唯有耐心等待，才能值回一锅广式老火粥

我尝试过南方许多好吃的粥，台湾的笋丝粥、海产粥、银鱼粥，满是宝岛的风情；澳门的水蟹粥、东莞的沙田鸡粥、香港上环的猪肝粥和鱼球粥，都是绵滑鲜香的靓粥；潮汕粥也好吃，加了肉末和冬菜的蚝仔粥用砂锅现煲，香稠弹牙。

但要论及真正的极品，非广东老火粥莫属。虽然煲老火粥和煲生滚粥粥底的方法差不多，但煲老火粥所选用的配料却一定要有浓厚的味道，并且经得起长时间煲煮。所以老火粥在饭馆里出现的频率远远低于生滚粥——宾客若是点了生滚粥，只需从一直熬着的粥锅里乘出一些，加入配料略煮，片刻便可起菜。但老火粥却是扎扎实实把粥水和配料一起熬出来的，除了不同品类的粥要准备不同的炖盅之外，还要照顾到宾客点单到上菜的时间。

所以，出门能尝到真正的老火粥，确也是难得的体验。

广州黄埔的瑶柱白果粥和菜干猪骨粥都很美：瑶柱要取大小适宜的，大了不鲜，小了吃来不畅快，配以微苦的白果，很纯正的南粤风情但有一点请记住，煲粥时切莫忘了下些腐皮丝，否则，地道的广东人又要投诉了；菜干就是白菜干，下锅前先得切碎，否则吃的时候可能一头含在嘴里，一头还在碗里纠缠不清，猪骨就不讲究了，肉多的小排和肉少的龙骨都可以，无非是取其鲜味。

大德路上一家粥铺的西洋菜陈肫粥也很好，翠绿鲜嫩的西洋菜被煮得颜色尽失、形神俱毁，这对外地人来说有些不可思议，但对于以吃怪而闻名的广东人来说，却不足为奇。陈肫，其实就是腊鸭肫，干品硬梆梆的，很难切，非得让它在粥里九滚九沸后，捞起来切片才变得容易，其味道也才能够完全溶到粥里。据说此粥具有极好的下火功效，是南方暑热之时相当美妙的零嘴。

皮蛋粥可长煲，知道的人不多。它和生滚的皮蛋瘦肉粥不同，把皮蛋煮到融化，浓香甘甜，可以用来骗怕吃皮蛋的老外。生滚用的是新鲜猪肉片，要求口感滑嫩，而老火皮蛋瘦肉粥却要求味道香浓，所以那肉必须经过特别加工———新鲜猪瘦肉（前夹肉最佳）切3厘米见方的块，加入超量的盐腌渍两三天，使其变成咸肉。煲粥时，将皮蛋粒、咸肉块和米一起放入煲粥的桶里煲上两小时。咸肉也不用像陈肫那样捞出来改刀，只需用勺子一压一搅，便全部成了丝。

一位广东朋友还给我煲过一锅“双皮蛋瘦肉粥”，味道思路都不错，值得一提。做法是先把一块瘦猪肉用盐腌一夜，洗净盐水切块。薄腐竹掰碎。米用油腌半小时加入一锅水里，煮开才下切块的皮蛋，腐竹，瘦肉。等到粥煮得均匀时，把肉块用捞出用筷子捣碎放回粥里，再切碎一个皮蛋，煮十分钟起锅即可。皮蛋分开煮，是为了粥里既有皮蛋香，又有皮蛋块。空山见了人，又闻人语响。

生滚粥吃的是清鲜滑润，所以可以不配小菜，但老火粥却不行。不管小口细品，还是大口狂吞，跟料都是不能少，不然不能体现老火粥厚重的层次感。广东萝卜干是很厚的片，所以又称为菜脯，切碎后加入白糖、味精和辣椒面一起炒香，最后淋上红油，就是极好的下饭菜；薄脆就是被压成薄片再炸的油条，成品金黄酥脆，白口吃就很好，也有人拿他切丝丢入艇仔粥中，但终究不如配着老火粥吃爽快。

总的来说，老火粥需要的就是耐心、耐心和耐心。不管选料、料理、熬制还是最后的准备配菜，耐心是唯一的秘诀。和菜头说：“人们为什么要坚持嘿咻？为什么要秀恩爱晒丑娃？为什么要读书旅行看电影？为什么要用力工作？正因为生命是短暂的，唯有投入其中，才值回门票。”这就好比明知费工费时，依然慢慢等待锅中老火粥熟成的过程。

　　（本文系网易新闻·网易号“各有态度”签约作品）

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　　作者 | 魏水华