吃了7000年大米 正确的米饭做法原来是这样

大米已经伴随着我们中国人走过了7000年的时光，从黑龙江到海南，广大的中华大地上几乎每个人都会吃大米。

但是，如果我问你们会不会做米饭，我想大多数人应该眼睛都不眨一下就会说“不难”，不就是把米一淘，水一加，打开电饭锅等时间一到就好了么？但为什么有些人煮的饭让人不禁想多吃，而有些人煮的不是焦糊了就是夹生了呢？

其实，煮好一锅米饭并没有大家想象的那么简单。

煮不好米饭最重要的一点，你没有选好米。

因为不同种类的大米，口感相差比较大。前两天的文章中，知食君已经详细的分析过各种不同大米的区别，这里不再过多赘述，今天主要讲各种大米的口感。

从外观上懂得区分不同种类的大米，我们就可以根据需要来进行选择。糯米软糯粘滑，所以主要用来做年糕、粽子等小吃。籼米和粳米才是我们日常食用的主要大米。

那么籼米和粳米吃起来口感有什么区别呢？

目前比较能达成一致的观点是，炒米饭用直链淀粉高一些的稻米，而平常吃米饭则选直链淀粉含量稍低一些的稻米，这样最符合大众口味。

有了这个结论，对大米的选择就变得简单多了。农业标准《NY/T 594-2013 食用粳米》以及《NY/T 595-2013 食用籼米》对籼米、粳米、糯米的直链淀粉含量要求如下表：

籼米的直链淀粉含量稍微要比粳米高一些，因此也会比粳米糙硬一些。

除此之外，籼米和粳米的区别还有蛋白质含量不同。一般来说，籼米的蛋白含量要比粳米高出2%左右，而蛋白质含量往往影响米粒的吸水性。蛋白质含量高，米粒结构紧密，淀粉粒间的空隙少，吸水速度慢，吸水量少，因此大米蒸煮时间长，淀粉不能充分糊化，米饭黏度低，较松散，米饭质地较硬。

其次，查看大米的外观特性。

黄粒米是指大米胚乳呈黄色，与正常米粒颜色明显不同的米粒。不完善米粒则是一些未成熟的、虫蚀的、病斑的、生霉的、未完全脱皮的但尚有食用价值的米粒。碎米是指米粒长度小于同批米粒平均长度四分之三、留存1.0mm圆孔筛上的不完整米粒，即残缺米。

上述的这几个指标在国标里都有具体的限定规定，它们对米饭的口感和味道是有一定影响的。在市场挑选大米的时候，要仔细查看米粒的外观状况，确保米里不要出现过多的黄粒米、碎米以及不完善米粒。

煮不好米饭的另外一点，你没有掌握好蒸煮条件。

米饭的蒸煮，目的就是把米变成饭，使米的含水量从15%左右达到65%左右，这个过程水和热起到了决定性的作用。热量的控制不需要我们去担心，因为现在都有电饭锅，加水量才是我们需要关心的因素。

问题来了，加多少水才是最合适的？

加水量能够影响米饭的硬度和粘性，加水量不足时，饭香不浓，粘弹性不足；加水量过多，米饭口感过软，没有嚼劲；适当的加水量能使饭粒有嚼劲、软硬适宜，口感好。

在张玉荣等人的研究中，蒸煮籼米时，最适加水量为米重的1.6-1.7倍，蒸煮粳米时，最适加水量则是米重的1.3-1.4倍（如下图）。煮陈米时需要的加水量要稍微多一些。

确定好了加水量，就要考虑米的浸泡问题了。

煮米前对米进行浸泡，目的是使大米吸水膨胀，其胚乳细胞中的淀粉颗粒就会出现细小的裂缝，有利于水分进入淀粉颗粒内部，使淀粉糊化均匀。吸水不匀的米粒，加热后淀粉颗粒表层糊化后妨碍中心部分对水的吸收以及热的传导，从而导致米饭煮僵。

大米浸泡前、浸泡后、蒸煮后的扫描电镜图：浸泡前淀粉粒排列紧密、形状规则, 清晰可见；浸泡后可以看到少许裂缝和空隙；蒸煮后淀粉粒形态发生改变, 糊化形成絮状或小块状的蓬松物质, 轮廓变得不清晰。

可以这么说，再优质的大米，如果糊化不完全，就不可能获得味道好的米饭。由此可见，对米的浸泡是很重要的。

一般来说，不管是粳米还是籼米，浸泡时间在30min左右最好。时间过短或者不泡米，煮出的米饭内部干硬，外部粘稠；时间过长，米饭弹性小，口感稍差。

经过浸泡后的大米就可以放入锅中开始煮了，煮好后最好不要立即起盖，让其闷制至锅内气压回到室内气压，亦即能正常打开电饭锅之时。闷制的过程能使米饭中的淀粉继续糊化，这段时间大约需要10分钟左右。

所以，正确的煮米饭的方法应该是这样的：

1.根据口味和需要挑选米的品种。粳米直链淀粉含量比籼米稍低，因此口感上会更软糯一些。

2.淘米前把黄米粒、不完整米粒挑出，以防影响米饭整体味道。

3.淘米后根据大米品种加水，籼米加水量为米重的1.6-1.7倍，粳米加水量为米重的1.3-1.4倍，陈米则稍微多加些水。

4.浸泡半小时后开始蒸煮。

5.蒸熟后的米饭闷制约10分钟左右。

怎么样？现在知道米饭的正确做法了吗？你的方法正确吗？