我坐大巴路上晕车，吃饭前得吃碗咸菜才行，先开开胃。”我笑着跟母亲撒娇。后来，母亲便常常将咸菜和着米饭一起炒，做成酸菜炒饭，不仅开胃还顶饿，每次返校，母亲也会用调料玻璃瓶给我带上一罐咸菜让我带到学校，在外吃饭的时候夹上一筷子，都是亲切温暖的味道，我还把母亲的咸菜分给同学，听着同学都夸咸菜好吃，我心里也会油然而生一种满足和自豪感。

生活条件变好，咸菜不仅是冬天才吃，腌好后放进冰箱，一年四季都可以吃上腌咸菜。夏天摘枸杞的时候，母亲和邻里的叔伯姑婶们也会常带酸菜炒饭，母亲每天早上先将酸菜和米炒好，放在不锈钢的餐盒中，天气炎热，干完地里的活，吃起来又开胃不腻，大伙还会相互品尝，谁家的咸菜偏酸，谁家喜欢吃辣子多的咸菜，各式各样的口味也是生活的百态。

现在腌菜的种类越来越多，但是家里腌的咸菜量却越来越少，以前家里种菜的地后来被换上了玉米和小麦，只留下门前院子里的一小块菜地，每年腌菜的时候，便从菜市场买些现成的蔬菜，兄弟姐妹都离家求学、工作，母亲的咸菜也渐渐变成餐桌上的调味品，但偶尔回家的时候，母亲还是会像上学时那样，给我们每人塞上几罐玻璃瓶的咸菜。

“今年第一缸咸菜你们是吃不了了，盐量放的少了，没多久就臭了，也不知道是不是老了，口味不准了，哎，白白浪费了一缸菜。”前年回家的时候，母亲有些懊恼的说。

“妈，我们不在家，您就别辛苦费劲做了，现在想吃哪里都能买到，您有时间多休息休息”，我宽慰母亲。

“现在吃啥都能买的上了，但是腌菜的手艺不能丢，以前生活条件不好，一年下来基本保持温饱，等到了冬天，不光粮食紧缺，菜样更是稀少，下地干活出力大，咸菜盐分足，大家吃饱了才有力气干活，冬天里也才能有菜下饭。”母亲看着放满缸腌坏的菜说。

“那今年咱们重新腌，我还给您打下手，保证腌的跟以前一个味儿！”我挽着母亲说。我陪着母亲从菜场买来白菜、韭菜、萝卜、西红柿、豆角、芹菜……去泥洗净、晾晒腌切，

第二缸咸菜腌制成，我开缸挑起一片咸菜，放在嘴里砸吧砸吧，还是原来小时候的味道。

我盛起一碗咸菜，在咸菜上撒上辣椒面，浇上一勺熟油，空气里冒着呛鼻的香，在炒锅里倒上胡麻油，油热七八分后放进葱丝姜末，再加上米饭，认真翻炒，我也给母亲做成了一顿酸菜炒饭。

“以后要是等到牙口咬不动的一天，含一口咸菜在嘴里尝尝味道也是好的。” 母亲看着我做好的酸菜炒饭说道。

“妈，等我老了，也跟您想的一样”，我笑着挽紧了母亲。

文|万 圆

关于《宁夏记忆》平台的写作计划、题目设想、合作意向、费用协商等等，欢迎致电：0951-6196819 投稿邮箱：wynxnrb@163.com