冬日里,我的安全感就是一缸暖老温贫的腌咸菜

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  本文系网易宁夏内容中心 《宁夏记忆》栏目出品,每周一、三、五准时更新。

  

  1

  从小时候起,冬天的讯息对我来说不是第一场大雪,而是家家户户囤积在院墙下的大白菜和韭菜,母亲常说,家有腌菜,寒冬不慌,冬天的腌菜和春节的饺子一样,是温暖我冬日味蕾的回忆。

  每年深秋初冬时节,母亲都会领着我下地搬白菜、割韭菜,早早为过冬的腌菜做准备。母亲在平板三轮上放上铲子和麻绳,我帮着母亲将板车推到田垄旁,清晨的菜园里,菜叶上还残留着露珠,母亲常说:“割菜不要伤到菜根,冬天地上的部分虽然枯死,但是根儿只是在土里睡着了,等到来年开春大地解冻后,咱家的菜园里就又是一片绿油地了。”

  我跟在母亲的身后,踩着母亲留下的脚印下地,只见母亲一手拿着铲子,一手抓上一把韭菜,半弯着腰,对准韭菜茎上三厘米左右处,一铲子割下去,动作干脆利索,我心里一边想着母亲的叮嘱,一边学着母亲的模样割菜,努力跟上母亲的进度。腌菜除了需要割上几垄韭菜,腌大白菜也是一道重头戏,我双手用力将白菜连根拔起,新鲜水灵的白菜根部还连带出潮湿粘重的深色泥土块儿,等太阳出来了,我和母亲也差不多将菜收割好,我小跑着将地里收好的菜一趟趟的搬运到板车上,跟母亲满载而归。

  从地里运来的大白菜整整齐齐的垒在院子里,洗菜捡菜的时候,母亲总会给我们兄弟姐妹每人分上一把,“看谁的菜洗捡的最干净,先完成的检查过关就可以出去玩去了。”母亲一声令下,我便卯足了劲儿的开始干活,除了心里对自己那一把菜的小小的责任感,当我私心想着赶快完成就可以和小伙伴撒开丫子漫山遍野的玩。

  我们将大白菜和韭菜外层泛黄的、腐坏的叶子摘掉,韭菜缝隙间的泥土洗干净,平摊晾晒在木板上,白菜叶被一层层的剥下来,菜帮子、菜叶子也过水洗净,整整齐齐的晾晒在木架上、窗台外,风吹日晒,等到菜叶的水分蒸发了、晒蔫了,便可以开缸腌制。

  开缸腌菜的头天,父亲照例会从集市上买上四五包盐,还会将腌菜缸刷洗的干干净净,“金霞,去厨房拿刷把来。”听见父亲一声喊,我飞快的把工具递到父亲手上,听着刷把刷缸的沙沙声,我便知道不久之后就能吃到酸辣可口的腌菜了。第二天天一亮,“金霞,起床了,快去帮着给菜撒盐了。”母亲说着拉开窗帘,我麻溜儿的穿好衣服冲到院子里。

  母亲先在缸底撒上一层盐,然后把菜叶整齐的放上一层,再把盐均匀的撒在菜上,再放一层菜,就这样一层层的将菜垒起来,奶奶说咸菜腌的过程有很多讲究,“这配料得撒均匀了,等菜腌出菜汁,菜汁把菜浸泡住,这缸菜全都出味儿了,这功夫才算没有白费。咱们街坊都腌菜,但一家是一家的味儿,配料稍有不同,这味道也会不一样了。”

  腌菜缸放在家里的库房,母亲说腌咸菜要放在冷热湿度合适的地方,太冷咸菜会结冰,寒冬腊月里菜缸也会冻裂,太热也不行,咸菜发黑、发酸、发臭、易腐坏,咸菜被白化,上面会浮上一层白沫子,还有盐量也得把握好,盐少腌菜容易坏,盐多了口感不好,齁的舌头嗓子疼,除非过水才能就饭吃,刚放上菜的头三五天,母亲每天都会掀开咸菜的缸盖,用压在菜上的石头一天三按,把满缸的菜压的瓷瓷实实,然后就静静的等着咸菜出缸的那一天。

  

  2

  等到立冬前,我们家的第一缸腌菜差不多就已经腌好了,我和弟弟围着腌菜缸,等父亲把缸上压着的大石块搬下来,掀开被塑料布围的严严实实的缸盖,用筷子蘸上菜汁,嘬一下筷头尝尝咸淡,如果腌的好,父亲便会扯着嗓门喊一句:“咸菜好嘞。”母亲总会笑眯眯将夹上来的第一盘咸菜分给我跟弟弟吃。

  在我的家乡,黄米粘饭酸白菜是家家户户冬日必不可少的饭,咸菜腌好后,母亲一定会给我们做上一顿黄米粘饭,黄米和大米放一起蒸,等七八分熟后开始使劲搅拌,搅拌均匀软糯,嚼起来粘粘的,俗话讲,“粘饭若要好,三百六十搅”,只有搅拌的好,这黄米粘饭才软糯劲道。

  黄米粘饭做好后,全家人围坐在一起,母亲用搌布围住热气腾腾的饭锅,“都别动啊,锅还烫着呢。”然后小心翼翼的将一锅黄米粘饭放在炕桌中间,热气腾腾的哈气呼在脸上,我们不由的感叹上一句:“哇……真香。”再端上一盘咸菜,我喜欢将咸菜拌在饭里,米香菜汁浓,老远就闻得到香味,吃一口黄米粘饭,全身上下都是热乎乎儿的。

  咸菜除了家常吃,碰上逢年过节,婚丧嫁娶,也是必不可少的食物,上中学时,邻居马婶家娶媳妇,马婶一口气腌了整整五缸咸菜,韭菜、白菜、黄瓜、豆角、花盖、沙葱、西红柿……满满的放在咸菜缸里,配上红椒、青椒、小米椒好些配料,满院子的烟火气看着格外喜庆,马婶站在院子里乐呵呵的说:“娃娃娶媳妇了,得把乡里乡亲的招待好,大家一起热闹闹的,牛羊肉管够,咸菜咱也顿顿都有!”

