吃了7000年大米 正确的米饭做法原来是这样

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  大米已经伴随着我们中国人走过了7000年的时光,从黑龙江到海南,广大的中华大地上几乎每个人都会吃大米。

  

  但是,如果我问你们会不会做米饭,我想大多数人应该眼睛都不眨一下就会说“不难”,不就是把米一淘,水一加,打开电饭锅等时间一到就好了么?但为什么有些人煮的饭让人不禁想多吃,而有些人煮的不是焦糊了就是夹生了呢?

  其实,煮好一锅米饭并没有大家想象的那么简单。

  煮不好米饭最重要的一点,你没有选好米。

  

  因为不同种类的大米,口感相差比较大。前两天的文章中,知食君已经详细的分析过各种不同大米的区别,这里不再过多赘述,今天主要讲各种大米的口感。

  从外观上懂得区分不同种类的大米,我们就可以根据需要来进行选择。糯米软糯粘滑,所以主要用来做年糕、粽子等小吃。籼米和粳米才是我们日常食用的主要大米。

  那么籼米和粳米吃起来口感有什么区别呢?

  目前比较能达成一致的观点是,炒米饭用直链淀粉高一些的稻米,而平常吃米饭则选直链淀粉含量稍低一些的稻米,这样最符合大众口味。

  有了这个结论,对大米的选择就变得简单多了。农业标准《NY/T 594-2013 食用粳米》以及《NY/T 595-2013 食用籼米》对籼米、粳米、糯米的直链淀粉含量要求如下表:

  

  籼米的直链淀粉含量稍微要比粳米高一些,因此也会比粳米糙硬一些。

  

  除此之外,籼米和粳米的区别还有蛋白质含量不同。一般来说,籼米的蛋白含量要比粳米高出2%左右,而蛋白质含量往往影响米粒的吸水性。蛋白质含量高,米粒结构紧密,淀粉粒间的空隙少,吸水速度慢,吸水量少,因此大米蒸煮时间长,淀粉不能充分糊化,米饭黏度低,较松散,米饭质地较硬。

  其次,查看大米的外观特性。

  黄粒米是指大米胚乳呈黄色,与正常米粒颜色明显不同的米粒。不完善米粒则是一些未成熟的、虫蚀的、病斑的、生霉的、未完全脱皮的但尚有食用价值的米粒。碎米是指米粒长度小于同批米粒平均长度四分之三、留存1.0mm圆孔筛上的不完整米粒,即残缺米。

  

  上述的这几个指标在国标里都有具体的限定规定,它们对米饭的口感和味道是有一定影响的。在市场挑选大米的时候,要仔细查看米粒的外观状况,确保米里不要出现过多的黄粒米、碎米以及不完善米粒。

  煮不好米饭的另外一点,你没有掌握好蒸煮条件。

  米饭的蒸煮,目的就是把米变成饭,使米的含水量从15%左右达到65%左右,这个过程水和热起到了决定性的作用。热量的控制不需要我们去担心,因为现在都有电饭锅,加水量才是我们需要关心的因素。

  

  问题来了,加多少水才是最合适的?

  加水量能够影响米饭的硬度和粘性,加水量不足时,饭香不浓,粘弹性不足;加水量过多,米饭口感过软,没有嚼劲;适当的加水量能使饭粒有嚼劲、软硬适宜,口感好。

  在张玉荣等人的研究中,蒸煮籼米时,最适加水量为米重的1.6-1.7倍,蒸煮粳米时,最适加水量则是米重的1.3-1.4倍(如下图)。煮陈米时需要的加水量要稍微多一些。

  确定好了加水量,就要考虑米的浸泡问题了。

  

  煮米前对米进行浸泡,目的是使大米吸水膨胀,其胚乳细胞中的淀粉颗粒就会出现细小的裂缝,有利于水分进入淀粉颗粒内部,使淀粉糊化均匀。吸水不匀的米粒,加热后淀粉颗粒表层糊化后妨碍中心部分对水的吸收以及热的传导,从而导致米饭煮僵。

  大米浸泡前、浸泡后、蒸煮后的扫描电镜图:浸泡前淀粉粒排列紧密、形状规则, 清晰可见;浸泡后可以看到少许裂缝和空隙;蒸煮后淀粉粒形态发生改变, 糊化形成絮状或小块状的蓬松物质, 轮廓变得不清晰。

  可以这么说,再优质的大米,如果糊化不完全,就不可能获得味道好的米饭。由此可见,对米的浸泡是很重要的。

  一般来说,不管是粳米还是籼米,浸泡时间在30min左右最好。时间过短或者不泡米,煮出的米饭内部干硬,外部粘稠;时间过长,米饭弹性小,口感稍差。

  经过浸泡后的大米就可以放入锅中开始煮了,煮好后最好不要立即起盖,让其闷制至锅内气压回到室内气压,亦即能正常打开电饭锅之时。闷制的过程能使米饭中的淀粉继续糊化,这段时间大约需要10分钟左右。

  

  所以,正确的煮米饭的方法应该是这样的:

  1.根据口味和需要挑选米的品种。粳米直链淀粉含量比籼米稍低,因此口感上会更软糯一些。

  2.淘米前把黄米粒、不完整米粒挑出,以防影响米饭整体味道。

  3.淘米后根据大米品种加水,籼米加水量为米重的1.6-1.7倍,粳米加水量为米重的1.3-1.4倍,陈米则稍微多加些水。

  4.浸泡半小时后开始蒸煮。

  5.蒸熟后的米饭闷制约10分钟左右。

  怎么样?现在知道米饭的正确做法了吗?你的方法正确吗?

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