食物志 | 山东有样美食叫煎饼卷大葱

齐鲁福地，天佑风调雨顺，千载五谷丰登，肇始农耕，富庶一方，自古至今大粮仓，方使美食源远长。

齐鲁之人，喜食煎饼，沂蒙山区，运河两旁；泰山脚下，孔孟之乡；蓝海之滨，黄河沿岸，鲁中腹地，齐长城畔，红唇皆称赞，白牙都誉香。

山东煎饼，蒲松龄曾为之作煎饼赋，抗战曾贡献于子弟兵，《舌尖上的中国2》浓墨重彩，描述其详。故老虎聊以小赋，虽为铺张之陈词，确寄赤忱之乡情。

金秋玉米，盛夏新麦，高梁豆谷，瓜干食材，清泉之水，泡胀以待；

起三更天，伴鸡鸣歌，套黑驴骡，拉磐石磨，上下磨扇，转动交错；

浸泡五谷，徐徐加入，似雪面糊，汩汩而出，流于磨槽，接于盆壶。

架黑铁鏊，支农家炉，添薪加柴，火旺焰足，静待鏊热，左手取勺，徐舀米糊，倾倒鏊上，糊沸如珠，右手持扒，急而左旋，左摊右推，其声灿然，黄白忽变，斯须而成。薄似新蝉之翼，状如中秋月皓，色金黄而夺目，香腾起而缭绕。诚如蒲松龄《煎饼赋》所记：“圆如望月，大如铜钲，薄似剡溪之纸，色似黄鹤之翎也。”

山东煎饼，有摊煎饼、刮煎饼与滚煎饼之分，亦有酸煎饼、糖酥煎饼与五香煎饼之别，更有菜煎饼之类，柳泉先生《煎饼赋》大赞煎饼之味“若夫经宿冷毳，尚须烹调，或拭鹅脂，或假纯膏，三五重迭，炙博成焦，味松酥而爽口，香四散而远飘。”然在老虎看来，煎饼卷章丘大葱最合山东人之胃口，亦最负盛名也。

章丘大葱，美名亦远扬，《中华风俗志》载“葱以章丘为最肥美”，尤以“大梧桐”之品种为佳，长及六尺，粗如儿臂，葱白胜玉嫩甜脆，烹调奇珍唯其上，全聚德烤鸭必用，葱烧海参添香，人誉“葱中之王”。

煎饼卷大葱，实乃绝配，舀坛中之浓酱，抹于新摊煎饼之上，拔田间之大葱，取葱白，夹于煎饼之中，荤亦可加章丘黄家烤肉于内，素可加蔬菜咸菜于中，近年亦有卷虾酱鸡蛋、虾皮咸鱼之类，卷而大啖，煎饼香脆筋道，大葱微露清甜，脆嫩可口，入口细嚼，丝丝入味，浑厚香醇，不由大赞天地之赐，称道五谷之香。

山东大气，人皆豪放，民风淳朴，煎饼味长。八方宾客，慕名品尝。故有人赞山东煎饼，词曰：“山东精神写照。朴实热情不失，粗犷稳重俱到。豪放直率有加，纯真坦诚不少。水土养人，各领一方风骚；物我相谐，方得世间美妙”。老虎不由拍案叫绝！

王老虎曰：煎饼卷大葱，虽不离百姓餐桌，难登大雅之堂，然制作之精，必需苦力，须有一份勤勉与淳朴，靠勤劳过活，实乃山东人本分与善良之写照，更彰显山东人之本色也。况一方水土育一方人，亦有人云：煎饼卷大葱，卷出顶天立地，豪气云干之山东大汉；亭亭玉立，秀外慧中之山东姑娘；更卷出了火辣辣的情义山东。吾深然之，感斯风土，忭焉献辞。是以记也。

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