  来马婶家帮忙的很多,每天放学我也会去帮忙,人来人往间,咸菜一缸缸见底,我和马婶的女儿凤珍既是发小也是同学,“金霞,今天给你留了一大盘腌沙葱和腌西红柿,再不吃可就没有了”,凤珍知道我最喜欢吃腌沙葱和腌西红柿,每次都特意给我留上些。

  “凤珍你知道吗,我听奶奶说,以前沙葱很贵,腌的也少,都是山里来亲戚的时候给带上一些,如果谁家种好了也会给左邻右舍分上点,黄米粘饭也珍贵的很,饭里面会掺上荞麦面或包谷面。”我俩边吃边说着自己知道的咸菜故事。

  母亲腌的咸菜口味清淡爽利,很有口碑,有时家里做黄米粘饭,母亲便会叫上左邻右舍来家里吃饭,“三嫂,大老远就闻到香味了,我就是冲着您这一口咸菜来的。”邻居马婶爽朗的声音从院门口传来,母亲便起身迎客。马婶也会领着新媳妇来家里做客,新媳妇心灵手巧,除了针线做的好,咸菜也腌的好,新媳妇是用烫菜来腌咸菜,菜洗干净后过上一遍花椒水再腌,酸辣可口,口感极好,母亲说,嫁人前也得让我学会腌一手的好咸菜。

  

  3

  我在离家比较远的镇里读高中,每隔近一个月才能回家吃上母亲做的饭菜,一进家门就像是一头饿狼似的,经常是母亲刚把咸菜捞出来,转身去盛饭的功夫,我已经将面前的小盘咸菜吃完了,“别着急啊,又没人跟你抢,饭还没有盛上来。”母亲说道。“妈,我坐大巴路上晕车,吃饭前得吃碗咸菜才行,先开开胃。”我笑着跟母亲撒娇。后来,母亲便常常将咸菜和着米饭一起炒,做成酸菜炒饭,不仅开胃还顶饿,每次返校,母亲也会用调料玻璃瓶给我带上一罐咸菜让我带到学校,在外吃饭的时候夹上一筷子,都是亲切温暖的味道,我还把母亲的咸菜分给同学,听着同学都夸咸菜好吃,我心里也会油然而生一种满足和自豪感。

  生活条件变好,咸菜不仅是冬天才吃,腌好后放进冰箱,一年四季都可以吃上腌咸菜。夏天摘枸杞的时候,母亲和邻里的叔伯姑婶们也会常带酸菜炒饭,母亲每天早上先将酸菜和米炒好,放在不锈钢的餐盒中,天气炎热,干完地里的活,吃起来又开胃不腻,大伙还会相互品尝,谁家的咸菜偏酸,谁家喜欢吃辣子多的咸菜,各式各样的口味也是生活的百态。

  现在腌菜的种类越来越多,但是家里腌的咸菜量却越来越少,以前家里种菜的地后来被换上了玉米和小麦,只留下门前院子里的一小块菜地,每年腌菜的时候,便从菜市场买些现成的蔬菜,兄弟姐妹都离家求学、工作,母亲的咸菜也渐渐变成餐桌上的调味品,但偶尔回家的时候,母亲还是会像上学时那样,给我们每人塞上几罐玻璃瓶的咸菜。

  “今年第一缸咸菜你们是吃不了了,盐量放的少了,没多久就臭了,也不知道是不是老了,口味不准了,哎,白白浪费了一缸菜。”前年回家的时候,母亲有些懊恼的说。

  “妈,我们不在家,您就别辛苦费劲做了,现在想吃哪里都能买到,您有时间多休息休息”,我宽慰母亲。

  “现在吃啥都能买的上了,但是腌菜的手艺不能丢,以前生活条件不好,一年下来基本保持温饱,等到了冬天,不光粮食紧缺,菜样更是稀少,下地干活出力大,咸菜盐分足,大家吃饱了才有力气干活,冬天里也才能有菜下饭。”母亲看着放满缸腌坏的菜说。

  “那今年咱们重新腌,我还给您打下手,保证腌的跟以前一个味儿!”我挽着母亲说。我陪着母亲从菜场买来白菜、韭菜、萝卜、西红柿、豆角、芹菜……去泥洗净、晾晒腌切,

  第二缸咸菜腌制成,我开缸挑起一片咸菜,放在嘴里砸吧砸吧,还是原来小时候的味道。

  我盛起一碗咸菜,在咸菜上撒上辣椒面,浇上一勺熟油,空气里冒着呛鼻的香,在炒锅里倒上胡麻油,油热七八分后放进葱丝姜末,再加上米饭,认真翻炒,我也给母亲做成了一顿酸菜炒饭。

  “以后要是等到牙口咬不动的一天,含一口咸菜在嘴里尝尝味道也是好的。” 母亲看着我做好的酸菜炒饭说道。

  “妈,等我老了,也跟您想的一样”,我笑着挽紧了母亲。

  文|万 圆

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